何 容,王 卫,董李明,杜 洪,邹 强

(1.四川省五粮液集团百味苑食品有限公司,四川 中江 618100;2.成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106)

豌豆粉蒸肉罐头制作工艺

何 容1,王 卫2,董李明1,杜 洪1,邹 强2

(1.四川省五粮液集团百味苑食品有限公司,四川 中江 618100;2.成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106)

以五花猪肉和豌豆为主要原料,结合各种特制的辅料,制备得到食味品质高且适用于工业化加工的豌豆粉蒸肉罐头.

罐头;五花肉;豌豆

0 引 言

粉蒸肉是一种富有特色的传统烹饪肉制品,其制作标准化和工业化生产一直受到业内人士的关注[1-3].豌豆除了含有大量的蛋白质和脂肪外,还含有胡萝卜、核黄素、尼克酸等人体所必需、也是最容易吸收的营养素[4].因此,将豌豆结合到肉制品中,不仅能给产品增加独特的风味,还能提高产品的营养价值.豌豆粉蒸肉是以豌豆和五花肉为主要原料,以白糖、葱油、米粉、红油等为辅料经过蒸煮加工而成.虽然豌豆粉蒸肉的制作方法已有很多,但大多数仅适合家庭规模的制作.本研究介绍了一种食味品质高,且适用于现代化、方便化和工业化制作的豌豆粉蒸肉罐头加工工艺.

1 原料与设备

1.1 原 料

试验所用的原料包括:五花猪肉(优级品),豌豆(一级品,大粒绿色豌豆),白糖,菜油,小米,豆瓣酱,大葱,香菜,老姜,朝天椒,芹菜,洋葱等.

1.2 设 备

试验所用的仪器包括:夹层锅,冻库,金属探测仪,罐装机,洗罐机,杀菌锅.

2 工艺流程与操作要点

2.1 工艺流程

豌豆粉蒸肉罐头制备工艺流程如图1所示.

2.2 操作要点

2.2.1 五花猪肉的处理.

图1 豌豆粉蒸肉罐头的制备工艺

1)解冻.猪肉原料解冻按生产需要自然解冻,以防止肉汁流失,或解冻过度.解冻后猪肉中心温度控制范围为:夏秋季节0～4℃,解冻时间12～16 h;冬春季节3～6℃,时间20～24 h.

2)修整.对猪肉进行逐块检查,选出猪毛、骨渣、修去伤肉、淋巴及其他杂质.

3)烧毛.用天然气烧肉枪将除完猪毛的肉块皮面略微烧一下,以除去皮面的细猪毛,基本达到皮面干净.要求在烧毛过程中不能将肉烧黑.

4)刮洗.把烧好的猪肉用刀刮去表皮的黑色物质,使肉皮基本呈肉色,再用冷水清洗干净.

5)预煮.把刮洗好的猪肉块放入夹层锅中煮制,水沸腾后开始计时,预煮约25 min至猪肉中心熟透为止,水沸腾后蒸汽压力控制在0.1 MP左右,保持水微沸腾状态即可.

6)开条.把预煮好的猪肉用冷水喷淋清洗后,用刀开成宽度为8～8.5 cm的条状.

7)冷冻成型.将开条后的五花猪肉单层整齐的装入周转筐内,再统一放入冻库,冻库库温设定温度为-8℃～0℃,冷冻时间4 h.

8)切片.用手工将五花猪肉切成厚0.6～0.7 cm的片状.

9)拌料.将切好的五花猪肉加入调味料A搅拌均匀,放置15 min,在放置后的五花猪肉里加入香辛料B继续搅拌均匀,再加入原料肉比例20%的蒸肉粉,放置10 min让米粉充分吸收水分,其中五花猪肉配料比例如表1所示.

表1 五花猪肉配料的比例(按每份计)

2.2.2 豌豆的处理.

1)挑选.挑选出杂色豆、霉变、坏烂的豌豆,同时也要挑选出豌豆以外的杂质.

