马昊楠，吴 涛 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

姜葱蒜提取液对新鲜羊肉货架期品质的影响

马昊楠，吴 涛 (长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

通过测定货架期羊肉的pH、挥发性盐基总氮、TBA值、菌落总数以及进行感官评定，研究了姜葱蒜提取液对于羊肉货架期品质的影响。结果表明，该提取液能够有效地保持羊肉的货架期品质，延缓羊肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。

羊肉；姜葱蒜提取液；货架期品质

羊肉为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。与通常的高蛋白含量食品相似，在一般的加工处理和贮藏过程中，羊肉的品质会迅速开始发生恶化，从而限制了其货架期。因此必须加强羊肉产品的先进保鲜技术研究，在保证食品安全的前提下提高其质量、延长其货架期[1]。

生姜、大蒜、洋葱是具有中国特色的农产品资源和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积大，产量高。同时，生姜、大蒜、洋葱也是亚洲传统的药食两用植物，含有多种生理活性成分，在保健和预防、治疗慢性疾病等方面具有多种功效[2]。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统天然香辛调味料。

本研究使用姜葱蒜复合液处理新鲜羊肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通过对羊肉贮藏期相关的感官、生物化学及微生物分析，研究了其作为一种天然防腐剂对于羊肉贮藏期品质的影响，以期为姜葱蒜复合液在改良羊肉货架期品质方面的应用提供了相关的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所用新鲜羊肉、生姜、洋葱、大蒜，均购于长江大学西校区农贸市场。

1.2 主要仪器与试剂

KQ5200E型超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；PHS-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司；722型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；SW-CJ-1F型超净工作台：苏州净化设备工程有限公司。

1.3 试验方法

(1)复合保鲜液的制备 称取生姜、洋葱、大蒜各100g，混合磨碎匀浆，加入1000ml水，混合物40℃下200W、40kHz超声波提取30min，过滤即得提取液，4℃储藏备用。

(2)样品处理 将羊肉洗净后切块，浸入提取液中30min，羊肉的质量与提取液的体积之比为1︰3。对照为清水中浸泡30min的羊肉。沥干后样品贮存于4℃下待测定。

1.4 指标测定

(1)pH测定 使用pH计直接测定样品水溶液的pH：称取10.00g切碎试样，加蒸馏水至100ml，摇匀，浸渍30min后过滤或离心，取约50ml滤液于100ml烧杯中，用pH计测定pH[3]。

(2)挥发性盐基氮(TVBN)的测定 样品挥发性盐基氮含量根据Goulas等[4]的方法测定。

(3)TBA值的测定 样品TBA值根据Gomes等[5]的方法测定。

推动环境损害修复机制建设。强化检察机关与法院、生态环境职能部门的协作，进一步明确各自职责，推动受损环境得到有效修复。针对环境损害赔偿金的管理问题，探索推动建立由政府牵头、相关行政部门与司法机关共同参与的生态环境公益损害赔偿基金管理制度。□

(4)菌落总数的检验 样品菌落总数的检验根据GB/T 4789.2-2003[6]的方法进行。

1.5 感官评定

羊肉新鲜度感官评定实验参考欧盟1995规定的方法[7]进行。规定感官最高分值为9分，7～9分为感官一级，5～7分为感官二级。以食品科学与工程专业6位同学作为评分成员，对羊肉的外观、气味以及肌肉组织状态等方面进行感官评定，最后给出各自的综合评分值。

1.6 数据处理

实验中所有分析重复2次，每次做3个平行测定。结果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 16.0统计软件。显著性差异检验采用LSD检验法。

2 结果与分析

2.1 pH的变化

图1 羊肉4℃贮藏过程中pH的变化

未经姜葱蒜提取液浸泡的对照样品初始pH为5.67，处理后的样品初始pH为5.61，姜葱蒜提取液处理轻微降低了样品的pH，表明提取液的成份已经渗透到羊肉组织内，从而改变了羊肉的pH(图1)。对照样品和处理样品的pH在贮藏期间都呈缓慢上升趋势，到第12d的时候，对照样品的pH上升到6.73，而姜葱蒜提取液处理过的样品pH仍然保持在6.35左右。

图2 羊肉4℃贮藏过程中TVBN值的变化

2.2 TVBN值的变化

挥发性盐基总氮(TVBN)是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中的内源酶和细菌的共同作用，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质[8]。样品中挥发性盐基总氮(TVBN)的初始含量分别为：对照8.35mg/100g，处理样品8.21mg/100g，处理后的样品略低于对照(图2)。在4℃下贮藏期间，对照样品的TVBN值上升速度显著快于处理样品，贮藏12d后，对照样品的TVBN值为21.47mg/100g，处理样品为15.87mg/100g，对照样品显著高于经姜葱蒜提取液处理的样品(P<0.05)。

