赖燕娜，傅 亮，赖雄伟，吴建中，*

（1.暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632；2.高明举世农业开发有限公司，广东佛山528522）

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

赖燕娜1，傅 亮1，赖雄伟2，吴建中1，*

（1.暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州510632；2.高明举世农业开发有限公司，广东佛山528522）

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性，探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽，另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性，但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时，鱼糜凝胶特性仍可满意，同时产品的风味无明显变化。

咸蛋清，鱼糜，罗非鱼，凝胶强度

近十年来，我国的罗非鱼产业发展迅猛，产量以平均每年11.1%左右的速度递增，稳居世界首位。2009年我国罗非鱼产量达125.7万t，其中，广东占全国总产量的50%[1]。罗非鱼产量的剧增使得罗非鱼的供销成为一大难题，因此罗非鱼的精深加工迫在眉睫，将罗非鱼加工成鱼糜制品不失为一条重要的途径。咸鸭蛋蛋黄因具有独特的风味得到消费者的广泛欢迎，而咸鸭蛋蛋清（以下简称咸蛋清）作为咸蛋黄生产的副产品，由于含盐量高达5%以上而被废弃，造成优质蛋白质的浪费。咸蛋清的合理利用，最佳途径是不需经过脱盐处理而直接应用，已有学者在这方面进行了研究，如范劲松[2]等人将咸蛋清制成咸蛋清豆腐并用磷酸盐改善其质构。据报道，一些蛋白类添加剂，如鸡蛋清蛋白[3-4]、谷朊粉[4-5]、大豆分离蛋白[6-8]、花生蛋白[3]和乳清蛋白[9]等，都可在一定程度上提高鱼糜的凝胶特性。有研究表明，咸蛋清比脱盐咸蛋清更容易在较低温度下形成凝胶[10]。本实验将咸蛋清添加入罗非鱼鱼糜中，研究其对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响，从而改善罗非鱼鱼糜凝胶品质，提高鱼糜制品的出品率，并为咸蛋清的综合利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

皇上皇咸蛋清 蛋白含量11.2%，水分含量83.50%，盐含量5.27%，广州皇上皇禽蛋食品有限公司；鲜活罗非鱼（单条重量小于500g）、塑料肠衣（折径50mm）、食盐 市售。

QTS-25型质构仪 美国Brookfield公司；WSD-3型全自动白度计 北京康光仪器有限公司；JWC-46君子兰多用绞肉机 永康市君子兰工贸有限公司；飞利浦四合一搅拌/榨汁机（HR1844） 珠海市经济特区飞利浦家庭电器有限公司；新一佳HH-4恒温水浴锅 江苏金坛市宏华仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糜凝胶的制作工艺流程

1.2.2 操作要点 经脱水后，干燥法测得鱼糜水分含量为80.77%，凯氏定氮法测得鱼糜蛋白质含量为16.0%。分别取150、140、130、120、110、100g半解冻鱼糜，空擂后，加入适量的咸蛋清，使咸蛋蛋白质量分别占混合物总蛋白质量（以下简称蛋白质量比）的0、1/15、2/15、3/15、4/15、5/15，并调节混合物含水量为82%，食盐含量为2.5%。

1.2.3 鱼糜凝胶强度测定 将鱼糜凝胶从4℃冰箱取出，放置至室温，然后切成30mm长的片段，用QTS－25型质构仪测定鱼糜凝胶的破断强度（g）和凹陷深度（mm），两者之乘积即为鱼糜凝胶的凝胶强度（g· cm）。测定所选用探头型号为TA41圆柱形探头，检测速度30mm/min，下压距离为25mm。

1.2.4 鱼糜凝胶白度测定 将鱼糜凝胶切成3mm厚的薄片，用WSD－3型全自动白度计进行测定，每个样测9次取平均值，结果输出用亨特白度（Wh）表示。亨特白度由下式计算：

其中：L*代表明度，从明亮（L*=100）到黑暗（L*= 0）之间变化；a*值表示颜色从绿色（－a*）到红色（+a*）之间变化；b*值表示颜色从黄色（+b*）到蓝色（－b*）之间变化。

