本期专家团

蔡荣章：国际无我茶会创办人、天福茶学院教授

范增平：台湾“中华茶文化学会”创会理事长

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师。

本期关注：

“大白”和“小白”？

问：白茶中的“大白”和“小白”有什么不一样？

答：白茶按其鲜叶原料的茶树大小品种来分，有“大白”和“小白”之称。大白茶以无性系品种（如福鼎大白、政和大白茶树品种）为原料，所采的嫩芽、叶可制珍品，其芽心肥壮、茸毛洁白；以有性系菜茶品种芽叶制成的称“小白”，其条索细嫩、色泽灰绿、叶缘垂卷，微曲如眉。

本期茶学：

问：黄茶中的“黄大茶”和“黄小茶”有什么区分？

答：黄茶按鲜叶采摘的嫩度不同。有芽茶、叶茶之分，叶茶又可分为黄小茶和黄大茶。黄小茶是黄茶中的一类，其鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶，较具代表性的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖。皖西的黄小茶等。而黄大茶的鲜叶采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶，产量较多，主要有安徽黄山的霍山黄大茶和广东大叶青茶。

问：可否介绍一下外型炒得圆圆的绿茶？

答：圆炒青是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水镇，因而称为“平水珠茶”，毛茶又称为平炒青。因其外形像枪用火药弹而被英译为“gunpowder”。平水珠茶外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠、匀齐重实、色泽墨绿油润、内质香气纯正、滋味浓醇、叶底黄绿明亮。

问：“单丛”、“浪菜”、“水仙”有什么不一样吗？

答：凤凰单丛里面讲到的“单丛”、“浪菜”、“水仙”三个花色，其中“单丛”指单株采制（现在除了母树外，多指同一品种单独采制），数量少，品质最好；“浪菜”为较好原料混合采制，为小批量产品，品质次于单丛；“水仙”由凤凰水仙品种及无性系制成，是一般质量的大宗产品。

问：茶树的杂交育种是怎么进行的？

答：将具有不同遗传特性的茶树，通过雌雄性细胞的人工交配（人工授粉）产生杂交后代，再按育种目标进行选择，从而育出一个新品种。这个过程便称为茶树杂交育种。

问：我喝的一款绿茶，会出现一种水闷气，这是什么原因引起的？

答：雨水青多会出现水闷气，这主要是由于杀青时采用闷炒，炒二青时温度过低。水气没有充分散分。所以。雨水青需要摊放去除表面水，杀青时适当多用“扬炒”，避免出现水闷气。

问：在茶叶制作过程中，揉捻这道工序所起的作用是什么？

答：红茶的制作过程为：萎凋——揉捻（揉切）——发酵——干燥。先通过萎凋，使鲜叶丧失水分，造成萎软状态，然后在揉捻力的作用下，使萎凋叶卷曲成条。通过充分破坏叶细胞组织，让茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用促进发酵，最后再进行干燥。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。增进了茶汤的浓度。揉捻不足的茶叶条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄、茶汤不浓、叶底花青。而揉捻过度的茶叶则条索断碎、茶汤泽暗、滋味淡薄、香气低、叶底红暗。

问：绿茶与乌龙茶的审评方法是一样的吗？

答：大宗绿茶的内质审评要取样茶4g，放入200ml的审评杯中（精制绿茶只取3g样茶，放入150ml的审评杯中），茶水比例为1：50，冲泡5分钟后，将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。

而乌龙茶的审评则取5g茶样，置于100ml的审评杯中，注满沸水，待2分钟后闻盖香。然后将茶汤沥于110ml的评茶碗中，依次审评汤色、滋味。茶样要被反复冲泡三次，冲泡时间依次为2分钟、3分钟、5分钟。

问：导致茶叶条索细碎的原因是什么？

答：除了包装运输过程中挤压而造成破碎外，如在制作工艺中杀青不熟，揉捻初期加压过大，或者初烘时干度过高、后续操作用力过大等都可能导致茶叶条索断片和破碎。

问：有些普洱熟茶为什么既有渥堆味又有陈香味？

答：一般来说，熟茶的香味类味，都具有微生物发酵的特征风味。香型难以准确形容，但必须纯正。熟茶的“陈香”是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，同时茶叶中的脂肪酸、胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

问：茶叶中的果胶含量高是不是也会让人觉得好喝？

答：果胶素虽然不是呈味成分，但它的含量高，也会给人一种味浓感。

问：橙茶是怎么制作的？

答：明代顾元庆在他的《茶谱》（1541年）中，对用橙皮窖茶是这样记述的：“橙茶，把橙皮切为细丝一斤，五斤好茶烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之二三小时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用。”

问：多喝茶可以减少重金属的毒害吗？

答：重金属在人体内以离子的形式存在，它会破坏蛋白质，将蛋白质分解掉，使人中毒。实验证明，茶叶中的茶多酚。对水中的银、镉、钴、铜、镍、铅等重金属具有非常彻底的吸附效果，同时茶碱也可与重金属反应生成不溶物，因此在很多国家都推荐多喝茶以减轻水和食品中重金属的毒害作用。