王俊，刘晓峰，文学军

(兰州铁路卫生监督所，甘肃兰州 730000)

铁路职工伙食团就餐职工的餐饮服务安全，直接关系到铁路运输的安全。如何建立一套长期有效的铁路职工伙食团餐饮服务安全保障的监管机制，使职工伙食团餐饮服务安全监管有序可控，本文通过系统分析2006年以来铁路职工伙食团的变化特点和安全监管情况，进行了探索研究。

1 材料和方法

1.1 研究对象

该项目研究的对象为铁路职工伙食团，系指专为铁路运输一线工作的当班职工提供餐饮服务的职工伙食团又称职工食堂(不包括为列车、机车乘务员提供餐饮服务的乘务公寓食堂)。

1.2 研究内容

以铁路快速发展为背景，研究铁路职工伙食团的特点，分析影响铁路职工伙食团餐饮服务安全的薄弱环节，探索适应未来铁路发展需要的职工伙食团餐饮服务安全监管的长效机制、对策。

1.3 研究方法

利用《兰州铁路局职工伙食团基础台帐》、《管内车站概况表》以及辖区2006－2012年职工伙食团餐饮服务安全监管资料，分析铁路职工伙食团餐饮服务的特点、形式和现况，研究影响铁路职工伙食团餐饮服务安全的因素。

职工伙食团餐饮服务安全监管资料，分析评价依据为国食药监食［2010］236号《餐饮服务许可审查规范》、［2011］395号《餐饮服务食品安全操作规范》。

2 研究内容及结果

2.1 铁路职工伙食团特点

铁路职工伙食团有如下特点:(1)主要功能是解决运输生产服务工作中的当班职工就餐，保证运输生产正常运转，不营利;基础设施及食品加工的设施、用品、用具，属铁路资产。(2)铁路运行到那里，铁路运输的安全基础保障工作就服务到那里。职工伙食团围绕着运输生产，建在方便生产作业的职工生活、休息的场所;有些特殊作业的当班职工(如指挥、调度运输生产行车作业的人员)需要送餐到作业场所、在工作的间隙就餐。(3)由于铁路工作的全天候性，沿线站区点多线长、分布较散，参与铁路安全基础保障工作职工的性质、任务不同，职工伙食团常以最基本的生产车间、班组为单位进行管理和服务。(4)按当班的职工定量加工，定时供应;加工品种简单，以家常热饭菜为主，大多数以主食(面条、馒头、米饭)、炒菜等“老三样”为主。(5)沿线三等以下车站站区交通不便，部分站区处在人烟稀少的山区、荒漠或戈壁中，地理环境条件较差，职工伙食团自行采购所需的食品原料、蔬菜。

2.2 铁路职工伙食团概况

兰州铁路局现有职工8.5万人，管辖车站243个(其中，特、一等车站10个，二等车站28个，三等及三等以下车站 205个)，营业里程3 333 km。管内有职工伙食团858户，平均3.53户/站，平均营业里程3.88 km/户;职工伙食团建筑总面积21292 m2，平均24.82 m2/户;职工伙食团就餐职工总数1.3万人，占现有职工总数的15.29%，平均15.25人/户就餐。

2.3 铁路职工伙食团现状

2.3.1 基础设施

随着铁路“生活线、卫生线、文化线”的建设，职工伙食团的设置、布局、面积，按铁路运输快速发展所适应的规模、就餐人数，在铁路进行基础建设的同时，合理的进行了规划、建设。职工伙食团配备了餐饮加工的施设、用品，其中电磁炉、换气扇(抽油烟机)、餐具消毒柜、冰箱或冰柜等基本都能满足需求。

2.3.2 管理现状

在858户职工伙食团中，有 757户，占88.23%的职工伙食团有固定的餐饮服务从业人员，这些餐饮服务从业人员总数999人，平均1.32人/户，每年都按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行卫生知识培训和健康体检;另有101户，占11.77%的职工伙食团没有固定的餐饮服务从业人员，其原因是平常工作、就餐人数少，只有2～4人，由职工轮流做饭。

通过食品安全专项整治活动，职工伙食团在铁路食品安全监管部门和站段的管理下，健全了餐饮服务的管理制度、应急处理预案、食品进货索证索票台帐。但在保持运行的过程中，858户职工伙食团，有463户，占53.96%的职工伙食团保持建食品进货索证索票台帐(这其中的75户能及时记录食品进货情况);另外 395户，占46.04%的职工伙食团食品进货索证索票台帐不健全。

随着《食品安全法》的实施，铁路管理层除重视职工伙食团基础设施的改善外，还特别重视《餐饮服务食品安全操作规范》的落实、就餐环境的改善、健康营养的指导。

2.3.3 存在的问题

2.3.3.1 安全监管的不足

(1)在实际的安全监管过程中，食品安全监管部门针对某个具体的职工伙食团的监督意见不一定能落实到位;(2)一些职工伙食团的餐饮服务从业人员不固定，待遇不高，按《餐饮服务食品安全规范操作》没有积极性;(3)一些职工伙食团的卫生管理制度形同虚设，管理措施不到位。

2.3.3.2 餐饮服务方面存在的问题

(1)一些职工伙食团的食品用品、用具、容器，无使用标识，“生、孰”食品、容器，混用混放;(2)一些职工伙食团的食品用品、用具、容器、加工设施，不能及时更新、补充;(3)一些职工伙食团的粗加工、切配、烹饪、面点制作、备餐等加工操作场所，以及食品和食品用品、用具的存放场所，没有对应的分区。