图3 羊肉4℃贮藏过程中TBA值的变化

2.3 TBA值的变化

食品体系中不饱和脂肪酸氧化分解而产生丙二醛(MDA)，水溶液中以烯醇型存在，酸性条件下随水蒸气蒸出与TBA试剂(硫代巴比妥酸)产生红色化合物。TBA值被广泛用于评价肉类的脂肪氧化程度，属于非常好的脂肪氧化判定指标[9]。处理样品与对照样品相比，其TBA值开始并未出现显著差异，对照样品和处理样品的TBA值分别为：0.229mgMDA/kg和0.211mgMDA/kg。但经过4℃贮藏12d后，对照样品和处理样品的TBA值分别上升到0.846mgMDA/kg和0.569mgMDA/kg(图3)。处理样品的TBA值显著低于对照样品(P<0.05)。试验结果显示，姜葱蒜提取液处理对于羊肉的脂肪氧化具有明显的抑制作用。

2.4 菌落总数的变化

对照和处理样品的初始菌落总数分别为3.69lg CFU/g、2.32lg CFU/g(lg CFU/g表示每克样品中细菌数的对数值)，在4℃下储藏12d后，对照和处理样品的菌落总数分别上升到5.62lg CFU/g、3.83lg CFU/g(图4)。对照样品的菌落总数显著高于经姜葱蒜提取液处理过的样品(P<0.05)。

2.5 感官评定

在整个贮藏过程中，羊肉的新鲜度感官评分值逐渐下降。对照和处理样品的初始感官评分都为9分，4℃下储藏12d后，对照和处理样品的感官评分分别下降到4.7和7.6分(图5)。对照和处理样品的感官分值出现了明显差异，处理样品的感官评分值明显高于对照(P<0.05)。感官评分结果也与本研究中对羊肉贮藏期内的生物化学测定结果一致，由于姜葱蒜提取液的处理抑制了肉中微生物的生长繁殖，从而保持了货架期的感官品质。

3 讨论与小结

在肉类等富含蛋白质的食品贮藏过程中，腐败菌的繁殖导致食品中蛋白质分解产生胺类等碱性腐败产物，从而导致样品pH升高[10]。姜葱蒜复合保鲜液处理过的样品在贮藏期间的pH上升相对较慢，可能是由于天然香辛植物中抑菌成份的存在抑制了腐败微生物的生长繁殖，从而减少了羊肉中微生物代谢产生的胺类化合物的生成，使得羊肉pH的变化相对较小。

生姜、大蒜和洋葱中的生物活性成分具有显著的抗菌作用，姜葱蒜复合保鲜液对于羊肉的处理显然抑制了羊肉中导致TVBN生成的微生物活性，微生物的生长繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，从而减缓了微生物造成的羊肉中蛋白质成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成羊肉TVBN值的快速升高。

有研究表明，生姜的抗氧化作用与酚类β-二酮基物质有关[11]，大蒜中的含硒化合物也具有明显的抗氧化作用[12]，洋葱中的类黄酮化合物由于含有酚羟基结构也具有较强的抗氧化作用[13]。Ziauddin等[14]将生姜、大蒜、洋葱提取物喷于牛肉、鸡肉上，能延长这些肉类的货架期。本研究结果还表明，生姜、大蒜、洋葱的保鲜复合液也具有相似的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了羊肉脂肪在贮藏期间的氧化变质。

生姜、大蒜、洋葱是具有显著抑菌作用的天然香辛植物。研究表明，生姜提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和汉逊氏酵母均有明显的抑制作用[15]，大蒜和洋葱中的含硫化合物能有效地抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌[16-17]。本研究中，姜葱蒜复合保鲜液处理有效地抑制了羊肉中微生物的生长繁殖，这个结论也与先前对样品贮藏期间TVBN值的测定结果一致。本研究结果还表明，姜葱蒜复合保鲜液适合作为天然安全的抗菌物质而被应用于羊肉制品中。

本研究结果表明，使用生姜、大蒜、洋葱配合超声波辅助提取制成的姜葱蒜复合保鲜液，具有较好的防腐效果，能够有效地保持羊肉的货架期品质，且为纯天然原料，避免了化学防腐剂对人体的潜在危害。

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10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.09.009

TS251.5

A

1673-1409(2012)09-S031-04

2012-08-25

长江大学博士发展基金(801100010113)。

马昊楠(1989-)，男，北京人，现从事食品科学与工程研究。

吴 涛，E-mail:zardland@sina.com。