1.2.5 鱼糜凝胶保水性测定 将厚3mm、重m1的鱼糜凝胶薄片置于上下各三层滤纸中间，对其施加5kg的重量并保持2min，称重m2，按下式计算水分损失率：

1.2.6 折叠实验 将厚3mm的鱼糜凝胶薄片进行2层折叠或4层折叠实验，并保持30s，观察其有无龟裂及龟裂程度，由五级法表示。折叠实验评级标准见表1。

表1 曲折实验评级标准Table 1 The evaluation standards of fold experiment

1.2.7 味阈实验 咸蛋清的腥异味强烈，通过最小变化法中的渐增法测定鱼糜凝胶中咸蛋清的绝对阈限，即辨别出咸蛋清气味、滋味的最低浓度。将1L饮用水倒入洁净的容器中煮沸，放入约100g厚5mm的鱼糜凝胶薄片，微沸3min，取出后按咸蛋清的添加量以递增顺序将6个样品从左到右排列好，以未添加咸蛋清的鱼糜凝胶作为空白，请接受过感官训练的食品专业人士10人组成评定小组，进行鱼糜凝胶气味和滋味的味阈实验。

1.2.7.1 气味味阈实验 实验员首先闻空白鱼糜凝胶的气味，并记住该味道，然后从左到右闻鱼糜凝胶的气味，每个样品只能闻一次，每次闻的时间间隔相等。气味与空白相同时记做“－”，然后继续下一个样品，直到闻出不同于空白的气味时（即闻出咸蛋清的气味）为止，此时记做“＋”。

1.2.7.2 滋味味阈实验 实验员首先品尝空白鱼糜凝胶，并记住该滋味，然后从左到右品尝鱼糜凝胶，每个样品只能品尝一次，每次品尝的时间间隔相等，并注意切勿吞下鱼糜凝胶。每次品尝完一个样品，用水漱口并继续品尝下一个样品。滋味与空白相同时记做“－”，然后继续下一个样品，直到品尝出不同于空白的滋味时（即吃出咸蛋清的味道）为止，此时记做“＋”。

1.2.8 统计分析 采用Excel 2003和SPSS13.0软件对数据进行处理和显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

凝胶特性主要用破断强度、凹陷深度及凝胶强度来表示，其中破断强度反映出鱼糜凝胶的硬度，凹陷深度反映出鱼糜凝胶的弹性。

图1 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响Fig.1 Effect of salted egg white on quality of tilapia surimi gel

从图1可以看出，咸蛋清对平均破断强度稍有影响，蛋白质量比达到4/15后，下降趋势减小并逐渐趋于平衡，平均破断强度在880g左右。这可能与咸蛋清本身的凝胶特性有关，咸蛋清经过两步法加热后，硬度保持在800g左右[10]。从凹陷深度看，罗非鱼鱼糜凝胶的弹性随着咸蛋清添加量的增大而降低。相对于对照样，平均凝胶强度则分别下降了16.7%、21.9%、25.7%、46.6%、53.2%，当蛋白质量比达到5/15时，平均凝胶强度仍在1000g·cm以上。

总体来说，咸蛋清的添加量与罗非鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度和弹性具有相关性，线性回归系数（R2）分别为：0.9552、0.8516、0.9575。其中原因可能是受咸蛋清强起泡力的影响，在擂溃过程中形成大量细小致密的气孔导致鱼糜凝胶性能降低，咸蛋清添加量越多，这种作用越明显，从选取的具有代表性的各样品质构图可说明这一点。由图2可见，样1～样3的破断强度所在峰清晰可见，表明凝胶内部气孔少，整个质构图也反映出凝胶紧密，内部结构均匀；而样4～样6的鱼糜凝胶的表面开始破裂后仍需经过一段时间才能完全破裂，表明3个样的内部气孔随着咸蛋清添加量的增加而增加，凝胶的结合性降低，相比前3个样，内部结构较松散。

图2 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶质构的影响Fig.2 Effect of salted egg white on texture of tilapia surimi gel

