刘艳艳

（河北完达山贝兰德乳业有限公司，河北 邢台 055550）

姜汁凝乳的实验研究

刘艳艳

（河北完达山贝兰德乳业有限公司，河北 邢台 055550）

探索姜汁凝乳的最佳工艺和配方。以生姜和新鲜牛乳为原料，经杀菌后的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中，制得姜汁凝乳。研究了姜汁凝乳的几个主要影响因素，得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为牛奶经85℃，15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃，5 min热处理、冲浆温度60℃～65℃、姜汁添加量为5%、适量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃下保温凝乳。通过实验，确定了姜汁凝乳的最佳配方和工艺条件，为姜汁凝乳的工业化生产和商业化开发提供了重要的参考。

新鲜牛乳；姜汁；凝乳；工艺；配方

目前，我国市场上的凝乳产品仅有酸牛奶和干酪。由于姜汁中含有生姜蛋白酶，在一定条件下能使牛奶凝固而制成姜汁凝乳，入口嫩滑、风味独特。其味道香纯浓郁，且融入了生姜的保健功能——缓解呕吐、促进人体血液循环、增进食欲助消化、抗氧化降血脂[1-3]，增强牛奶的食疗作用，丰富乳制品品种。姜汁凝乳机理已有研究[4]，通过实验研究姜汁凝乳的主要影响因素，可确定姜汁凝乳的最佳配方和工艺条件，为姜汁凝乳的工业化生产和商业化开发提供重要的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜牛乳来自贝兰德生态牧场，鲜姜、白砂糖均为市售。

原料乳：取自贝兰德生态牧场，为全脂牛乳。

JYL-A100九阳家庭料理机：山东九阳小家电有限公司；HH-S265数显恒温水浴锅：金坛市大地自动化仪器厂；89-1B型搅拌器：天津市利华仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 姜汁的制备[5]

鲜姜洗净，去皮，切块，加入其重量2倍的纯净水，九阳料理机打碎，过滤冷藏备用。

1.2.2.2 姜汁凝乳的制作

将经过杀菌处理的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中，在一定的温度下静置，得到姜汁凝乳。

1.2.2.3 凝乳时间的记录

凝乳开始时，只产生轻微的小絮状物，随着絮状物的增多，逐渐凝结成片，最后凝集成豆腐脑状的状态。凝乳时间的记录以从加入姜汁搅拌均匀到凝集成豆腐脑状时记为凝乳时间。

1.2.2.4 凝乳效果的评定

分别从凝乳是否完全、凝乳块的结实程度、质地状况和是否析出乳清等方面进行感官评定。可分为4种效果，其具体标准为：

*不能凝乳；

**凝乳不完全，有絮状物产生，且流动性较大；

***凝乳较好，呈豆腐脑状，质地均匀，有裂痕；

****凝乳完全，结实无裂痕，质地均匀，微量或无乳清。

1.2.3 单因素试验

通过单因素试验，分别研究了牛奶的热处理、姜汁热处理、凝乳温度、姜汁添加量、姜汁的新鲜程度以及白砂糖的添加量对凝乳效果的影响。

2 结果与讨论

通过单因素试验，研究了姜汁凝乳的主要影响因素，其结果如下。

2.1 牛奶热处理对凝乳效果的影响

鲜牛奶分别经过瞬时超高温灭菌即UHT（140℃，4 s）和巴氏杀菌（85℃，15 s），在100 mL UHT乳和100 mL巴氏杀菌牛乳中于60℃各加入5 mL鲜榨姜汁，搅拌均匀后置于40℃下观察凝乳现象[7]，结果如表1所示。

表1 牛奶热处理对凝乳效果的影响Table 1 Effect of heated milk on milk-clotting

一般而言，无论是酸凝乳还是酶凝乳，都与乳中酪蛋白的稳定性有关。不同的热处理条件，对牛乳酪蛋白稳定性有不同程度的破坏。由表1可知，UHT的杀菌强度已经在一定程度上破坏了牛乳酪蛋白的稳定性，使得姜汁凝乳不能形成；而巴氏杀菌条件则未破坏牛乳酪蛋白的稳定性，姜汁凝乳在半小时内即形成。

2.2 姜汁热处理对凝乳效果的影响

鲜牛奶经过巴氏杀菌（85℃，15 s）,在100 mL巴氏杀菌牛乳中于60℃时各加入5 mL经过不同温度热处理的鲜榨姜汁，搅拌均匀后置于40℃下观察凝乳现象,结果如表2所示。

姜汁之所以能够凝乳，是因为姜汁中含有蛋白酶[8]。而生物酶活力是在一定的温度范围内存在的，超出它的温度范围就会出现失活现象。由表2可知，70℃，5 min的热处理，即可使姜汁中的蛋白酶失活，从而使姜汁失去凝乳作用；而40℃～65℃属于它的活力范围内，在此温度范围内姜汁中的蛋白酶保持凝乳作用。另外，通过品尝得出，5号凝乳的口感最好，1号～4号凝乳均有不同程度的微苦味。这可能与热处理对姜汁中的某中活性成分的影响有关。

表2 姜汁热处理对凝乳效果的影响Table 2 Effect of heated ginger juice on milk-clothing

2.3 凝乳温度对凝乳效果的影响

鲜牛奶经过巴氏杀菌（85℃，15 s）,在 100 mL 巴氏杀菌牛乳中于60℃时各加入5 mL鲜榨姜汁，搅拌均匀后置于不同温度下观察凝乳现象，结果如表3所示。

表3 凝乳温度对凝乳效果的影响Table 3 Effect of temperature on milk-clotting

由表3可知，随着凝乳温度的升高，姜汁凝乳时间越来越短，凝乳效果也越来越好；但当温度升高到70℃以上时，凝乳将不再形成。所以可以推测姜汁中的具有凝乳活性的蛋白酶在25℃～65℃范围内可使牛奶凝乳，且65℃是它的最佳反应温度；而当温度升高到70℃以上时，它的酶活性遭到破坏，从而失去凝乳作用。

