赖晓芳，兰全学，杨 俊，陈血建，肖仕伟，陈 晶，杨国武

(深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518131)

姜料中抗坏血酸克吕沃尔菌特性及其产生亚硝酸盐能力研究

赖晓芳，兰全学，杨 俊，陈血建，肖仕伟，陈 晶，杨国武*

(深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518131)

目的:研究从姜料分离的抗坏血酸克吕沃尔菌生理生化特性，及其在姜料中产生亚硝酸盐的能力，分析即用姜料产生亚硝酸盐的原因及规律。方法:进行抗坏血酸克吕沃尔菌生化实验，观察该菌在不同冷藏温度、氯化钠浓度和pH的生长情况，用该菌污染姜料后分析姜料的亚硝酸盐变化规律。结果:抗坏血酸克吕沃尔菌硝酸盐还原实验阳性;在1、4℃培养时会逐渐减少直至全部死亡，在8℃会缓慢生长;氯化钠浓度为1%和2%的培养基适合其繁殖;在pH4.0的培养基中会逐步死亡，pH5.0、6.0适合其繁殖;姜料中抗坏血酸克吕沃尔菌总数增长到108CFU/g时，多数姜料中亚硝酸盐含量达到峰值。结论:抗坏血酸克吕沃尔菌具有硝酸盐还原能力，在4℃以下不会生长繁殖，其生长的适宜氯化钠浓度为1%～2%，适宜pH为5.0～6.0，抗坏血酸克吕沃尔菌的大量繁殖可以导致姜料中亚硝酸盐大量产生。

抗坏血酸克吕沃尔菌，生理生化特性，亚硝酸盐

有文献指出，蔬菜存放过程中产生亚硝酸盐，是由于硝酸盐还原细菌大量繁殖将硝酸盐还原为亚硝酸盐所致［1－2］，但具体由哪些细菌引起，尚未见到相关报道。克吕沃尔菌属在1981年由Farmer等正式确认，属于肠杆菌科，包括抗坏血酸、栖冷、佐治亚、蜗牛克吕沃尔菌4个种，可存在于食物、土壤和污水中［3］。……