周 菲 谭慧林

（新疆阿克苏地区质量与计量检测所，新疆 阿克苏 843000）

前言

致命菌和微生物引起的安全问题才是食品第一安全问题。安全是对整体而言，对百分百人群不出现问题，不引起疾病等而言。健康是对个体而言，它受很多因素影响。据了解，我国每年实际发生的食物中毒例数在200 万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微生物引起的。其他则多由违法使用非食用化工原料引起。

1 食品微生物检验内容

1.1 对食品污染程度指示菌的检验

1.1.1 细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或1MC检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。

1.1.2 大肠菌群系指一群在37℃培养24h 后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

1.2 对食品中致病菌的检测

在GB4789 食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

2 设施、环境

实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施(专用于微生物检测和相关活动)及辅助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁间)特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。……