2.4 姜汁添加量对凝乳效果的影响

鲜牛奶经过巴氏杀菌（85℃，15 s）,在100 mL巴氏杀菌牛乳中于60℃时分别加入不同比例的鲜榨姜汁，搅拌均匀后置于65℃下观察凝乳现象，结果如表4所示。

表4 姜汁添加量对凝乳效果的影响Table 4 Effect of the proportion of ginger juice on milk-clotting

由表4可知，鲜姜汁的添加能使牛乳形成凝乳。在65℃凝乳温度下，随姜汁添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，凝乳效果也随之变好。当姜汁添加量低于5%时，添加量的变化对凝乳的时间和效果影响不显著；而在5%～15%范围内，添加量的增加对凝乳时间有较大影响，随添加量的增加，凝乳时间缩短。但是，通过品尝可知，当添加量高于5%时，凝乳中姜汁的辛辣风味增强，掩盖奶香的同时，给人以刺激的辛辣口感。所以姜汁的添加量以5%为宜，既保证了凝乳状态，又得到辛香柔和的口感。

2.5 姜汁新鲜程度对凝乳效果的影响

鲜牛奶经过巴氏杀菌（85℃，15 s），在100 mL巴氏杀菌牛乳中于60℃时分别加入5%不同新鲜程度的姜汁（冷藏条件为4℃～6℃），搅拌均匀后置于65℃下观察凝乳现象，结果如表5所示。

表5 姜汁的新鲜程度对凝乳效果的影响Table 5 Effect of the fresh degree of ginger juice on milk-clotting

由表5可知，不同新鲜程度姜汁的添加，其凝乳效果有显著差异。在最佳凝乳温度下，市售成品姜汁不能使牛奶形成凝乳；冷藏时间越长的姜汁凝乳时间越长，其凝乳效果也越差；常温存放12 h的鲜榨姜汁已不能形成凝乳。其原因可能是姜汁在存放过程中与空气接触，使其中的蛋白酶被氧化而逐渐失去凝乳活性，而常温氧化速度高于低温氧化速度，所以常温储存的鲜姜汁更易失去凝乳功能。而市售成品姜汁可能因经过高温杀菌使其中的凝乳酶失活。

2.6 糖对凝乳效果的影响

鲜牛奶经过巴氏杀菌（85℃，15 s）,在 100 mL，60℃巴氏杀菌牛乳中分别加入5%经65℃热处理5 min的姜汁，并同时添加不同比例的白砂糖，搅拌均匀后置于65℃下观察凝乳现象，并品尝口感。结果如表6所示。

表6 糖对凝乳效果的影响Table 6 Effect of the proportion of sugar on milk-clotting

由表6可知，白砂糖的添加对凝乳时间及凝乳效果没有显著影响。但是通过品尝得知，白砂糖添加量低于5%，凝乳的甜度偏低，口感辛辣；而高于8%则太甜腻，掩盖了姜的辛香口感。所以白砂糖的添加量在5%～8%范围内甜度适中，口感最佳。

3 结论

姜汁凝乳的形成是姜汁中的蛋白酶作用于牛奶酪蛋白的结果。姜汁和牛奶的处理均会影响凝乳效果。通过实验研究得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为：牛奶经85℃，15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃，5 min热处理、冲浆温度60℃～65℃、姜汁添加量为5%、适量添加白砂糖（5%～8%），于60℃～65℃保温凝乳。经此工艺制得成品凝乳结实，口感细腻，奶香浓郁，辛香适口，为姜汁凝乳的工业化生产提供了参考。

[1]曾剑超,马力.姜撞奶的研制[J].乳业科学与技术,2007(6):298-299

[2]尹捷,李德芳,刘元军,等.天然姜汁加工工艺研究[J].江苏食品与发酵,1996(2):17-20

[3]林金莺,刘展眉.姜汁饮料的稳定性研究[J].仲恺农业技术学院学报,1997,10(2):97-99

[4]曾剑超,马力.姜汁中凝乳成分的分析[J].乳业科学与技术,2007(5):233-235

[5]周志,莫开菊,汪兴平,等.速溶姜汁豆奶粉的研制[J].食品科学,2004,25(8):208-211

[6]张佳程,王珏.姜汁凝乳影响因素的研究[J].生产与科研经验,2005,31(10):57-59

[7]王文亮,祝清俊,吕铁信,等.姜汁乳的工艺研究[J].现代食品科技,2007,27(10):55-57

[8]张和平,梁均.姜汁奶初步研究[J].食品工业,1996(1):22-23

Study on Milk-clotting of Ginger Juice

LIU Yan-yan
（Hebei Wondersun Bayland Dairy Co.,Ltd.,Xingtai 055550,Hebei,China）

With ginger and fresh milk as raw material,at a appropriate temperature,the sterilized fresh milk be dumped into the appropriate proportion of ginger juice,ginger rennet was prepared.The effects of the major factorson the product quality were studied.The results indicated the optimal mixing temperature was 60℃-65℃.The optimum processing technology and prescription of milk-clotting were as follows:sterilization of milk at 85℃for 15 s,sterilization of ginger juice at 65℃for 5 min,ginger juice 5%,sugar 5%-8%。

fresh milk;ginger juice;milk-clotting;technology;prescription

刘艳艳（1981—），女（汉），硕士，主要从事乳制品产品开发工作。

2011-12-07