何 猛

（中国矿业大学（北京），北京 100083）

食品是人们生活的必需品，食品安全关系到民生和社会稳定。近年来，国内频发的食品安全危机对我国的食品安全监督管理现状提出了严峻的挑战与质疑，频发的食品安全事故严重威胁着我国公民的身心健康，食品市场上的信息不对称是造成食品安全问题的主要原因。本文通过用柠檬市场理论分析了我国的食品安全存在信息不对称的的问题，探讨了中国食品安全监管制度未来的发展趋势。

1 柠檬市场理论来源

柠檬市场原理来源于2001年诺贝尔经济学奖的获得者中的一位美国经济学家乔治·阿克洛夫的经典经济学论文《柠檬市场：品质不确定性与市场机制》[1]。这篇论文发表于1970年，通过对美国汽车市场上旧车交易的分析，对非对称信息下市场运作效率进行了论述，从而推导出了柠檬原理。

在这篇文章中，美国经济学家乔治·阿克洛夫对旧车市场上汽车的交易进行了经典性的分析。在美国汽车市场上，柠檬是对旧车和有缺陷的汽车的经验性称呼。在旧车市场的交易中，旧车的卖者比买者更了解旧车的真实质量，这时，信息不对称的情形发生了。由于买者不能确定市场上旧车的真实质量，买者愿意支付的价格只能是这个市场上所有汽车的平均质量所确定的价格，这样，低质量的车将与高质量的车以同一个价格出售。结果，市场上只有质量低于平均质量的汽车出售，“柠檬”将高质量的汽车将挤出市场，因为高质量的汽车按平均价格出售将无法实现汽车的真实价值。这一过程将不断重复，质量最劣质的汽车将质量最好的汽车挤出市场后，依次将质量中等和质量稍差的汽车依次挤出市场，旧车市场上汽车的平均质量将呈下降趋势，市场规模将不断缩小，最后将导致二手车市场根本无法存在。

这篇文章还利用柠檬模型解释了欺骗性交易的成本。在市场上，商品的质量可以被诚实地标记，也可以被虚假地标记。在缺乏管制的情形下，被虚假标记的质量差的商品最终会将真实标记的质量好的商品驱逐出市场。这种可能性形成了欺骗性交易的成本。欺骗性交易的成本包括两个部分，一部分是买者被骗取的部分，另一部分是正常交易不复存在而带来的损失。

2 食品市场上“柠檬市场”理论分析

食品市场上最终形成了“柠檬”现象，其最主要的原因是与食品生产者和购买食品的消费者之间的信息不对称与食品的特质最终导致了逆向选择的发生。

在信息不对称理论中，信息不对称的行为可以分为两种：隐藏行为与隐藏知识[2]。当关于行动方面的信息，一方比另一方知道的多时，则被称为隐藏行为。当涉及到事物的信息或者事件的类型，一方知道的比另一方多时，则被称为隐藏知识。隐藏知识型的信息不对称通常发生在市场上，即商品的出售方比购买方更清楚商品的质量。食品质量属于典型的隐藏知识问题，根源在于消费者要想充分了解所购买、消费的食品质量高低，所要支付的信息搜寻成本过于昂贵，消费者既不能花足够的时间掌握鉴别食品质量好坏的专业知识，一旦食品质量信息不对称问题得不到有效的解决，市场竞争的结果就完全有可能是不安全的食品充斥市场。

食品的经验性商品的特质也是导致逆向选择行为的主要原因。根据消费者掌握信息的多少，商品可以分为搜寻型商品和经验型商品两种类型。搜寻型商品指得是消费者在购买前由于可以获得商品本身比较翔实的信息，因而可以按照已获得的信息来进行购买行为。经验型产品指得是只有消费者对商品的真实感受是发生在购买行为之后，及当消费者的消费行为真实产生之后，才能获得有关商品质量的信息。由于现代食品加工技术的进步很快，很多食品都是对基本农产品进行深度加工而获得，对农产品的外形做了很大的改观，使得农产品的“经验性”特征更为加强[3]。食品是比较典型的经验性商品，只有在消费者食用食品后才能对食品的质量做出正确的评价。作为具有显著经验性特征的食品，消费者掌握信息的多少将决定消费者的购买行为是否发生与如何发生。

