云雅光 池永红 包头轻工职业技术学院

蜂蜜沙棘果酒稳定性研究

云雅光 池永红 包头轻工职业技术学院

本文以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主要原料，以天然的纯蜂蜜为辅助原料，发酵得到的蜂蜜沙棘酒进行稳定性研究。结果表明沙棘酒对蛋白不稳定，添加150mg/L皂土处理可使酒体蛋白稳定；但酒对铁、铜、氧化均较稳定。

蜂蜜；沙棘；蜂蜜沙棘酒；稳定

Honey；Sea buckthorn；Honey-sea buckthorn wine；Stability

发酵后的蜂蜜沙棘果酒成分相当复杂，除了含有多种醇、酸以外，还有糖分、蛋白质、多酚类以及各种酶系物质。这些物质受外界环境如温度、空气、阳光、气压等因素的影响，容易发生不同程度的生物、物理和化学变化，会从稳定变成不稳定。出现混浊、沉淀等现象，从而影响产品品质。为此，我们进行了稳定性试验研究，以期为此果酒的稳定性提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

蜂蜜沙棘果酒：以鄂尔多斯高原沙棘及天然纯蜂蜜为主要原料，经自然发酵沙棘汁分离并保存的菌株为发酵菌株所发酵的果酒。主要理化指标为：酒度（%，V/ V）11～13；总酸（以柠檬酸计，g/L）6.0～6.5；总糖（以葡萄糖计，g/L）5.0。

HH-S恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司。

SKP-01电热恒温培养箱：湖北省黄石市医疗器械厂

VS1300净化工作台：苏州安泰空气技术有限公司。

电热手提式压力蒸汽灭菌器：YX.280B，上海三申医疗器械有限公司。

101-ZE型电热鼓风干燥箱：上海试验仪器厂有限公司。

其他试剂、设备均为实验室常用材料。

1.2 方法

1.2.1 氧化破败

在空气中放置澄清酒1天，观察是否出现浑浊、沉淀、失去光泽，颜色是否向褐色转变，若出现表明氧化性不稳定。……