崔蕊静

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

黄豆含有丰富的营养成分，其蛋白质含量高，组成黄豆蛋白的氨基酸种类全［1］，不饱和脂肪酸含量高，能降低血液中的胆固醇含量［2］。但黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质的吸收利用，且食用后会引起腹胀;黄豆中含有的脂肪氧化酶，致使大豆制品产生豆腥味［3］。而黄豆发芽后，脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制等不利因子大部分被去除，从而防止了豆腥味的产生;蛋白质水解为氨基酸或多肽，蛋白质的生物效价和利用率显著提高;豆类中不能被人体吸收的而易产生腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失［4］;黄豆发芽促使豆中植酸降解，有利于磷、钙、铁、锌等矿物质的吸收利用率;发芽后Vc、胡萝卜素、核黄素和尼克酸等维生素含量显著增加［5］;此外，黄豆异黄酮和皂苷显著增加。异黄酮具有预防骨质疏松、防止心血管疾病、减轻或避免因雌激素减少引起的更年期综合症等多种生理功能;黄豆皂苷可以抑制血清中脂类氧化，抑制过氧化脂质的生成，降低血清中胆固醇的含量;黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用［6，7］。目前国内外对黄豆芽中营养成分分析研究较多，利用黄豆芽加工饮料研究报道较少。本实验利用木瓜蛋白酶水解豆芽乳制作黄豆芽乳饮料，旨在开发一种人体易吸收、氨基氮含量高、富含异黄酮和Vc等多种营养成分、且不含胆固醇的优质保健饮品。……