文_杨不易 图_资料

鸡腿的传奇，与败落

文_杨不易 图_资料

周末有闲情，在市场买了些鸡腿，拿油炸了端上桌，一家人呼哧呼哧啃起来。虽然盘里鸡腿还多，但啃了两只，还是不自觉收回手。想着给儿子多留点。鸡腿早已不是稀罕物，甚至已经泛滥，可潜意识里的“鸡腿神话”仍然存在，挥之不去。

在中国传统的饮食文化里，鸡腿几乎是神物。当一整只鸡出现在餐桌上时，无论它是烤的还是炖的，是高档宴席还是平民聚会，那两只肥硕的鸡腿，都不可随意动。它代表着一种尊贵和敬重，将被敬献给席间最尊贵的客人，或者最值得尊敬的长者。客人和长者，也许会将它让给孩童，那代表着他的慈祥和谦让。传统的中国家庭，鸡腿总成为家教的道具，尊老爱幼，谦逊礼让，都在夹来夹去的鸡腿间潜移默化，教化成功。而客家人甚至视杀鸡相待、请吃鸡腿为最高礼遇。因此鸡腿家教成为习俗，至今在农村不衰。

中国人是什么时候开始吃鸡，又把鸡腿视为尊贵之物？恐怕已很难考证。早在3000多年前，甲骨文中就有“鸡”字，鸡还是十二生肖之一。考古专家们在对河北省武安市磁山古遗址内发现的鸡骨研究鉴定后，将世界家鸡驯养史提前到了8000年前。而在安徽宿州芦城孜遗址出土的四件西周时期陶器中，其中一件“陶鬲”里还有保存完好的鸡骨头……对这事儿的研究，有点鸡生蛋蛋生鸡一般的纠结，但可以肯定的是，人类最早将鸡驯化，是拿来司晨，或者斗鸡娱乐，后来才慢慢将其作为祭品。神仙吃得我吃得，于是又变成了盘中餐。在很多文献里，鸡都是作为司晨出现的，比如《诗经·齐风·鸡鸣》（“鸡既鸣矣，朝既盈矣”），《战国策·齐策》则记载有先秦时期的斗鸡娱乐活动。至于古人如何吃鸡，尚无定论。西安咸阳国际机场考古工地出土的铜鼎里，发现了2400余年前的骨头汤，汤里有鸡骨。想必，古人也是喜欢将鸡拿来炖汤吧。

可以明确的是，鸡作为食物，一直都是上等佳肴。这一是缘于古时还没什么大型养鸡场，二也是中国人对鸡有好感，常将其代指凤凰，并称鸡有文、武、勇、仁、信五德，在很多祭祀场合，公鸡至今仍被视为镇邪之物。中国的农耕生产，一直是自给自足式的小农经济，鸡作为家禽，基本上都是各家自养，少部分才进行出售，极少有人进行大规模的养殖售卖。刘向的《列仙传》里说到一个叫祝鸡翁的养鸡世家，养鸡千余。而刘向居然将其列为仙人，可见大规模养鸡实在是个高端技术活，值得崇拜。物以稀为贵，鸡成为上等佳肴便不足为奇了。而一只鸡仅有的两条肥腿，自然更加弥足珍贵。台湾电影《艋舺》里，赵又廷因为一根诱人的鸡腿而决定走进黑帮。很多时候，鸡腿就是富足生活的象征。

关于古人吃鸡，留给我们的印象，都是整只鸡端上桌来，就算皇宫盛筵都不例外。肥硕，油亮，完整，充满富足感，看着就很幸福。一旦开吃，豪爽的吃货，便伸手率先扯下一条鸡腿来，猛地塞进嘴里去……看金庸的武侠小说，洪七公去皇宫偷吃，似乎也是冲着那整只烤鸡去的，鸡腿则是其中尤物。其实古人还有更多关于鸡的吃法，比如辣子鸡丁、白切鸡之类，但一整只鸡总不能少，因为那才代表富足的日子。

古人似乎从来不把鸡腿单独做菜。我想这大概是古时鸡太少，不大可能像现在这样，把鸡分解成鸡腿、鸡翅等零部件来出售和烹调。另外，这也是对作为“神明之物”的鸡的尊重。种种原因，使鸡腿成了宴席上的特别美味，具有特定的象征意义。直到现在，“全鸡”仍是农村各种宴席上的头牌大菜，推让吃鸡腿的权利，也是谦让礼仪之风的承载物。妇女将产，家里也必先备上一二十只鸡，在整个坐月子期间，用这些鸡炖汤为产妇大补元气，在老人的监督下，鸡腿必须先吃下去。

但是，曾经弥足珍贵的鸡腿，正在城里呈泛滥之势，很多我们视为宝贵的礼仪教化，也逐渐消散于无形。先是充斥西式快餐的鸡腿和鸡翅，然后是菜市场大量冰冻泛白的鸡腿单独出售。如果想吃两只鸡腿，去买便是，再不需要劳师动众地杀一只鸡。那种慎重感和仪式感，自然也不再有了。想一想，面对满满一桌鸡腿，我们还有什么理由，满怀尊敬之情夹起一只放进长辈的碗里？还有什么理由，慈爱地对晚辈说：“来，孩子，这只鸡腿你吃！吃了快快长高……”我们若无其事地啃着鸡腿，吮吮手指，没了就再去买一堆……

显然，这种泛滥破坏了很多东西，让一些人开始焦虑。后来便有传闻，说肯德基的鸡，每一只身上都长了好多对鸡翅，好多只腿。这虽是谣言，但足以让人恐慌。那么多鸡腿和鸡翅，哪来的？那些鸡身上的其他零部件呢？2011年，重庆一位女士到餐馆吃饭，点杀了一只活鸡，结果从锅里吃出十一只鸡屁股来。这个让人哭笑不得的故事，足以让我们明白一些内情。

其实，何止鸡腿呢？我们的饮食，已越来越多地将种种完整破坏掉，也因此降低了美食稀有性和期待感。比如，鱼头一直是好东西，在宴席上也常常有鸡腿般的待遇，总是被谦让。但现在不一样了，老板可随手剁个鱼头，单独卖给你。想要更多，还可以吃鱼头火锅。我做报社美食版编辑那两年，跟一个鸭脖子连锁店老板关系甚好，他送我很多代金券，每月都有免费鸭脖啃。前些时候去武汉，只见超市挂满了袋装鸭脖子。原本充满期待，这时也难免意兴阑珊。

人生若要有味，是需要一点仪式感和慎重感的，吃亦如此。一桌宴席上，仅有一只鸡，仅有两只珍贵的鸡腿，主客之间，老幼之间，一番谦让，这顿饭便多出些人情味儿来，绝不仅是肉食动物般吃货的吃相。