陈茜茜，王 俊，黄 峰，黄 明*

(南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)

肉类动物在宰后一段时间内，由于肌肉的连续不可逆收缩会形成尸僵，尸僵使肉的食用品质变差。在随后的低温(0～4℃)成熟过程中，肌肉的僵直解除、肌肉变软、系水力提高、风味得到有效改善。然而，在此过程中，脂质和蛋白质极易被氧化，造成肉的品质产生劣变。脂肪氧化会促进肌红蛋白氧化，导致肉褪色并产生酸败味，这方面的内容已经被广泛研究。但有关蛋白质氧化的研究起步较晚，现在主要集中在临床医药方面，在肉品领域相对较少。在肉的宰后成熟过程中，肌肉组织中的蛋白质在活性氧的攻击下，结构改变而导致某些功能也发生显著变化，从而必然会引起肉制品的嫩度、保水性、颜色等品质的劣变[1-2]。本文主要阐述在肉的宰后成熟过程中蛋白质氧化的作用机理，并探讨蛋白质氧化对肉类成熟的影响。

1 肉类成熟过程中的蛋白质氧化机制

1.1 蛋白质氧化机制

蛋白质氧化，是指在体内外环境中，蛋白质在自由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基发生反应，导致结构与功能发生变化，使蛋白质对氧化物的亲和力增强，易于水解、聚合、交联，损害细胞功能甚至导致细胞死亡[3]。蛋白质作为生物功能的主要体现者，广泛分布于细胞内外，因此是生物体内最易被氧化的对象之一。生物体内一些金属或酶催化的……