鉴于食品经验性商品的特性，可以通过阿克洛夫旧车市场的模型来分析食品市场上柠檬市场的形成机制。在食品市场上，对于食品的真实质量，同类食品的生产者比消费者掌握更多的信息。由于缺乏相应的信息，食品的消费者只能根据同类食品的平均价格来支付，且这个平均价格是由此市场上同类食品的平均质量来决定的。在不同的质量的同类食品共存的食品市场中，质量较高的食品由于其生产成本较高，当生产者获得的利润较低或者其利润不能弥补其支付的成本时，同类食品中质量较高的食品将会退出市场。此时，同类食品市场中食品的平均质量将有所下降，相应的食品市场上同类食品的均衡价格也将下降。随后，同类食品市场中质量略次的食品也将退出食品市场，食品的平均质量再度下降，由平均质量决定的均衡价格也相应再度下降。最终，在同类食品市场中，质量低劣且价格低廉的食品将充斥着整个市场，食品市场中“柠檬”市场现象产生了。大多食品安全恶性事故的产生都可归结为此类食品市场出现了“柠檬”市场的现象。在2003年发生的“苏丹红”事件、2007年发生的“三聚氰胺奶粉”事件以及2010年海南“毒豇豆”事件中，生产者为了降低生产成本，都使用了质量低劣的生产原材料，致使食品本身的质量也相应地低劣。当这些食品进入同类食品市场中时，改变了此市场中同类商品的平均质量，同时也降低了同类商品的平均价格。当消费者处在信息不对称的位置时，消费者并不知道厂家在生产的过程中添加了“苏丹红”“三聚氰胺”等原料来以此充好，也不知道在豇豆的生产过程中使用了剧毒农药，对消费者诱惑最大的是其低廉的价格。所以，食品市场上的信息不对称是导致其“柠檬”市场现象产生的主要原因。

3 食品市场上的欺骗性交易成本

当食品市场上“柠檬”市场现象产生时，在缺乏市场管制的情况下，同类食品的市场中，质量差的同类食品会将质量好的同类食品挤出食品市场，此时，欺骗性交易成本产生。食品市场上的欺骗性交易成本包括两个部分，第一部分是买者多付的超出劣质食品真实质量的价值，第二部分是食品市场正常交易不再存在而带来的损失。

食品市场欺骗性交易成本的第二部分，即正常交易不再存在而带来的损失又可以分为两个部分，一个部分是欺骗性交易给消费者带来的额外损失，另一个部分是欺骗性交易给生产同类商品的企业带来的行业性影响。2004年，安徽阜阳发生了毒奶粉事件，很多服用了劣质奶粉的婴儿变成了头大、嘴小、浮肿的“大头娃娃”。2005年国务院组成联合调查组，初步查清了劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。据初步统计，这次毒奶粉事件中，已使229名婴儿营养不良，其中轻中度营养不良的是189人，死亡的婴儿是12人。毒奶粉事件带来的婴幼儿的患病和死亡可以视作为欺骗性交易给消费者带来的额外损失。同样，当某一类食品的欺骗性交易发生时，也会给这一类食品的同类企业带来损失，甚至给整个国民经济都带来损失[4]。“三鹿婴幼儿配方奶粉”事件后，三鹿集团需要召回的问题奶粉总量超过10000t，退赔金额超过了7亿，患者的索赔超过了39亿元。曾经的三鹿在全国的年销售额可达100亿元，品牌价值近150亿元。问题奶粉事件后，三鹿集团资不抵债，2008年底，三鹿集团宣布破产。“毒奶粉”事件严重地影响和制约了我国相关奶产业的发展。2007年我国乳品出口达到13.5万t，比2006年增加157.28%，其中奶粉出口超过6.2万t，比2006年增长201.5%。“毒奶粉”事件后，国际上对我国的乳制品产生信用危机，致使我国的奶制品出口贸易受到很大的阻碍。2008年我国出口乳制品12.1万t，比2007年下降了10.4%。同时，“毒奶粉”的负面效应使国内的消费者对国内的奶粉品牌产生了信用危机，国外的奶粉商乘机利用低价倾销的方式涌入国内市场。2008年进口乳制品35.1万t，比2007年增长了17.4%；乳制品的进口额为8.6亿美元，比2007年增长15.8%。巨额的奶粉倾销导致国产奶粉积压滞销，一些小型的乳制品厂家大规模倒闭，连锁效应波及到奶农，造成原奶积压滞销，经济效益下降。