2.2 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶保水性的影响

添加咸蛋清后鱼糜凝胶的保水性变化见图3。随着咸蛋清添加量的增加，鱼糜凝胶的水分损失率先是线性增加（R2=0.9696），随后趋于平缓，这可能受两个因素共同作用的影响：一是咸蛋蛋白与鱼肉蛋白形成的凝胶网络结构比较松散，三维网络结构的持水力下降；二是前文提到的受咸蛋清的强起泡力影响，大量的气孔导致凝胶产品的失水增大。

图3 咸蛋清对罗非鱼凝胶保水性的影响Fig.3 Effect of salted egg white on water retention property of tilapia surimi gel

2.3 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶白度的影响

从表2可以看出，在罗非鱼鱼糜中加入咸蛋清对鱼糜凝胶的明度、a*、b*值都有显著的影响，添加量越大，白度增加越大，这可能与咸蛋清本身形成的蛋白凝胶颜色有关。罗非鱼鱼糜本身的白度值较低，而添加了色泽较白的蛋清蛋白则可以提高其白度。白度是衡量鱼糜制品的重要指标之一，以上结果说明添加咸蛋清对鱼糜制品的色泽有促进作用。

2.4 咸蛋清对鱼糜凝胶折叠强度的影响

折叠实验可以体现鱼糜凝胶弹性的强弱，虽然在鱼糜中添加咸蛋清会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度、破断强度和凹陷深度，但由折叠实验结果可知（见表3），所有实验样品仍可以制成优级鱼糜制品。

表2 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶颜色和白度的影响Table 2 Effect of salted egg white on color and whiteness oftilapia surimi gel

表3 咸蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶折叠强度的影响Table 3 Effect of salted egg white on fold strength of tilapia surimi gel

2.5 咸蛋清对鱼糜凝胶气味、滋味的影响

从味阈实验结果看，咸蛋清的气味、滋味的绝对阈限分别是2.2/15和2/15，即当咸蛋清的添加量分别达到蛋白质量比为2.2/15和2/15时，消费者能够分别通过闻气味和品尝鱼糜制品辨别出鱼糜制品中添加了咸蛋清。因此，在鱼糜制品中添加咸蛋清时，蛋白质量比应小于2/15。

表4 咸蛋清对鱼糜凝胶气味、滋味的影响Table 4 Effect of salted egg white on flavor of tilapia surimi gel

3 结论

在罗非鱼鱼糜中添加咸蛋清能增加鱼糜凝胶的白度，提高鱼糜凝胶的感官性能。当添加量达到蛋白质量比为5/15时，平均凝胶强度保持在1000g·cm以上，且根据折叠实验结果，鱼糜凝胶仍具有较高的弹性，提示咸蛋清的添加量在该蛋白质量比范围内仍能够生产成优级鱼糜制品。同时，保水性实验和味阈实验结果显示，咸蛋清的添加量应控制在蛋白质量比为2/15之内。总体来说，当咸蛋清的添加量控制在蛋白质量比为2/15时，生产的鱼糜制品仍然具有良好的质构和口感。

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Effect of salted egg white on the gel quality of tilapia surimi

LAI Yan-na1，FU Liang1，LAI Xiong-wei2，WU Jian-zhong1，*
（1.DepartmentofFoodScienceandEngineering，CollegeofScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632，China；2.Gaoming Jushi Agriculture Development CO.，LTD.，Foshan 528522，China）

The effects of salted egg white on the gel quality of tilapia surimi were investigated by sensory evaluation and testing the texture of the surimi gels.Results showed that salted egg white could enhance the whiteness of tilapia surimi gels，while reducing the gel strength and water retention property slightly，with no obvious degradation on the gel quality of tilapia surimi.The gel properties and flavor of tilapia surimi gels were satisfactory when the mass ratio of salted egg protein to total protein of mixture was equal or lesser than 2/15.

salted egg white；surimi；tilapia；gel strength

TS254.1

A

1002-0306（2012）01-0082-04

2011－01－04 *通讯联系人

赖燕娜（1986-），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工。

广东省教育部产学研专项项目（2009B090200012）；粤港关键领域重点突破招标项目佛山专项（2009Z026）。