张丽华，李君，马春颖，励建荣

1(渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁 锦州，121013)2(辽宁金城原种场，辽宁锦州，121000)

味精是人们日常生活中必不可少且使用十分广泛的调味品，近年来不法商贩为了谋求更高的经济利益，在其中加入不同数量的MgSO4［1］。MgSO4是一种无色晶体，味苦咸，又称硫苦［2］，在水中易溶解，为容积性泻药［3］。如服入浓度过大的MgSO4溶液，可致组织中吸取大量水分而导致人脱水，口服中毒者，症状表现为胃部剧痛，呕吐，腹泻，呼吸困难，瞳孔散大，膀胱和肾无力，休克，重症者心跳减慢，血压下降，昏睡昏迷。媒体上不断有味精中加入 MgSO4的报道。2005年4月6日，沈阳报道查获20 t假味精［3］，2011年9月6日，媒体暴光味精掺假，用非食用MgSO4降低成本［4］，检测谷氨酸钠含量只有70.9%，MgSO4含量超出国家标准，大于0.05%，镁含量达到102 mg/kg［5］。由于MgSO4晶体是一种圆柱状颗粒，与味精极其相似，用肉眼很难分辨，目前还没有一种快速简便检测 MgSO4的方法。卤水学名盐卤，是 MgSO4和MgCl2的混合物，可使蛋白质凝固成胶体。卤水是做豆腐的主要原料，可使豆浆中的蛋白质凝固成胶体，把水分析出，制成豆腐。黄豆最主要的成分是蛋白质，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质表面上带有自由的氨基和羧基，由于这些基团对水的作用，使蛋白质表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而黏结下沉。卤水是电解质，它们在水里电解成正负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷所引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，颗粒相互凝结成沉淀［6－9］。本文利用这一原理，对味精中的MgSO4进行定性检测，旨在寻找一种快速鉴别味精中含有MgSO4的一种简便方法。

1 材料与方法

1.1 实验材料

味精，市售，经检测MgSO4含量符合国家标准;MgSO4，天津市天力化学试剂有限公司;大豆;市售;镁标液，天津市光复精细化工研究所。

1.2 设备与仪器

原子吸收TAS-990AFG，北京普析通用仪器有限公司;三星牌数码相机，总相素13.2百万像素，有效像素12.2百万像素;电子天平(FA2004)，上海恒平科学仪器有限公司。

1.3 分析方法

用原子吸收分光光度计法测定所用味精MgSO4含量符合国家标准;用MgSO4使大豆蛋白凝固的方法确定味精中是否添加了MgSO4。

1.4 操作要点

1.4.1 豆浆的制备

取一定量筛选的大豆，加2倍质量的水于10℃左右浸泡大豆12～14 h，用豆浆机磨浆后，用80目滤布过滤，制得豆浆［5］，煮熟后备用。

1.4.2 味精中MgSO4的添加

本文模拟的添加量是按2.5%、5%、7.5%等，最大添加量是33%。

将含有MgSO4的味精用10mL水制成溶液，取5mL此溶液放入表面皿中，滴入1滴豆浆，静止后观察豆浆的凝固状态。

2 结果与讨论

2.1 豆浆在不同浓度的MgSO4中的凝固实验

煮熟豆浆，待冷却至70℃，取1滴加入1%、2%、3%的MgSO4溶液中，观察豆浆的凝固状态。1%的MgSO4就可使熟豆浆凝固，形成较紧实的块状物。

2.2 豆浆在不同浓度的味精中的凝固试验

将1 g、2 g、4 g味精分别放入小烧杯中，用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，将70℃的豆浆1滴滴入表面皿中，观察豆浆的凝固现象。豆浆在不同浓度的味精中均不凝固，豆浆液扩散到溶液中，且有不同量的豆浆液滴漂浮在液体表面，但随着味精浓度增高，豆浆漂浮在溶液表面的量增多，浮在液体表面上的豆浆液滴的直径增大，密度减少，视觉越来越模糊。这是由于味精的量增大，溶液浓度也增大，液体的比重也越大，漂浮在液体表面上的豆浆液滴的直径也随之增大。且漂浮物松散没有弹性，说明味精不能使大豆蛋白凝固。

2.3 不同温度下的豆浆在同一浓度的MgSO4中的凝固试验

把1 g味精和0.3 g MgSO4分别用10 mL水溶解制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，将70℃、80℃、90℃的豆浆一滴分别滴入此溶液中，观察豆浆的凝固现象，可见豆浆液滴均形成较紧实的块状物，且豆浆在液体中形成的块状物的直径相差不大，说明温度对豆浆的凝固影响不大。

