潘柯伊，芮汉明，张立彦

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

复绿海带中叶绿素稳定性研究

潘柯伊，芮汉明*，张立彦

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

研究了光照、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。结果表明：日光、高温、酸、碱、Fe3+和Cu2+对海带叶绿素的稳定性具有显著性破坏作用，蔗糖、食盐和葡萄糖对叶绿素稳定性影响不显著，而抗氧化剂及络合剂对叶绿素的稳定性具有保护作用。

复绿海带，叶绿素，稳定性

海带素有“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，是一种保健、长寿的食品[1]。它隶属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，植物体由多细胞构成，细胞中有核和多数粒状的色素体，色素体中含有各种色素。海带色素大致可分为两部分：叶绿素和类胡萝卜素。其中，叶绿素是决定绿色蔬菜色泽的主要因素[2]。海带产品呈现出的鲜嫩草绿色在贮存过程中，容易受到光照，酶，酸，温度等影响而导致叶绿素发生脱植醇、脱镁反应，从而呈黄褐色，这影响到顾客对海带产品的购买欲。为维持海带的鲜嫩绿色，通常用锌离子取代镁离子生成相应的叶绿素锌离子络合物而恢复绿色[3]，因此研究该复绿海带并采取一定的防护措施提高复绿海带产品叶绿素的稳定性非常有必要。本论文以复绿海带为材料，通过研究叶绿素在不同条件下的稳定性变化情况，为海带制品的保藏提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干海带 购自华南理工大学后勤集团；……