刘源，黄苇，张敏妹，赵笑梅，黄月，李莉楠

（华南农业大学食品学院，广东广州510642）

话梅是凉果的主导产品之一，以优质果大皮簿肉厚的鲜青梅果为主要原料，辅以白糖、甘草、食盐、天然香料等经盐腌、脱盐晾晒、配料液腌制、干制等工序制得[1]，可谓是“十蒸九晒，数月一梅”。话梅以其酸甜可口，清香四溢、肉质细腻致密的特点深受大众的喜爱，同时话梅具有清咽利喉、消食开胃、止咳消痰、缓解旅途车程中恶心干呕等症状的功效[2]。

口含片便于携带、质量稳定、服用方便，可以在口腔中缓慢溶解，能对口腔产生较长时间的味蕾刺激[3]。因此，本试验以话梅为原料，研究湿法制粒生产保健型话梅含片的配方及工艺条件，以便得到清凉感适宜、表面光滑，口感良好，具有清新口气、清咽利喉、消食开胃功效的话梅口含片，为话梅新型深加工产品的开发提供思路。

1 材料及方法

1.1 材料

话梅粉：广东康辉有限公司；甘露醇：明月海藻集团；葡萄糖：桂林智强食品开发有限公司；冰糖：江苏甘汁园；话梅香精：上海爱普香料有限公司；薄荷脑：涡阳县旺达保健品有限公司；薄荷油：毫州市中药饮片厂；硬脂酸镁：安徽山河药用辅料股份有限公司；乙醇：天津市富予精细化工有限公司；柠檬酸、VC：英轩添加剂有限公司。

1.2 器材

压片机：中南制药机械厂；DHG-9240 数显电热恒温干燥箱：上海圣欣科学仪器有限公司；AL204 万分天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；FW177 多功能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；标准不锈钢筛：南方东迈科技仪器有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 颗粒休止角的测量

采用国标GB11986-89《表面活性剂、粉粒和颗粒休止角的测量》方法测颗粒休止角。

1.5 话梅含片的感官评定方法

话梅口含片感官质量评分标准见表1。

本次实验采用单盲的评定方法，10 人组成评定小组，将被测样品置于自然光下的检验盘上，用眼看、鼻嗅、手感等方法对话梅口含片的色泽、风味、口感、组织状态进行感官评分，再利用加权法计算总分。

表1 话梅口含片感官品质评分标准Table 1 Marking standards for sensory quality of plum buccal tablet

计算公式：总分=色泽评分×0.2+风味评分×0.3+口感评分×0.3+组织状态评分×0.2

2 话梅含片配方工艺的研究

2.1 话梅含片配方的确定

2.1.1 话梅粉含量的确定

话梅粉可赋予话梅含片特有色泽和酸甜可口的风味，但话梅粉不溶于水，因此话梅粉含量对话梅含片的风味和外观具有很大的影响[4]。

以话梅粉含量为10%、14%、18%、22%、26%的5 个水平进行单因素试验，感官分析结果表明：话梅粉在22%时得到的话梅含片得分最高，色泽均匀，呈淡黄色，话梅味浓郁，酸甜适中，口感平滑，在口中崩解速度适中，组织状态紧密，无过多细粉和结块。

2.1.2 甘露醇含量的确定

甘露醇常用作片剂的填充剂，具有清凉甜味，甜味相当于蔗糖70%，溶解吸热相当于木糖醇的76%[5]；抗黏，不易吸潮，耐储藏，掺入赋形剂中可降低引湿性。甘露醇可提高含片清凉口感以及粉末体系的可压性及填充性。

以甘露醇含量为27%、30%、33%、36%、39%的5 个水平进行单因素试验，感官分析结果表明：甘露醇含量为27%时口味太淡；39%时稍有苦味；36%时有粉质感；甘露醇含量为30%时，含片色泽较均匀，表面较光滑，总体上30%的甘露醇制得的含片效果最好。

2.1.3 葡萄糖含量的确定

葡萄糖吸湿性小，耐储藏，能明显增加甜度，和甘露醇结合能减少黏性[6]，减小制作难度。同时可通过提高葡萄糖的含量来降低淀粉及微晶纤维素的用量，增强含片的溶解性，减少糊口感。

以葡萄糖含量为27%、30%、33%、36%、39%的5 个水平进行单因素试验，感官分析结果表明：葡萄糖含量在33%时的得分最高，制得的话梅含片色泽均一，浅黄色中略带橙色。硬度达到要求，侧面光滑有光泽。口味适中，清凉感足，崩解速度适中，无糊口感，酸甜度协调，且组织状态良好。

2.1.4 冰糖粉含量的确定

冰糖具有爽快可口的甜味，用于增强话梅含片的甜味，使得甜味协调、柔和，同时可以作为含片的填充剂改善含片的组织状态。

以冰糖粉含量为7%、10%、13%、16%、19%的5个水平进行单因素试验，感官分析结果表明：冰糖主要影响含片的组织状态和滋味，13%的冰糖粉给含片带来的效果最好。

2.1.5 话梅含片配方的正交试验

本实验在工艺参数不变的情况下，对话梅粉、甘露醇、葡萄糖、冰糖粉的用量进行单因素试验，确定各因素的最佳添加量。在此基础上采用四因素三水平L9（34）正交试验，确定较优配方。其正交试验水平设计见表2。正交试验结果及极差分析见表3。文中配方的百分数均为质量分数。

表2 L（934）正交因素水平设计Table 2 L（934）factors and levels of orthogonal test %

由表3 可知，因素影响主次顺序为：话梅粉含量、甘露醇用量、葡萄糖用量、冰糖粉用量（RA＞RB＞RC＞RD），最优组合为A1B2C2D2，即最佳配比为：话梅粉14 %，甘露醇33%，葡萄糖33%，冰糖粉13%，该配方可制得话梅味浓郁，酸甜适中，色泽均一，口感清凉，性能良好的话梅含片。

