董庆利，高 翠，丁 甜，余华星

(1 上海理工大学食品科学与工程研究所，上海 200093;2 韩国国立江原大学食品科学与生物技术学科，韩国春川 200701)

气单胞菌Aeromonas spp.属于革兰阴性兼性厌氧短杆菌，在近几年的研究中被证实是一种人畜共患病的病原菌，有关该菌为胃肠炎和败血症的一种重要致病菌的报道日益增多［1－3］，同时该菌也是冷却猪肉中的优势腐败菌之一［4］.冷却肉是指在卫生标准条件下，按照国家屠宰规范对畜禽进行屠宰后24 h内将肉冷却，使得肉的中心温度降至0～4℃，并在随后的排酸、分割、剔骨、包装、运输以及销售过程中，肉温始终保持在0～4℃［5］.冷却猪肉的优势腐败菌有假单胞菌Pseudomonas spp.、气单胞菌、肠杆菌属Enterobacteriaceae等［6］.在国内外对冷却猪肉中微生物进行的相关研究中多是针对大肠埃希菌Escherichia coli、假单胞菌等病原菌，而针对气单胞菌的相关研究较少.在对气单胞菌的研究过程中发现除温度外，pH和初始接种量对气单胞菌的生长也有显著影响，所以设计试验研究这3种环境因子对冷却猪肉中气单胞菌生长的影响，以便更好地监测其生长，降低病原菌污染食品的风险.本研究将气单胞菌直接接种到猪肉中，在不同的环境下进行培养，观测环境对其生长的影响规律，用一级和二级微生物模型对数据进行拟合，并通过数学检验和随机条件模拟，使得到的模型更接近于冷却猪肉中气单胞菌实际的生长规律.

1 材料与方法

1.1 试验设计

应用 Design－Expert v.7.1.6 软件(美国 Stat－Ease公司)，参照预试验结果，对响应……