2)汆水.将挑选好的豌豆倒入装有沸水的夹层锅中,加热5 min后立即用冷水冷却,过滤后备用.

3)拌粉.将过滤后的豌豆倒入干净的不锈钢盆中,再加入豌豆比例8%的蒸肉粉,拌匀后备用.

2.2.3 辅料的制备.

1)糖包的制作.将炒锅烧热后加入少量的水,倒入称好的白糖,小火炒制白糖全部融化,颜色基本呈棕褐色但不出现苦味时倒入白糖比例70%的沸水,完全溶化后起锅备用.

2)葱油制作.将炒锅烧热后倒入菜油,在冷油的状态下倒入所有材料及混合料C,中小火熬制30 min,起锅备用,起锅时不用打捞起混合料C,其中葱油的配料比例如表2所示.

表2 葱油的配料比列(按每份计)

3)米粉制作.炒锅烧热后倒入混合料D,小火炒至米粒变微黄,稍微放凉后用搅拌机拌成较粗的颗粒.

表3 米粉的配料比例(按每份计)

4)红油的配制.准备好菜油、大豆油,以及调制红油的辅料,按表4比例称取,混合倒入油锅,180℃制取后让其静置24 min,取表面红油使用.

表4 红油的配料比例(按每份计)

5)豆瓣油的制作.葱油2 kg及豆瓣酱1kg,将锅中倒入菜油,待油烧开后将火关小,倒入豆瓣,不断翻炒,炒香后出锅.

2.3 装 罐

1)空罐清洗.选取验收合格的空罐用于生产,同时,洗罐工人在捡空罐的时候就要将不合格空罐(包括封口外观质量不符合要求的、瘪罐、涂料划伤等)挑选出来.用洗罐机对空罐进行清洗、消毒.热水的温度大于82℃,时间大于12 s.

2)罐装.选用962型空罐,第一层装豌豆100 g,第二层装肉片200 g,罐装总量为300 g,误差为±3%.

2.4 封 罐

在正式封口前对封口机进行校车,当封口三率达到规定要求(圆罐封口三率≥50%)后才能开始封口作业.封口真空度要求达到0.03～0.05 MPa,操作工每30 min对卷边外观质量进行一次目测,每2 h对卷边机构进行一次仪器检查,并做好记录.

2.5 杀 菌

封罐后应迅速杀菌,采用116℃(压力1.05 kg)恒温70 min的杀菌方式,冷却水余氯含量不低于1～3 PPM,冷却排放水余氯含量不低于0.5 PPM.

2.6 保 温

将杀菌后的罐头清洗干净并烘干后放入37±1℃条件下的保温间进行保温,每天记录保温库的温度,发现有漏听、胖听及时捡出.

2.7 包 装

按相关标准及要求进行产品的装箱、封箱等工作.

[1] 孟宏昌,樊军浩,李红利.玉米粉蒸肉生产工艺技术研究[J].山西食品工业,2004,32(1):20-22.

[2] 谢碧秀,孙智达,谢定源,等.粉蒸肉的生产工艺[J].食品与发酵工业,2008,34(8):98-101.

[3] 姚红飞,卢进峰,李年中,等.粉蒸肉的工业化生产方法[J].肉类工业,2011,32(5):11-12.

[4] 杨海燕,孙财宝,王青,等.风味豌豆即食罐头加工技术的研究[J].农产品加工,2007,3(12):15-16.

Processing Technology of Cans of Steamed Pork with Pea

HE Rong1,WANGWei2,DONGLiming1,DU Hong1,ZOU Qiang2
(1.Baiweiyuan Food Limited Company,Sichuan Province Wuliangye Group,Zhongjiang 618100,China;2.Sichuan Provincial Key Laboratory of Food Processing,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

Good tasting cans of steamed pork with pea were prepared using streaky pork and pea as main materials by combining with various special excipients.The preparation method is suitable for industrialized processing.

can;streaky pork;pea

TS295+.1

A

1004-5422(2013)01-0029-03

2012-12-05.

何 容(1976—),男,工程师,从事肉制品加工技术研究.