罗凤莲，夏延斌,*，欧阳建勋，王 燕，夏晓凤

(1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学 国家蔬菜加工技术研发分中心，湖南 长沙 410128；3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；4.湖南省粮食局，湖南 长沙 410008)

在剁辣椒的腌制发酵过程中其滋味物质是在不断变化的，通过测定滋味物质在发酵过程中的含量，了解滋味物质在发酵过程中的变化及规律，可为剁辣椒发酵前进行辅料调配、工业化生产提供基础。辣椒发酵过程中主要的滋味物质有酸味、甜味、鲜味、咸味、辣味等。酸味物质主要是由于辣椒表面存在的乳酸菌或人工接种的乳酸菌发酵糖类产生乳酸所致。乳酸菌在其生长代谢过程中，能产生有机酸、细菌素、过氧化氢等多种拮抗物质，同时乳酸菌的生长也会受到食盐、酸等的抑制。甜味主要是由于辣椒中存在的糖类物质或调配时添加的糖类所提供的。鲜味则是由于辣椒中的氨基酸和食盐结合形成鲜味或调配时添加味精(MSG)、5’-肌苷酸(5’-IMP)、5’-鸟苷酸(5’-GMP)等其他鲜味物质形成。咸味是由于加入的食盐所提供的，食盐同时还有防止辣椒腐败变质、辅助维持辣椒脆性的作用。辣味主要是由于辣椒中存在的辣椒素类物质，其中辣椒素和二氢辣椒素二者约占辣椒素类物质总量的90%，也提供了约90%的辣感和热感[1]。另外脆度也是反映剁辣椒品质好坏的重要指标之一，可以采用质构仪进行测定。质构分析测试(texture profile analysis，TPA)是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其他相关质地参数[2]。……