张 芳，李立祥，陶 涛，李 惠

（安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部、农业部重点实验室，合肥230036）

早在《神农本草经》中就记载了久服茶叶能“安心、益气、轻身耐老”。茶叶中富含茶多酚、生物碱、多糖、茶氨酸[1]等化合物，对人体保健起着相当大的作用。茶叶不仅具有解渴、清热、明目、去腻减肥、解毒醒酒、延年益寿等功能[2]，还对现代疾病，如心脑血管病[3]、癌症[4，5]、辐射病[6]等相关疾病，有一定的药理作用。

果醋，被誉为“第四代饮料”，既保留了醋的功能，又具有果汁的特点，酸甜可口，极大改善了醋的口感。果醋作为一种新兴饮料，以其天然、健康、营养等优势已在市场上赢得一席之地。

迄今为止，关于茶醋生产工艺方面的文献报道不多。目前茶醋的研制主要是通过添加食用酒精和醋酸菌进行发酵或者直接将茶叶和食醋混合配制而成。如廖湘萍[7]等通过添加茶叶和食用酒精，以醋酸菌为菌种进行发酵得到保健型食醋；成剑峰[8]利用茶叶和大麦为原料，醋酸发酵生产茶醋饮品；王朝卿[9]将茶叶浸泡后与陈醋、蜂蜜等混合调配成茶醋饮料；张学良[10]等以桑椹醋、绿茶、冰糖和柠檬酸为原料，研制绿茶桑椹醋饮料，并对该饮料的减肥功能进行研究。然而关于将茶叶与水果混合，利用醋酸发酵生产保健茶醋的文献报道还没有。因此本文将茶叶通过浸提得到的茶汤与苹果汁混合，接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造苹果茶醋，试制开发一种保健型的茶醋，能保留果醋和茶叶特点，旨在为新型发酵茶醋开发提供依据。……