□文/吴 霜

（徐州工程学院管理学院 江苏·徐州）

一、泰州茶馆溯源与现状

所谓早茶就是一边吃早餐一边喝茶，是泰州本地特色生活方式之一。饮早茶是许多泰州人的生活习惯，历史上，苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。

传统的泰州早茶主营干丝面点业务，单一经营模式存在弊端，其规划和政策远不能适应时代的发展和要求，体量庞大，业种众多，情况复杂，缺少实质性的管理引导机构，因此对泰州早茶的发展缺少深层次的思考和分析，继而没有完全确立餐饮企业的市场主体地位。

以前因为年轻人都忙于上班上学，一般茶馆的主要消费者是有闲老年居民、游客。但是现在茶馆早市很早就营业，并且一直持续到中午，不管男女老少都会下馆子饮早茶。随着泰州茶馆的主要消费者转变为中青年（三四十多岁的女性最多），再将早茶的消费延伸到一般公司白领、工薪阶层，形成一种生活方式潮流性需求。面对市场格局的新变化，泰州早茶餐饮企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后。由此造成了餐饮业始终无法形成众多的大型骨干企业和自己的特色品牌；造成企业老化、因循守旧、缺少进取精神，使餐饮业市场资源集约程度低。

二、泰州早茶在品牌打造方面存在的误区

（一）茶馆文化内涵的挖掘力度不够。企业文化，体现了企业经营的理念、宗旨、特点和方式，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。要想发展好，就应重视餐饮文化品位的提升，就要打好“文化牌”。只有提升文化品位，才会为企业带来良好的社会效益和经济效益。外表华丽的包装并不足以构成吸引消费的主要驱动力，消费者的用餐需求日益更新，不但要求吃饱、吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；但泰州不少茶馆在争创品牌时，只注重外表的装饰而忽视内在文化的积淀，严重影响到了泰州早茶餐饮品牌的健康成长。

（二）服务性人力资源素质有待提高。在经营管理、从业人员素质、服务质量方面均暴露出泰州茶馆营运的不足。茶馆的行业管理水平较低，在经营管理方面缺乏高效、低成本的运作模式，还存在相当一些茶馆经营业采用家庭模式经营，规模虽小，经营和管理成本却高。茶馆运作过程中的市场营销能力不够，普遍缺乏鲜明品牌特色，本土餐饮品牌形象未能有效建立；泰州茶馆的餐饮品牌抗风险能力也普遍较差。服务人员的从业素质参差不齐，绝大部分服务人员没有经过系统培训，甚至未经岗前培训就直接上岗，服务理念和服务态度较差。此外，服务人员流动频繁，缺乏长效激励机制，这也在客观上导致了泰州茶馆的服务质量不高。

（三）服务流程与服务产品创新滞后。早茶在泰州已形成以大众化餐饮为主、高中低档经营并存的局面。但泰州现有早茶餐饮产品主要集中在开发大众化、一般化资源，饮食作为人们赖以生存的唯一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”，即表明食物的烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而确定的，而泰州早茶在特色菜品方面缺少进一步宽领域的创造与深造。目前，市面上的泰州早茶菜品因循守旧，缺乏品牌创新，产品及服务滞后。老字号茶馆常常以老自居，创新意识淡薄。在市场经济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。不少老字号早茶茶馆在菜品上几乎是原地踏步，没有新的创意，这些都不同程度地影响着老字号的声誉。

三、将本土餐饮品牌推向全国市场策略

（一）提升茶馆文化内涵，以打造良好用餐氛围。中国餐饮向来有“一招鲜，吃遍天”的说法，自古以来，几乎所有的餐饮经营者或厨师无不在菜品的“新、奇、特”上做文章。然而，21世纪作为一个文化的世纪，人们对产品的需求已不仅仅满足于其“功能”的独特，而更钟情于产品内涵的文化性和审美价值。著名经济学家于光远认为，经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。餐饮更是如此。文化是品牌强有力的支撑，是品牌的生命力。餐饮企业在创立品牌时，一定要把品牌和文化有机结合起来，找到品牌文化的支撑点。如麦当劳倡导的“Q、S、C、V”价值文化理念，奠定了其在竞争市场中的强大地位。因此，营造餐饮经营的文化氛围和打造审美风格，既符合饮食的原本意图，又迎合了时代的发展趋势，满足了人们日益增长的饮食需求。