3 讨论与建议

由于铁路职工伙食团规模小，就餐职工相对稳定、集中，这些性质、特点，决定了职工伙食团简单、易清洁;但疏于管理也容易出现“脏、乱、差”。铁路职工伙食团餐饮服务安全是确保运输生产安全的前提。为此应建立一套切实可行、有序可控的安全监管模式。

3.1 建立职工伙食团安全自律机制

预防细菌性食物中毒的关键点主要有［1］:(1)避免污染;(2)控制温度;(3)控制时间;(4)清洗和消毒;(5)控制加工量。为此应把相应的预防措施转化成伙食团的日常操作规程，并加强伙食团的食品安全监管。为达到此目的，铁路食品安全监管部门应结合铁路的特点，制定《铁路职工伙食团餐饮服务自查手册》，建立自律约束机制监管职工伙食团餐饮服务活动。把职工伙食团的环境卫生、个人卫生、餐饮具卫生、餐厅卫生、食品采购与贮存、加工操作过程等六个方面的具体对照自查内容［2］，向运输生产站段及所有的职工伙食团进行公布，职工伙食团按照自查项目，自己熟悉、规范自己日常的餐饮服务安全操作行为;运输生产站段在检查运输生产的同时，按照自查项目检查职工伙食团的餐饮服务安全状况，自己纠正不符合餐饮服务安全的操作行为。

3.2 建立职工伙食团申报备案机制

由于三等及三等以下车站的职工伙食团规模小，大部分只有1～2间房屋，除必须的加工间外，有的有1间餐厅，有的无餐厅;加工间大多安装2个水池，粗加工、切配、烹饪、面点制作、备餐等加工操作场所，以及食品和食品用品、用具存放场所，没有对应的分区，只能像家庭作坊一样，一道工序完成以后，再转入下个工序，在不同的时间段进行相应的操作。由于铁路职工伙食团数量多，交通不便，铁路职工伙食团基本未办理《餐饮服务许可证》。铁路食品安全监管部门和铁路运输站段强化食品安全专项整治工作，健全制度，规范操作，保障就餐职工的安全，这些做法积累了一定的经验，取得了一定成效。今后，各铁路运输一线生产站段，应统一按铁路食品安全监管部门的要求，就本单位开办的所有职工伙食团餐饮服务的数量、规模、地点、联系人等填报事项，在每年安排职工伙食团餐饮服务从业人员体检的同时，向铁路食品安全监管部门进行申报［3］;对于临时组织的超过100人以上的大型施工会战的集体就餐活动，必须及时向铁路食品安全监管部门申报［4］，以便监管部门按照食品安全监管的重点和计划，组织监督检查，确保就餐安全。

3.3 建立职工伙食团安全考核机制

由于食品安全监管部门到职工伙食团现场进行监督检查时，面对职工伙食团或班组负责人，重点以指导或纠正不符合餐饮服务安全操作规范的行为为主，对于提出的监督意见，因无追究责任的具体考核措施，有些能予以解决，有些则难以落实。因此，制定《铁路职工伙食团餐饮服务安全考核办法》，落实运输站段行政主要领导的职工餐饮安全第一责任人的作用，把职工伙食团餐饮服务安全的全过程，统一纳入到生产站段的生产安全管理考核范围内，使职工伙食团餐饮服务安全与运输生产安全考核相结合［5］。铁路食品安全监管部门每年按照监督计划，抽查站段职工伙食团餐饮服务安全情况，对发现的问题和不足，通过监督文书反馈到运输生产站段，由运输生产站段管理部门抓整改或考核落实。

3.4 建立完善职工伙食团食品安全管理机制

餐饮服务食品安全管理方面有许多好的管理模式和方法，如“五常法”管理、“危害分析关键控制点(HACCP)系统”管理，铁路食品安全监管部门应结合铁路职工伙食团餐饮服务的实际，对运输生产站段职工伙食团餐饮服务安全作出超前的管理规划和部署，通过培训、指导运输生产站段的管理部门，把这些优秀的管理方法和措施，强化到职工伙食团的日常管理中。为做好这一工作，铁路食品安全监管部门应定期、不定期的把职工伙食团应用先进管理方法的要求和应解决的问题，通报给运输生产站段，由运输生产站段抓具体落实，而落实的保障效果，则由食品安全监管部门依据《铁路职工伙食团餐饮服务安全考核办法》层层问责。这样，《餐饮服务食品安全操作规范》就会在职工伙食团餐饮服务活动中得到贯彻落实，职工餐饮服务的安全就有序可控。对于站段或二等以上车站内车间的职工伙食团，用《餐饮服务食品安全操作规范》管理餐饮服务，在条件成熟的情况下，逐步按餐饮服务许可的要求，办理许可证件，引导职工伙食团规范达标。

［1］国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］395号 餐饮服务食品安全操作规范［S］．

［2］吴胜华，潘江波，章关春．温州建立餐饮卫生自律机制［N］．健康报，2007－12－18(6)．

［3］李亚京，郭子侠，冯悦红，等．浅析北京市无证小餐饮主要成因及应对措施［J］．中国卫生监督杂志，2012，19(2):138．

［4］国家食品药品监督管理局．国食药监食［2011］67号，重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范［S］．

［5］冯振海，曾国胜．武汉地区对建立动车组列车食品安全监管长效机制的探讨［J］．中国卫生监督杂志，2012，19(3):255．