张伟力，潘清煜

（1.安徽农业大学，合肥 230036；2.浙江青莲食品股份有限公司，嘉兴 314317）

嘉兴黑猪名噪全球，素以高产仔，耐粗饲，肉味鲜著称。当今市场优质肉、极品肉风起云涌之际，嘉兴黑猪已到出山显赫其品种底蕴之时。有鉴于嘉兴黑猪瘦肉率偏低，长速偏慢，需要一个瘦肉率高，肉质好，长速快的黑色父本与其配套杂交从而期望能生产出瘦肉率较高的黑色精品肉猪。巴克夏猪是国际著名的黑毛优质猪种。因此，被用做父本与嘉兴黑母猪杂交生产巴嘉一代杂交优质商品猪。

2012 年霜降时节，笔者于浙江省嘉兴市浙江青莲食品股份有限公司种猪场对20 头巴嘉一代春仔商品猪进行了初步调研，该群体整齐健康，大小均匀，长速甚佳，体型紧凑而清秀，真可谓：

耳垂头小站如松，

长腰大尻马鹿胸，

远望好像汗血马，

近看才是黑旋风。

取其中一头182 日龄、体重92 kg阉猪(图1)，屠宰后取半胴（图2）于浙江青莲食品股份有限公司种猪场作切块分析，其质量评述如下。

图1 巴嘉一代阉公猪

图2 巴嘉一代胴体

图3-a 巴嘉一代前肩肉切块

图3-b 巴嘉一代前肩肉断面

图4 巴嘉一代大排切块

1 前肩切块

前肩切块（picnic cut，图3-a）色如重阳秋枣红的温暖，又如洛阳牡丹紫的富贵。其网状雪花轻度、细巧美观、纹理致密、线条细巧，皆藏于肌膜之下，只有在横切面(图3-b)上才能完全暴露。该特点提示切块的pH 值高而系水力强、肌红蛋白含量也较高，肌内脂肪适度。涮火锅之极品也，但汆入沸水时间不能过长，否则香、嫩、鲜等风味顿然消失。……