石琴琴 张宪省 罗斐斐 侯汉学

脱皮对紫糯小麦粉特性和面包焙烤品质的影响

石琴琴1张宪省2罗斐斐1侯汉学1

(山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安 271018)
(作物生物学国家重点实验室2，泰安 271018)

研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性，以及对面包焙烤品质和贮藏过程中老化程度的影响。紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、1、3、5、7 min，相当于约0%、1%、3%、5%、9%的皮层被去除。结果表明，随着紫糯小麦脱皮时间的延长，小麦粉的出粉率提高，蛋白质和灰分含量及面团的粉质和拉伸特性也发生改变。脱皮5 min后制得的紫糯小麦粉以15%比例添加到普通面包粉中，面包含水量显著增加，体积和质量呈增大趋势，并且面包结构变好，面包评分显著上升。此外，添加紫糯小麦粉的面包较长时间放置后仍然松软，能有效延迟贮藏期间面包的老化，在一定程度上延长了其货架期。

脱皮 紫糯小麦 理化特性 流变特性 面包品质

紫糯小麦是近年来培育的小麦新品种。普通小麦含20%～30%的直链淀粉，而紫糯小麦含极少或根本不含直链淀粉，因此具有独特的加工品质［1］。研究人员通过在非糯小麦粉中添加不同比例的糯小麦粉发现，糯小麦粉能改善普通小麦粉的糊化特性，并有利于面条品质的改善和面条评分提高［2－3］。

脱皮制粉是利用机械设备对小麦籽粒摩擦，去除其外层，从而简化传统制粉工艺的一项新技术［4］。小麦脱皮制粉工艺有3方面的优点:①降低农药残留等对小麦粉的污染。因为农药残留主要分布在小麦皮层的最外层。②改善小麦粉色泽。当小麦皮层的70%在入磨前被脱去后，小麦粉中有色组分含量会大大减少，使小麦粉更白。③强化小麦粉的营养。脱去皮层，最大限度地保留糊粉层，是脱皮制粉工艺的独特之处。糊粉层含清蛋白和球蛋白，在面团发酵时，二者具有酵素凝结的性能，所以由脱皮制粉工艺生产的小麦粉，不仅营养丰富，而且制作的面包体积较大［5－6］。

面包在中国越来越受到人们的喜爱，随着生活水平的提高，人们不仅重视口感也重视营养均衡。在面包粉中添加紫糯小麦粉，一方面可以使面包口感滑腻，另一方面可减少直链淀粉引起的陈化，在一定程度上延长了面包的货架期。紫糯小麦在不同脱皮时间后，制得的小麦粉中所含的淀粉和蛋白质含量也不同。淀粉特性影响小麦籽粒加工品质和食用品质，而蛋白质构成影响面包烘焙品质和营养品质。因此，添加到普通面包粉中对面包品质的影响也不同。

本试验采用逐层脱皮技术，研究不同脱皮时间对紫糯小麦粉理化特性和面团流变特性的影响。同时，将不同时间脱皮后制得的紫糯小麦粉以15%比例添加到普通面包粉中，探讨对面包焙烤品质以及面包贮藏过程中老化程度的影响。

1 材料与方法

1．1 材料与设备

紫糯小麦由作物生物学国家重点实验室提供;普通面包粉:青岛星华粮油食品有限公司;活性干酵母:梅山—马利酵母有限公司;改良剂:广州花都优利添加剂有限公司;白砂糖、食盐、起酥油、奶粉等均为市售。

T2平板烤炉:意大利Zanolli公司;OM20延时醒发箱、SF17和面机:意大利Alaska公司;TA－XT2i质构仪:英国Stable Micro System公司;JMFB型磨粉机:成都施特威公司;KDN－103F型凯氏定氮仪:上海纤检公司;面筋仪2200、JFZD型粉质仪、JMLD型拉伸仪:北京东孚恒久公司。

1．2 方法

水分测定根据AACC44－16(2002);灰分测定根据AACC08－01(2002);蛋白质测定根据AACC46－11(2002);面筋含量测定根据AACC38－12(2002);粉质测定根据AACC54－10(2002);拉伸测定根据AACC54 －21(2002)［7］。