4 现有食品安全监管体系的弊端

我国现有的食品安全监管体系在食品安全立法与制度本身方面都存在着不利于食品市场上食品生产者与食品消费者之间信息的传递的弊端。

现有的食品安全立法不完善，缺乏强制性披露食品生产、流通、销售过程及质量信息的法律手段。我国目前处于食品安全立法的初级阶段。2009年颁布的《食品安全法》是一部综合性的法规，缺乏针对具体监管对象的详细法规，也缺乏针对食品生产、流通环节的详细法规。消费者在购买某种食品时，需要准确地知道食品的来源、质量、成分、生产日期、保质期等信息。如果没有明确的立法能够让企业详细地告知消费者这些信息，对一般消费者而言，收集到完全的信息需要支付巨大的成本，还需要知道鉴别此类食品的标准，并通过这些标准对已知的信息进行判断，并最终决定购买行为是否最终产生。

目前多头管理的食品安全监管制度不利于食品安全信息的收集与发布。我国的《食品安全法》明确规定我国食品安全监管是分段监管为主、品种监管为辅，即一个监管环节由一个部门负责。监管部门的具体分工是：通常卫生部负责向食品生产部门颁发许可证、制定食品卫生标准和检查食品生产环境；食品生产的行业主管部门负责行业规范；国家质量监督检验检疫总局负责食品加工环节和出厂食品的质量；国家工商行政管理总局负责食品经营许可与查处假冒伪劣。在现实的监管过程中，四个部门存在着职责权限划分不清、重复监管和监管真空的状况，再加上这四家机构各有独立的检测机构、执行标准，都可以各自独立按照自己机构的标准公布食品卫生质量检测的信息，其结果是四个机构在食品安全信息的收集和发布是不一致的，传递给消费者的食品安全信息也是不一致的。

5 确立高效的食品安全监管制度

当食品市场上食品生产者与食品消费者之间的信息不对称时，消费者很难区别食品的优劣。生产高质量食品的企业为了避免被低质量的同类食品“挤出”食品市场，出于保护自身的利益，以降低其市场交易的成本，要求政府设置有效的食品安全监管制度，以实施高效监管，从而提高食品质量信息的透明度。为了改善食品市场上食品生产者与食品消费者之间的信息不对称的状况，我国应当从健全食品安全立法体系、改革目前食品安全监管体制，以及加强食品市场准入制度这三个方面来确立高效的食品安全监管制度。

建立完备的食品安全立法体系将有利于消费者获得食品从农田到餐桌的全部信息。我国仅有的一部《食品安全法》很难全方位对食品信息进行有效地监控。在食品安全立法方面，美国拥有成功的经验。《联邦食品、药品和化妆品法》与《食品质量保护法》是美国对于食品与药品的基本法。《鲜活农产品法》、《联邦谷物标准化法》、《禽类产品检查法》、《联邦肉类检验法》与《蛋类产品检验法》是对谷物、蛋类、肉类、禽类等具体种类的产品的卫生、包装、屠宰、认证、销毁、处罚标准进行了详细的规定。《联邦进口牛奶法》与《茶叶进口法》等对进口具体种类食物的安全监督也进行了立法。《营养标签与教育法》和《食品标签法》要求所有的食品在标签中提供与食品质量和安全有关的信息以及食物的营养信息。《食品过敏源标识和消费者保护法》要求所有包装食品需符合食品过敏源标注的要求。在如此健全的法律体系下，美国的食品消费者可以获得极为详尽的食品安全的信息。因此，我们也要效仿美国，建立可以监控从农田到餐桌的全部食品信息的食品安全立法体系。

