舒丽平，王清章，严守雷，李洁

（华中农业大学食品科技学院，武汉，430070）

藕带（Lotus sprout），学名莲鞭，又叫藕鞭、藕梁、藕桩子等，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。藕带一般是在野生莲藕或子莲出芽后抽取，以防止地下部分过密（类似疏叶）而影响上部生长从而影响莲籽产量。藕带是生长在淤泥中的天然绿色蔬菜，也是春夏餐桌上的美味佳肴。新鲜藕带脆性较好、风味佳、营养丰富，但在贮藏中极易褐变和变软，产品外观、营养价值和风味品质变差[1]。

泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，可作为保健食品出售，经常食用可调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力。蔬菜泡制又是一种古老的冷加工及保藏方法，对蔬菜的营养成分、色、香、味、体的保持都极为有利。

发酵蔬菜的主要菌群——乳酸菌一直是人们研究的热点。乳酸菌的发酵性能对缩短发酵时间、降低亚硝酸盐含量、提高泡菜品质和延长泡菜食用期等方面都有重要影响。一般接种发酵所使用的乳酸菌菌种都是从优良的泡菜发酵体系中分离得到的，因为将常用的酸奶等产品的专用菌接种于泡菜，可能存在适应性差，生长繁殖困难，生产出的产品无发酵泡菜独有的味道等问题。选择适宜的菌种作发酵剂是得到优良发酵制品的先决条件。因此，根据自身特点研究特定条件下菌种的发酵速度、产酸量、对不同发酵环境的适应能力以及评价其最终的口感与风味对优良菌种的筛选以及确保纯接种快速发酵技术的成功至关重要。……