徐卫红

摘要:国际旅游岛上升为国家战略，海南的旅游带动了当地酒店业的迅猛发展，餐饮收入作为酒店业的主要收入来源之一，带来的利润不高，远低于客房利润率，餐饮部的成本控制是各酒店成本控制的重、难点，相比而言，星级酒店更有能力采取信息化手段做好餐饮成本控制。本文以海南省四星级某酒店为例，分析其餐饮部厨房成本控制中存在的问题，提出加强厨房成本控制的建议。

关键词:海南省星级酒店餐饮成本控制

本文系海南省教育厅资助课题《海南省企业内部会计控制存在的若干问题及对策研究》课题编号HJSK2010-60）的研究成果

从国家统计局公布的近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅在2009年以前高于社会消费品零售总额增幅，两者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，两者增幅差距不仅日益缩小，甚至在2010、2011年发生逆转。中国烹饪协会会长苏秋成披露：“ 2012年前5个月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%；2010年增速为18.1%，呈逐年递减态势，创下近10年的最低值”。收入增速减缓的同时原材料、人工成本上涨，使得许多餐饮企业无法获得维生的利润空间。加强餐饮成本控制是酒店在激烈的市场竞争中获胜的关键。

一、酒店简介

(一)经营内容简介

酒店拥有体现时尚与快捷各类商务房间，配有傳统与现代相结合的特色中西餐厅、KTV包房、酒吧、多功能会议厅、大型停车场，商务、票务中心等。餐饮部主办餐饮并承接大型婚宴，餐饮部分为两个食府，食府1共有1098个餐位，以粤菜为主、湘琼菜为辅。……