设立单一的食品安全监管部门将有利于提高食品安全监管的效率。由分散式、多部门的管理趋向由一个部门进行集中式管理是发达国家食品安全监管制度的发展趋势。1997年，加拿大将原来分属于农业和农业食品部、渔业和海洋部、卫生部和工业部等多个部门的食品安全监管职能剥离原部门，在农业部下设立了一个专门进行食品安全监管的机构——加拿大食品安全监督署，统一负责食品安全监管工作。2000年4月，英国成立了食品标准局，由其全面负责食品安全的监管，实现了“从农田到餐桌”的整个食品链的安全监管。2001年，德国将原联邦食品、农业和林业部改组为联邦食品、农业和消费者保护部（BMELV），并接管了卫生部的消费者保护和经济技术部的消费者政策制定职能，对全国的食品安全统一进行管理。当今，负责美国食品安全监管的机构主要有卫生与人类部（DHHC）下属的食品与药品管理局（FDA），农业部（USDA）下属的食品安全检验局（FSIS）、动植物健康检验局（APHIS）以及环境保护署（EPA）。虽然美国已经是目前世界上公认的食品安全监管效率最高的国家之一，但依然被要求进行改革。1993年，美国食物安全表现评估小组对美国的食品安全监管体系进行了评估，认为美国多部门的联合监管模式是导致其食品安全监管体系存在效率低下的原因，建议进行改革，即由统一的监管部门担负监管职能。因此，借鉴世界发达国家食品安全监管体系的改革趋势，建议成立统一的食品安全监管机构——国家食品部，将不同监管职责的监管部门置于一个统一的食品安全监管机构之下，当出现食品安全问题时，不同的监管部门可以相互沟通与衔接，避免相互推诿，进行高效率的协商。

建立强制性的统一标准体系，有利于改善我国食品标准体系混乱的局面。一方面分为食品质量标准和食品卫生标准，由质量技术监督局和卫生部负责。另一方面分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。目前，我国食品国家标准累计达到3000多项，行业标准4000多项，其中，食品加工与农副产品标准517项，食品工业基础标准及相关标准126项，食品检验方法标准1114项，食品卫生标准163项，食品包装材料及容器标准56项，食品添加剂标准221项[5]。在现实的监管过程中，这些标准由不同的部门执行。当发生食品安全事件时，会由于执行标准的不同造成不同监管部门发生矛盾与冲突，既影响监管的效率，也会使消费者和食品生产者无所适从。2004年发生的巨能钙事件就将这种混乱的标准体系的弊端暴露无遗。当时，农业部的检测结果是双氧水含量严重超标，卫生部的检验结果是双氧水含量符合卫生标准，企业的生产标准是企业自己决定的。因而要建立强制性统一标准体系，由一个机构来制定主要的标准，其他的监管机构可以协助此机构建立辅助性的标准。参照国家标准的做法，制定更加注重食品安全本身的安全标准，而不是单纯注重产品的生产标准。

[1]乔治·阿克洛夫.阿克洛夫、斯彭斯和斯蒂格利茨论文精选[M].北京：商务印书馆，2010：1-18.

[2]Mas-Colell A，Whinston M D，Green J R.Microeconomic Theory[M].Oxford：Oxford University Press：1995，478-501.

[3]李功奎，应瑞瑶.柠檬市场与制度安排——一个关于农产品质量安全保障的分析框架[J].农业技术经济，2004（3）：15-20.

[4]张煜，汪寿阳.食品供应链质量安全管理模式研究——三鹿奶粉事件案例分析[J].运作管理，2010（10）：67-74.

[5]王俊豪，孙少春.信息不对称与食品安全管制——以“苏丹红”事件为例[J].商业经济与管理，2005（9）：9-12.