2.4 MgSO4在味精中的含量对豆浆凝固状态的影响

在1g味精中分别加入0.1 g、0.2 g和0.3 g Mg-SO4，分别用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，将70℃的豆浆1滴滴入表面皿中，观察豆浆凝固现象。味精中MgSO4的含量越高，豆浆在液体中形成的块状物的直径越小，形成的凝固物状态感觉也越紧实，说明豆浆的凝固效果越好。

2.5 在味精量不同MgSO4含量相同时，豆浆的凝固状态

在 1 g、2 g、4 g 味精中分别加入 0.3 g MgSO4，分别用10 mL水溶解，制成溶液，取5 mL此溶液放入表面皿中，将70℃的豆浆1滴滴入表面皿中，观察豆浆的凝固现象。味精的量，对豆浆凝固影响较大，Mg-SO4在味精中的含量越低，豆浆凝固的效果越差。

2.6 豆浆最佳凝固条件的确定

温度、味精的含量、MgSO4的含量是影响豆浆凝固的主要因素，为了选择最佳实验条件应用L9(34)正交实验以感官品质(凝固效果，既凝固成块状物紧实程度、液体表面漂浮物的直径的大小)为评价指标进行优选，结果见表1及图1。

图1 正交实验结果

表1 L9(34)正交实验结果

由图1可以看出，4号凝固的效果较好，9号较差。

表1表明，影响豆浆凝固的主要因素为溶液中味精的浓度，其次为MgSO4的浓度，温度对豆浆凝固的影响较小。

2.7 MgSO4和味精的溶解速度实验

将1 g MgSO4和1 g味精分别放入试管中，分别加入10 mL水振荡，MgSO41 min完全溶解，味精3 min溶解，说明MgSO4的溶解速度比味精快。

3 结论

(1)1%的MgSO4就能使大豆蛋白凝固，大豆蛋白凝固后，形成坚硬紧实的块状物。

(2)味精不能使大豆蛋白凝固，与味精的浓度无关，但随着味精浓度的增加，豆浆会漂浮在液体表面，味精的浓度越大，豆浆在液体表面漂浮物的直径越大，这应该是味精浓度越大，液体的比重也随之增大，液体的浮力也会增加，故豆浆停留在液体表面的时间也会越长。

(3)MgSO4在味精中的含量对大豆蛋白的凝固有一定影响，只要MgSO4的量达到使大豆蛋白凝固的量，豆浆就有凝固现象产生，但是，味精含量越高，豆浆凝固的块状物在液体表面停留的时间越长，豆浆在液体表面形成的块状物的直径也增大，豆浆凝固的块状物的紧密性也略差。

(4)豆浆的温度对大豆蛋白的凝固影响不大。制豆腐时，一般点浆温度在70～90℃［5］，只要在这个温度范围内，均可使大豆蛋白很好凝固。

(5)利用豆浆可以粗略地鉴别味精中是否掺入MgSO4，若味精中含有的MgSO4的量过低时，可以配成高浓度的溶液，来提高MgSO4在溶液中的含量，这样实验现象会更明显。由于，味精在溶液中的浓度过高，影响豆浆的凝固，为了减轻味精对豆浆凝固的干扰，也可以根据味精和MgSO4在水中的溶解速度不同，可采取快速溶解，待大部分MgSO4溶解后，滤出味精，以此来减少溶液中味精的含量，增加溶液中Mg-SO4的含量，以减少味精对大豆蛋白凝固的干扰。

(6)利用豆浆鉴别味精中是否含有MgSO4，方法简单，快速、易于操作，成本低，现象明显，不需要任何化学试剂，不需要操作者具有较强的专业知识和操作技能。若需要检测味精中MgSO4的准确含量，可再此基础上用原子吸收等方法进一步做定量检测。

［1］赵呁伟.味精里参杂盐和MgSO4谷氨酸钠严重不达标.CCTV《消费主张》，发布时期2011－09－06，14:14.

［2］孟学昌.唐、宋，明应用消石的历史［J］.扬州师院自然科学学报，1983(2):37.

［3］孟学昌.汉唐消石名实考辩［J］.自然科学史研究，1983(2):99－111.

［4］王志扬.媒体曝光味精掺假，用非食用MgSO4降成本央视网 http://www.youth.cn发布时期2011－09－06，14:13.

［5］王晔君，媒体曝光味精掺假，用非食用MgSO4降成本，央视网《消费主张》，(食品伙伴网)，发布日期2011－09－06，09:01.

［6］文传真，为赚黑心钱，泻药做味精—长沙查获一制售掺假味精团伙［J］.城市技术监督，2001(5):14.

［7］程芳琴，董川，MgSO4的生产方法及发展前景［J］.盐湖研究，2006(2):62.

［8］梁琪，豆制品加工工艺与配方［M］.北京:化学工业出版社，2006:53.

［9］MgSO4的性质、用途及发展前景［J］.山东化工，2006，(4):35.