韦淑萍

奶与奶制品的食品安全问题探讨

韦淑萍

【摘要】众所周知, 随着国民经济的发展和生活水平的提高, 牛奶已成为千家万户必须的营养饮用品。但牛奶是非常容易被污染、易变质的敏感高营养品, 如何尽量的减少牛奶的细菌总量但同时最大限度的保护牛奶中原来的营养, 是全世界乳业一直努力的方向。从奶牛饲养、牛奶收购、冷链储运、牛奶加工、营销贸易等环节, 对国民经济发展起到非常重要的作用。因此,在世界范围内, 乳制品消费量又视为一个国家人民生活水平高低的重要指标。

【关键词】奶制品；安全；污染

1 原奶在生产过程中存在的问题

目前大多数的奶农采用手工挤奶方式,生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式, 没有采用优质的畜牧草喂养奶牛, 不能满足奶牛的营养需求。另外, 有的奶农为使原奶达标, 在原奶中掺入水、豆浆等。以上这些因素成为影响奶源质量的的主要因素, 而奶源又是乳制品行业必须的原材料。但由于奶源竞争相当激烈,导致养牛户不考虑奶牛选育的现象相当普遍,致使奶牛的生产性能严重退化, 表现在奶产量和质量都比较低下。

2 奶及其制品中使用违法添加物质

我国目前对牛奶的安全性管理和相关研究大多集中在食品的微生物指标、农药及抗生素残留指标等方面, 但人类在消费食品的过程中, 不可避免的食用对人类无健康影响的添加物质, 如各种抗生素、硫氰酸盐等对人类影响的物质。①牛奶中若含有抗生素, 对长期饮用者来说无疑是等于长期服用小剂量的抗生素, 对抗生素有过敏体质的人服用抗生素残留的乳品后会发生过敏反应。②牛奶中若含有硫氰酸盐, 则对人类的危害主要表现于在和血液中的细胞色素氧化酶中的三价铁离子结合,抑制改酶的活性, 使组织发生缺氧。在牛奶中加入硫氰酸盐可以抑制细菌的生长, 保鲜。食用该食品对人体健康造成伤害。从而由于用药不当, 或者为防止牛乳成分的酸败, 在牛乳中掺杂各种违法添加物质, 这是造成牛奶质量下降的重要原因。

3 奶与奶制品在生产过程中微生物的污染

奶及其制品微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染, 既奶在挤出之前受到的微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触, 容易被粪便、垫草和土壤污染。二次污染, 既在挤奶过程或奶挤出后被污染, 微生物的主要来源乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤奶工人的手消毒等。奶中微生物种类多、数量大, 不仅很容易引起乳品变味, 而且还会影响杀菌结果和乳制品保质期, 进而引起奶制品变质, 甚至传播疾病, 影响人类健康。

4 运输过程中微生物的污染

目前, 乳制品种类很多, 大体包括液体奶(巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶、酸奶及乳饮料等)、奶粉、冰淇淋、奶油、炼乳、干酪等。不同种类的产品对物流也有不同的要求, 其中巴氏奶、酸奶等产品如果不将其放在低温下储存就很容易变质。运输时应使用冷藏车,并且奶及其制品在通过贮藏运输、分销、零售的全工程中, 以冷冻工艺为基础, 以制冷技术为手段, 要求始终保持乳及其制品所要求的低温条件。而且乳及其制品大部分都保质期较短, 对温度要求较高。冷链物流以成为衡量一个乳制品企业市场竞争力的重要指标。一旦温度过高, 这些细菌会疯狂繁殖, 破坏了牛奶的质量。如巴氏杀菌乳一旦离开了冷链, 产品的口感将会变得很差, 甚至根本不能食用。但有些灭菌乳可以在常温下进行, 仓库必须卫生、干燥, 不得与有害、有毒、有异味或者对产品产生不良影响的物品同库储存。

5 不同奶及其制品的风险

在产品结构上, 国家鼓励逐步改善以液体奶为主的产品单一局面, 鼓励发展适合不同消费者需要的功能性产品、干酪等, 鼓励开发特色含乳食品。积极发展高品质、市场需求量大的乳制品, 以满足高端市场的需求。液态奶的过度加热加工, 不仅严重阻碍了原料奶的质量的提高。如巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间的营养成分差异很大, 与超高温灭菌乳相比, 巴氏杀菌乳属于低温乳, 无论是牛奶的活性蛋白质, 还是重要的营养成分, 热加工造成的损失都少的多, 加工的热能消耗也低得多。

6 不严格执行标准的杀菌方法

牛奶含有多种活性物质, 但对热很敏感。现有的热处理技术, 难以保留热敏性蛋白的活性。但超高压杀菌(如巴氏杀菌)则可以保留活性蛋白的成分, 如免疫球蛋白等在高压下存活而其中的酵母菌、霉菌等在高压下被杀死。有的厂家根本不按照巴氏灭菌和高温灭菌法规范的步骤操作, 一律都是超高温, 导致奶制品营养成分大量丢失, 奶制品风味差。

7 总结

奶制品的残留问题是关系到人类健康的大事, 从奶源管理, 又到生奶运输、奶制品生产加工、产品验证出厂, 再到配送、销售, 直到客户终端, 这其中任何一个环节出现纰漏,都可能导致终端产品的质量出现瑕疵甚至事故。如果这一状况不能得到有效的控制, 它将给人类带来难以估量的健康隐患。所以, 关注食品安全, 关爱生命健康, 是企业、政府、社会和消费者的共同责任, 需要多措并举和全社会的共同努力。

【中图分类号】R155.5

【文献标识码】A

【文章编号】1674-9316(2013)13-0048-02

DOI:10.3969/J.ISSN.1674-9316.2013.13.022

作者单位：133613 长白山保护开发区疾病预防控制中心