张宇宁，何淑清，孟质文，张瑞红，安玥，俞龙浩

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319）

动物宰后处理方法对动物宰后的肌肉理化特性影响巨大[1-4]，尤其是温度对宰后肌肉僵直过程中理化特性指标变化的影响极为显著[3-4]。Geesink等（2000）报告，宰后热剔骨羔羊的背最长肌在不同温度下储藏，其肌节长度有显著差异[5]。不同温度对僵直期间火鸡胸脯肌肉的僵直值、肌糖原含量及pH值变化都有显著影响；温度越高，肌肉进入僵直速度越快，肌糖原的消耗也越快[3]。Jeremiah等（1992）研究了鼓风冷却的时间对猪肉品质的影响，发现鼓风冷却1 h的猪肉嫩度优于冷却2 h及3 h的猪肉嫩度[6]。Kondjoyan等（1997）研究结果，在商业屠宰过程中冷却时间的长短对宰后动物肌肉的重量损失有显著影响[7]。但是Ali等（2008）报告，不同冷却温度对宰后未剔骨鸭胸肉的肌节长度影响没有差异[4]。Yu等（2009）报告，宰后储藏温度不同对鸡胸脯肌肉的MFI影响不显著[8]。这可能是由于实验材料及处理方式不同所致，说明动物种类及宰后处理不同，导致宰后僵直过程中理化特性差异。

目前，鹅屠宰是参照鸡的商业屠宰工艺进行，并没有独立的鹅屠宰工艺规范[9]。由于鹅和鸡品种不同，鸡的屠宰工艺未必适用于鹅。虽然有许多学者就不同宰后处理方式对鸡肉、火鸡肉、鸭肉及牛、羊、猪肉的宰后理化指标的影响做了大量研究[1，4，5，8]，但是对鹅肉的研究很少。因此，本研究测定鹅宰后分别冷水冷却0.5 h和1.5 h，测定冷却时间对鹅肉僵直过程中理化特性变化的影响，为确定鹅屠宰工艺提供基础依据。……