人们进餐厅用餐已非仅仅满足口腹之好，而日渐转为精神休闲与家庭或好友聚集交流感情。这时候用餐环境在某种程度上决定着顾客是否享有一次愉悦的用餐经历。因此，在经营管理中，最首要的是必须悉心布置茶馆，通过独特的结构、格局、材质、装饰、灯光、音响、温湿度等元素的拿捏，为客人营造一个独特舒适，家一样温暖的用餐环境；同时，通过对厨房的独特设计和改良，改变厨房的“丑陋”面貌，增加烹饪过程的公开度和可视性，让顾客有对食品卫生的认可并感受烹饪美，激发顾客的消费欲和参与感，从而让顾客彻底放松心情，融入和谐温情的用餐氛围。这里，还不该忽视的是服务员端庄并按不同职务分配好的服饰与热情耐心的服务态度，以及亲切得体的措辞语调，这是餐厅的一道亮丽的风景线，有助于营造顾客所需的温馨和谐气氛。

（二）通过专业化培训提高服务水平。卓越的服务品质，会将餐饮企业的品牌食品推向更高的层次，让餐饮企业实体的品牌环境事半功倍，为餐饮企业实体赢来源源不绝的客源，带来良好的经济利益。为了实现优质服务，就要加强员工培训，培养一支优秀的团队，加强企业文化培养，形成共同的信仰、共同的目标，共同为打造企业的品牌服务而努力。针对目前泰州茶馆从业人员整体素质偏低、高级管理人员匮乏问题，建议考虑依托院校科研机构和大型领军餐饮企业，设立专业培训机构，对从业人员进行系统化专业培训。作为企业，首先要在人才甄选上下足功夫，严格把握人员入口关；其次要做好从业人员在专业技术、经营管理、服务规范等方面的在职培训；还要优化改善用人环境，招揽留住更多现代化管理和技术人才。地方可举办早茶烹饪大赛来选拔贤才。作为行业协会，通过组织各种培训班来提高岗位人才素质。其培训的重点应放在对行业急需的职业经理人培训、特级厨师培训、营养师培训等方面。

（三）注重服务创新

首先，菜品设计的创新。传统的早茶菜品已满足不了顾客日益增长的饮食需要了，目前健康美食和绿色餐饮已成为行业及顾客的重要选择。这就要求我们茶馆和厨师要不断创新，向顾客提供独具特色的、美味又营养的早茶单品。如，推出将拌干丝与甜点相结合，荤素相结合，煮干丝与药膳相结合，乃至将煮干丝开发出各种口味等来满足不同顾客的需求；还可以用“旧菜新颜”来创造新菜品，如泰州兴化的九鼎香火锅用明炉的形式来盛放煮干丝。在选料时要考虑到健康营养的因素，满足当今健康饮食的需求。总之，指导消费者“科学膳食，健康消费”是菜品创新宗旨。

其次，服务艺术的创新。茶馆的服务人员是服务活动的执行者和茶馆产品的生产者。决定了茶馆服务质量的好坏。对于创新茶馆服务艺术，要求服务人员不仅要掌握熟练的工作技能，同时还应具备丰富的文化知识，以及细致的观察能力和出色的沟通能力。

再次，附加服务设计创新。附加服务是餐饮一系列服务中起到辅助作用的一种服务，它使整个餐饮服务显得更完美。如，顾客进早茶茶馆就餐为他们提供停车服务；在早茶茶馆设书吧供客人随意阅读，以减少等候的时间；为带婴儿或小孩的顾客提供托管服务等。这些服务可帮助顾客在用餐的过程中减少很多的麻烦，同时还可让顾客感受到茶馆的周到和热情，从而有一种宾至如归感。附加服务随着茶馆餐饮服务的发展也在不断完善和发展，这就需要服务人员不断去了解和观察顾客的更多需求，使附加服务也成为彰显泰州早茶餐饮和谐服务的有效环节。

四、结束语

餐饮企业实施品牌战略的理想结果是打造知名品牌。名牌应当是经过企业长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价，并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度，即形成相对稳定的消费者群，最终导致其重复购买。创名牌不能急于求成，而要踏踏实实稳步推进，这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程，而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。餐饮企业能否培育出自有品牌，并塑造成知名品牌，将决定一个餐饮企业在市场上的竞争力，推进餐饮企业品牌战略已成为时代的要求，成为我国餐饮企业走向世界的必然选择。泰州早茶餐饮要做大做强，不断发展，应借鉴广州早茶的经验，在依托品牌开发系列饮食产品上做文章，认真分析研究不同区域消费者的饮食口味和消费习惯，生产适应不同消费者群体的产品，扩大消费群体，不断探索经营规模扩大后用料的供应、菜品质量等问题，使泰州早茶餐饮品牌早日做大做强，实现跨省连锁经营的目标。

[1] 周凤翠.淮扬菜发展中存在的问题及解决对策.无锡商业职业技术学院学报，2005.

[2] 维高.如何开一家赚钱的餐馆[M].北京：企业管理出版社，1998.

[3] 李翔翔.走出餐饮经营管理的误区.浙江海洋学院学报，2003.6.