表3 话梅含片配方优选试验结果Table 3 Result of optimization test on formula of plum buccal tablets

2.2 乙醇浓度、粒度大小的确定

通常使用的润湿剂是水和乙醇[7]，合理的湿度可赋予软材适宜的黏性，有利于造粒、压片。造粒时的粒度大小对含片的组织状态也有较大的影响。在湿法制备话梅口含片的过程中，乙醇浓度低时，所制颗粒中水分含量较高，干燥后颗粒较硬，较易结块，不利于压片；乙醇浓度高时，制软材时不易成团，润湿剂使用量较大，会增加产品的成本，干燥时乙醇挥发快，干燥后的颗粒用手轻轻一揉即散。随着粒度变小，造出的颗粒均匀，颗粒之间较松散，有利于干燥，产品色泽均匀性，溶出速度，口腔润滑度评分均为20 目＞16目＞12目。故最终确定乙醇浓度为70%，用量控制在9 mL～11 mL 每30 克混合原料，粒度选择20 目制软材时效果最好，制出的含片组织状态紧密、表面光滑、色泽均匀。

2.3 干燥温度对话梅含片感官质量的影响

湿粒的干燥终点主要依靠感官判断，一般以手捏干粒，手感干脆，沉实而不粘手，可勉强捏碎为宜，经测定干粒水分含量应为5%[8]。研究不同干燥温度，干燥时间对颗粒水分含量变化的影响。其结果见图1。

图1 干燥温度对湿粒水分含量的影响Fig.1 Effect of drying temperature on wet grain moisture content

由图1 可以看出，随着干燥时间的增加，颗粒的含水量呈缓慢下降趋势；干燥温度越高，颗粒含水率下降越快。在60 ℃、40 min 和50 ℃、60 min 的干燥条件下，成品的色泽，组织状态等较好，水分含量低。在70、80 ℃的时候，颗粒的水分含量虽然达到要求，但颗粒表面较硬，压片过程中，颗粒之间的黏性较低，压出来的片剂硬度不够，容易产生松片，裂片现象。主要原因是当干燥温度过高时，干燥初期，颗粒表面水分蒸发过快，内部水分无法及时迁移补充到表面，容易产生表面硬化现象。50 ℃，60 min 的干燥时间较长，效率低。所以最佳干燥条件确定为60 ℃，40 min。

2.4 硬脂酸镁用量的确定

为避免压片时物料发生粘冲现象，通常在压片之前加入适量的润滑剂。硬脂酸镁是常用的一种润滑剂，能减少颗粒之间、以及颗粒与压片机模孔之间的摩擦力，增强颗粒流动性，使下料顺畅，保证含片完整、光滑[9]。颗粒摩擦力的大小，通常用颗粒的休止角来表示，硬脂酸镁用量对颗粒休止角的影响如图2。

图2 硬脂酸镁用量对颗粒流动性的影响Fig.2 Effect of magnesium stearate dosage on mobility of particle

由图2 可知，随着硬脂酸镁用量的增加，颗粒的休止角呈下降趋势。硬脂酸镁用量越多，片剂的休止角越小，颗粒的流动性越好。当硬脂酸镁用量过少时，则会引起粘冲，导致片重不均匀，表面有斑点；但是，当硬脂酸镁用量过多时会影响片剂的崩解度，并使含片有一种苦涩味。综合考虑硬脂酸镁用量对颗粒流动性和含片品质的影响，该试验硬脂酸镁的使用量为3%为宜。

3 结果

话梅含片的研制受话梅粉，甘露醇，葡萄糖等多种因素的影响，湿法制备话梅口含片的较优配方为：话梅粉14%，葡萄糖33%，冰糖13%，甘露醇33%，柠檬酸、VC各1%，薄荷脑1%。润湿剂选用70%乙醇，增香剂为薄荷油和话梅香精，其中薄荷油、话梅香精加入量均为0.2 mL/15 mL 乙醇润湿剂，压片之前硬脂酸镁添加量为总颗粒重的3%。制粒时，颗粒的粒度大小20 目为宜，干燥条件为60 ℃，40 min。由此制得的话梅口含片，话梅风味浓郁，清凉感良好、表面光滑美观，色泽一致，硬度好，崩解性良好。

[1] 金越,刘欣,赵力超,等.低糖话梅工艺技术要点及参数研究[J].食品工业科技,2007(4):172-177

[2] 罗香莲,李汴生,阮征,等.话梅中复方甜味剂配方的研究[J].食品工业科技,2009,30(5):239-242

[3] 刘佳佳,刘雄,彭潇波,等.中心复合设计优化玉竹多糖口含片制备工艺[J].中成药,2012,34(8):1607-1610

[4] 陈丽娇,洪展望,吕峰,等.青梅保健含片的研制[J].福建农林大学学报,2005,34(1):118-121

[5] 丁成,李丹.关于制粒和压片的工艺参数对片剂质量影响的研究分析[J].黑龙江科技信息,2011(20):17

[6] 陈卫民,刘文喜,孙远明,等.保健型话梅润喉片的研制[J].食品工业科技,2001,22(6):49-51

[7] 陈武,邹盛勤,伍晓春,等.绞股蓝无糖口含片的制备工艺研究[J].食品科学,2008,29(3):245-248

[8] 尤新.功能性糖醇[J].中国食品添加剂,2002(6):1-4

[9] 江伟强.麦胚奶片的开发制备[J]．粮油食品科技,2000,8(5):20-22