杨 锋，陈锦屏，林心怡

(1.陕西师范大学生命科学学院，陕西 西安 710062；2.广西工学院生物与化学工程系，广西 柳州 545006)

醋蛋是流传于民间的一项验方，以米醋为基质，加入鸡蛋浸泡而成。醋使蛋清中的蛋白分子降解，释放出具有活性的蛋白寡肽及氨基酸[1]。研究[2-4]表明醋蛋中的活性肽具有很强的血管紧张素转换酶抑制作用，具有降血压功能。另外，陈黎斌等[5]用胃蛋白酶-胰酶复合酶体系水解醋蛋液，发现醋蛋水解液具有一定的抗氧化活性。

美拉德反应是食品中的氨基化合物(氨基酸、肽及蛋白质)与羰基化合物(糖类)发生的复杂反应，已有研究[6]表明美拉德反应产物中的类黑精、还原酮以及一些含N、S的杂环化合物具有抗氧化活性。沈晗等[7]研究发现酱渣多肽的美拉德热反应产物具有较高的抗氧化活性和很好的应用价值；孟艳丽等[8]采用鲢鱼肽与葡萄糖发生美拉德反应，结果表明美拉德反应产物表现出很好的抗氧化活性。Benjakul等[9]研究猪血蛋白和还原糖的美拉德反应，发现美拉德反应产物也具有抗氧化活性，并且抗氧化活性与体系的褐变程度和中间产物的形成有关。Gu等[10]研究酪蛋白和葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性，结果表明不同分子质量的美拉德反应产物具有不同的抗氧化活性。本实验采用醋蛋多肽与葡萄糖发生美拉德反应，研究美拉德反应对醋蛋多肽抗氧化活性的影响，为进一步提高醋蛋液的开发价值提供一定的理论基础。……