上海

秦文军/文

滑嫩鲜香的铁板菜

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秦文军/文

铁板菜又称铁板烧，为十五六世纪时西班牙人所发明。当时，西班牙航运发达，因船员终日与大海为伍，只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上，加上调料，一直烤至皮香肉熟，“铁板烧”的名称就此而来。20世纪80年代，此菜引入我国的广东、上海等地，其形式也不断翻新，曾一度风行全国。铁板菜的特点是滑嫩鲜香、滋味浓郁；或外脆内嫩、干香可口。以下就来介绍几个铁板菜的做法，以飨读者。

铁板渝香鸡

原料：三黄鸡半只，干辣椒节30 g，青花椒10 g，芽菜节20 g，葱段50 g。调料：精盐、醋、白糖、味精、辣椒红油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮浆、干豆粉、香油、色拉油、白卤水各适量。制作：1.先将鸡洗净，入白卤水中煮至六成熟出锅，趁热抹干鸡身水分，刷匀脆皮浆，再沾上一层薄薄的干豆粉，入油锅炸至皮脆色黄捞出，稍凉后剁成小块；另将铁板架在明火上烧烫。2.起锅下油适量，烧热，放入拍破的蒜、青花椒和辣椒节炝香，迅速放入鸡块、姜片、料酒、精盐、醋、白糖、味精、芽菜节、辣椒红油和香油簸匀离火。3.将烧烫的铁板离火置铁板托上，刷上少许油，铺上葱段垫底，再将炒好的鸡块倒入，扣上盖，即可上桌。

铁板黑鱼片

原料：黑鱼一条（约500 g），青椒50 g，红椒50 g，冬笋50 g，洋葱50 g。调料：精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、葱姜水、色拉油、水豆粉各适量。制作：1.先将黑鱼宰杀，洗干净后剁去头尾，片去鱼骨，取两扇净鱼肉，片成大而薄的片，纳碗；加葱姜水、精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓匀上浆；……