1．3 脱皮及制粉工艺

将紫糯小麦按照不同时间即 0、1、3、5、7 min脱皮，根据千粒重计算紫糯小麦的脱皮率，见表1。紫糯小麦分别脱皮后用实验磨进行制粉，求得出粉率。

脱皮率=(脱皮前小麦千粒重－脱皮后小麦千粒重)∕脱皮前小麦千粒重×100%

出粉率=小麦粉的质量∕未脱皮小麦籽粒的质量×100%

表1 不同脱皮时间下紫糯小麦的脱皮率

1．4 面包的制作［8］

1．4．1 面包原辅料的选择

基本配方:小麦粉500 g，活性干酵母6 g，白砂糖100 g，食盐5 g，奶粉10 g，黄油20 g，改良剂2．5 g，水250 mL。

1．4．2 面包的制作工艺流程

称重(小麦粉+各种辅料)→搅匀→加水搅拌(低速8 min)→加黄油搅拌(高速15 min)→切割，整形→醒发(40℃，相对湿度90%，3．5 h)→焙烤(190℃，15 min)→冷却→测定

1．5 面包焙烤试验

紫糯小麦按照不同时间即 0、1、3、5、7 min 脱皮，脱皮率相当于0%、1%、3%、5%、9%后制得小麦粉，以15%的比例添加到普通面包粉中，采用一次发酵法，研究不同脱皮时间下紫糯小麦粉的理化特性和面团流变特性及配粉对面包比容、水分含量、硬度、回复性、弹性和感官品质的影响。

1．5．1 面包体积和比容的测定

采用小米置换法测量面包体积，求得比容，即面包体积(cm3)与质量(g)的比。

1．5．2 面包芯硬度的测定［9］

面包冷却后，切取面包中心部位高35 mm和宽20 mm的面包芯，采用TA－XT2i质构仪对样品进行质构测定。采用直径50 mm的平底柱形探头P/50进行TPA(两次咀嚼测试)测定。探头从起始位置开始，先以2 mm/s速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率1 mm/s对样品进行压缩一定的距离，压缩程度为30%，而后返回到压缩的触发点，停留5 s后继续向下压缩同样的距离，以2 mm/s测后速率返回到探头测前的位置。得到两个波形，面包芯的硬度即面包片被压缩至30%时所需要的力，即为第一个波峰的位置。

1．5．3 面包芯回复性和弹性的测定

回复性=第一个峰的峰后面积/峰前面积;弹性=第二个波峰/第一个波峰。

1．5．4 面包水分含量的测定［10］

将面包芯粉碎、混匀，过20目筛，称取2～3 g，在130℃烘干4 h后，冷却称量，然后再继续烘干30 min，冷却称量至恒重。计算面包的水分含量。

1．5．5 面包感官品质的评定［11］

根据中国农科院制定的《面包烘焙品质评分标准》。总分100分，见表2。

表2 面包感官品质的评定标准

1．6 面包老化试验

面包用自封袋密封，在室温下分别贮藏1、3、5、7、10 d后，采用直径50 mm的平底柱形探头P/50测定其硬度。

1．7 数据统计和分析

所有测定都重复3次。采用SPSS18．0软件进行数据处理。

2 结果与分析

2．1 不同脱皮时间下紫糯小麦粉的理化特性

由表3可以看出，随着脱皮时间的延长，紫糯小麦的出粉率显著提高。小麦粉的水分含量先升高后降低，可能由于脱皮时间延长，水分的损耗也相对提高。灰分和蛋白质含量的变化趋势相似，都在脱皮5 min时，含量达到最大。但是湿面筋含量和面筋指数在未脱皮时最大。

表3 不同脱皮时间对紫糯小麦粉理化特性的影响

2．2 不同脱皮时间下紫糯小麦粉面团的流变特性

由表4可知，随着脱皮时间的延长，紫糯小麦粉面团的稠度总体呈下降的趋势。面团的形成和稳定时间变化没有明显的规律。粉质指数逐渐升高，在脱皮5 min时达到最大。紫糯小麦粉面团的延伸度在发酵第135分钟时在脱皮5 min出现最大值。拉伸能量和最大拉伸比在发酵第135分钟时的变化趋势无一定的规律。这可能由于脱皮导致蛋白质和面筋含量发生改变，以至于面团的粉质和拉伸特性改变。2．3 面包体积和比容

表4 不同脱皮时间对紫糯小麦粉面团流变特性的影响

从表5可知，在普通面包粉中加入15%的紫糯小麦粉后，面包的体积、质量和比容与对照相比，都明显变小。这是因为本研究的小麦材料为弱筋小麦。但随着脱皮时间的延长，面包的体积也逐渐增大。在脱皮5 min时达到最大。这可能是由于小麦脱皮后，进入到小麦粉中的含粗纤维的外层麸皮减少所致。

