赵玉华，高海生*，赵京献

(1河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛，066600;2河北省林业科学院)

我国梨多以鲜食为主，只有极少量用于加工，每年约有占总产量30%的果实被廉价销售或腐烂损耗，造成了极大的浪费，因此对梨果进行深加工势在必行［3，4］。国际市场方面，到2020年，全球果汁及碳酸饮料将增至730亿升［5］。据此推断，未来中国果汁行业的发展空间非常广阔，与此同时梨果汁也具备了非常好的投资优势。

无籽梨是梨的新品种，仅有软核果心，无籽，故在梨果的深加工中无需去核处理，减少了果肉与空气的接触时间，提高了果实的利用率，有效地控制梨果加工中的褐变，可降低梨果的加工成本。为此，笔者以雪花梨作对照，对无籽梨果汁加工性能进行实验研究，以期为无籽梨的深加工提供参考。

1 材料与方法

1．1 材料与仪器设备

1．1．1 实验材料与辅料 雪花梨(市售)、无籽梨(园艺工作者培育的新品种)、果胶酶(市售)、抗坏血酸(分析纯)、明胶(市售)、单宁(市售)。

1．1．2 实验仪器 JJ-2打浆机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司生产;SPX-250B-Z恒温培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂生产;721分光光度计，上海精密科学仪器有限公司生产;SHD-Ⅲ真空泵，保定高新区阳光科教仪器厂生产。

1．2 实验方法

1．2．1 梨果汁加工工艺流程

选果→洗果→破碎→护色→打浆→酶解→榨汁→澄清(护色)→过滤→调配(糖酸)→杀菌→装罐→杀菌

1．2．2 选果和洗果 为了不影响果汁饮料的色、香、味，防止微生物污染，选择无病虫害，八九成熟的雪花梨和无籽梨［6］，在利用残次果加工时去掉腐烂部分。……