阮宏伟

（浙江省义乌出入境检验检疫局，浙江 义乌322000）

1 引言

大米是我国主要粮食作物之一，富含淀粉、蛋白质、矿物元素、维生素等营养成分，其中蛋白质成分占40%～65%。相比其他植物蛋白，大米蛋白具有氨基酸组成更平衡合理，接近WHO／FAO推荐的理想模式［1］、生物效价和蛋白质利用率高［2］、低抗原性无致敏因子等优势［3～5］。目前，在美国、欧盟等发达国家和地区，大米蛋白已广泛应用于老人、儿童和特殊人群的保健品、营养强化食品中。据国家统计局统计，2011年我国大米产量为8840万t，居世界首位，而随着人民生活水平提高，陈粮、早米和碎米等低品质大米已很少有人食用，目前较普遍的做法是利用这些低品质大米生产淀粉糖产品，而利用大米生产淀粉糖的米渣副产物提取大米蛋白出口国外，不仅能提高大米利用率，促进大米深加工产业发展，而且可以凭借成本优势打开欧美市场，增加农民和农业企业收入。

但是，出口大米蛋白产品也深受发达国家日益加强的技术性贸易措施的制约，进口国不断制定更加严格的质量标准以控制进口，例如，欧盟对米制品转基因监管日益严格，美国对重金属、三聚氰胺、黄曲霉毒素b1等项目限值的规定。HACCP体系作为一种目前发展已较为完善的质量控制体系，将产品质量控制从事后检验变为过程监管，通过控制关键控制点以有效控制产品质量，将会成为出口大米蛋白企业应对国外技术性贸易壁垒的有效措施。

2 大米蛋白生产过程中的潜在危害分析

大米蛋白工艺流程为原料→加酶、加水→加热酶解→灭酶并冷却→离心→收集沉淀→酒精洗涤→离心得沉淀→烘干灭菌→包装→成品。……