表5 不同脱皮时间下紫糯小麦粉配粉对面包品质的影响

2．4 面包质构特性

从表5可以看出，添加15%的紫糯小麦粉制作的面包的回复性和弹性总体上比对照大，并且在脱皮5 min时达到最大;同时，面包的硬度比对照低很多。原因可能是:紫糯小麦中直链淀粉质量分数小于1%，因此具有独特的、不同于普通小麦淀粉的流变学特性。随着紫糯小麦粉添加到普通面包粉中，混合粉中直链淀粉降低，支链淀粉含量则逐渐增加。支链淀粉比直链淀粉具有更好的持水性，因而添加紫糯小麦后，面包的回复性、弹性和硬度皆优于对照。

2．5 面包含水量

从图1可知，添加15%的紫糯小麦粉后，面包的含水量整体升高。随着紫糯小麦脱皮时间的延长，面包的含水量先增大后减小，这与紫糯小麦粉主要含有支链淀粉有关。总体来说，普通面包粉中添加紫糯小麦粉后影响了面团的吸水率。

图1 不同脱皮时间下紫糯小麦粉配粉对面包含水量的影响

2．6 面包感官评价

从图2可知，添加紫糯小麦粉后对面包的感官评分差异较显著。随着紫糯小麦脱皮时间的延长，面包的感官评分在开始时降低。在脱皮5 min时，面包的感官评分比对照组高。这可能是因为脱皮5 min时得到的紫糯小麦粉吸水力强，持水性好，流变学特性较好。

图2 不同脱皮时间下紫糯小麦粉配粉对面包感官品质的影响

2．7 面包老化试验

从表6可以看出，对照组的面包硬度在贮存藏期间硬度呈上升趋势，5 d后明显升高。不同脱皮时间下得到的紫糯小麦粉以15%比例添加到普通面包粉对面包的硬度改变不显著。7 d后面包的硬度会稍微升高。整体来说添加紫糯小麦粉在短时间内降低了面包的硬度，一定程度上延缓了面包老化。

表6 不同贮藏时间下紫糯小麦粉配粉对面包硬度的影响

3 结论

3．1 紫糯小麦脱皮后，制得小麦粉的理化特性和面团的流变特性发生改变。具体体现在:脱皮5 min时，小麦粉的蛋白质、灰分、湿面筋含量，面团粉质参数中的稳定时间和粉质指数都提高，面团拉伸参数中的延伸度，拉伸能量、最大拉伸比值都相对提高。3．2 在脱皮5 min时所制得的紫糯小麦粉，以15%的比例添加于普通面包粉中在一定程度上增加了面包的感官评分，能有效提高面包的品质。向普通面包粉中添加紫糯小麦粉后，显著降低了贮藏期间面包的硬度，可有效延长其货架期。

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Effect Debranning on Purple Waxy Wheat Flour Characteristics and Bread Baking Quality

Shi Qinqin1Zhang Xiansheng2Luo Feifei1Hou Hanxue2
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University1，Tai'an 271018)
(State Key Laboratory of Crop Biology2，Tai'an 271018)

In this paper，we study the effect different debranning time on the physico － chemiscal characteristics of purple waxy wheat and rheological properties of dough，as well as bread baking quality and the degree of ageing during storage．The debranning time of purple waxy wheat was set to 0，1，3，5，7 minutes，respectively．Equivalently，about 0%，1%，3%，5%，9%of the outer layers were removed．Results showed that with the extension of debranning time，the yield of flour was improved．The protein and ash content and farinograph and extensograph properties of dough also changed．Made purple waxy wheat flour after debranning 5 minutes was added as 15%to regular bread flour so that the moisture content increased significantly;volume and weight of bread tended to increase;bread structure and score raised．In addition，bread added the purple waxy wheat after a long time was still soft，that could effectively retard the staling of bread during storage and extend its shelf life in a certain extent．

debranning，purple waxy wheat，physicochemical characteristics，rheological properties，bread quality

TS211．4

A

1003－0174(2012)02－0006－04

中国博士后科学基金(72018)，泰安市大学生科技创新行动项目(2010D2012)

2011－05－06

石琴琴，女，1985年出生，硕士，粮油加工

侯汉学，男，1974年出生，副教授，硕士生导师，粮油加工