郑州市质量技术监督检验测试中心 李杜娟

由于直接关系到国民的身体健康和生命安全，食品安全越来越受到全社会的重视，其中最重要的一环是对食品的杀菌，传统杀菌技术大都存在不易实现自动化生产，工艺处理时间长，杀灭细菌不彻底，同时，部分技术还会影响食品原有的风味和营养成分等弊端。本文，笔者介绍了几种新的杀菌技术及其在食品工业中的应用。

一、高密度二氧化碳杀菌技术

近年来，新型非热力加工杀菌技术发展较快，高密度二氧化碳杀菌技术即为其中之一，其英文名称为Dense Phase Carbon Dioxide，简称DPCD。

1.DPCD的原理。在高密度状态下，二氧化碳是一种性质较好的溶剂，因为高密度二氧化碳能萃取出微生物或细菌的细胞内、细胞膜和细胞壁上的功能性物质，使微生物或细菌的细胞受到破坏，从而使微生物或细菌失去活性而死亡。

在100 MPa 以下（一般是3 MPa～70 MPa）压力下，在常温或较低的温度环境中，通过机械作用、化学作用或其他未知原理的作用杀死微生物或细菌，使食品中的酶、蛋白质等生物大分子变性达到灭菌保鲜的目的。

2.高密度二氧化碳杀菌的优点。DPCD 具有很多以往杀菌技术所没有的优点，如杀菌温度低、无污染、营养损失少等，并且，食品的营养价值、风味和天然味道不受或很少受影响，另外还具有低能耗、无毒素产生、成本低的特点，同时，其节约能源、节省空间、连续生产、无噪声等优点更为明显。

3.技术展望。DPCD 的应用研究已经广泛开展，但由于对DPCD研究的时间较短，目前DPCD处理大部分只适用于液体食品，并非对所有的食品都适用，许多方面的积累还处于初级阶段，限制了该技术在食品工业中的应用，需要进行深层次的机理研究，以推动工业化应用。……