张春辉，孙庆申，2，吴 桐，2，李 冰，韩德权，2

（1．黑龙江大学 生命科学学院 微生物黑龙江省高校重点实验室，哈尔滨 150080；2．农业微生物技术教育部工程研究中心，哈尔滨 150500）

当今，复合发酵剂应用十分广泛。大多集中于酸奶发酵、香肠发酵和饲料发酵［1－3］等领域，所有关于复合面食发酵剂的研究报道几乎全部都是由各菌种单独培养后混合而成［4－6］，而并不是混合培养［7］。加之，实验室研究使用昂贵药品配制培养基，不切合复合馒头发酵剂工业化生产的实际。本试验以单因素试验为基础，运用正交试验设计对多菌复合馒头发酵剂混合培养工业培养基进行优化，以期获得最佳的工业培养基配方。

1 材料与方法

1．1 材 料

1．1．1 菌 种

面包酵母 （Saccharomyces cerevisiae）和副干酪乳杆菌 （Lactobacillus paracasei）：本实验室分离；嗜酸乳杆菌 （Lactobacillus acidophilus）：黑龙江大学食品科学实验室保存；异常汉逊酵母（Hanseula anomala）：菌种编号2．592，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。

1．1．2 培养基

MRS液体培养基：按照文献 ［8］的方法配制，121℃灭菌20min备用。

YEPD－溴甲酚绿固体培养基：酵母粉1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，琼脂2%，溴甲酚绿0．01 mg／L。112℃灭菌20min。

1．2 方 法

1．2．1 培养方法

混合培养工艺［9］。

1．2．2 测定方法

总生物量测定：混合培养后，利用分光光度计在550nm处测定吸光值，间接反映总生物量。

培养基残糖测定：蒽酮比色法［10］。

面包酵母计数：稀释平板计数法，无菌水稀释适当倍数，取0．1mL涂YEPD－溴甲酚绿平板，37℃培养，计数面包酵母菌落。

1．2．3 优化方法

以玉米粉糖化液为碳源、豆粕粉水解液为有机氮源、硫酸铵为无机氮源、玉米浆作生长因子，采用单因素法和正交试验设计［11－12］优化多菌复合馒头发酵剂混合培养工业培养基。……