郑海波，宋运猛

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

银鱼(whitebait)是银鱼科(Salangidae)鱼类的统称，为一年生小型经济鱼类.中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，以我国为中心主要分布在东亚地区［1］.我国有世界17种银鱼中的15种，其中特有品种6种［2］.银鱼细嫩透明，色泽如银，其营养价值和经济价值均很高，是我国重要的出口经济鱼类［3］.银鱼的加工方式主要有两种，速冻和干制.为了保持产品品质，干银鱼需要在低温下贮藏，否则极易发生色变等质量下降的问题［1］.因为贮藏温度不适宜而带来的品质下降以及成本上升的问题，一直困扰着干银鱼的生产和流通，也一定程度上制约了银鱼产业的发展.

本研究通过研究不同温度贮藏对银鱼色泽变化的影响，推导出色泽变化的动力学模型，以期为干制银鱼的加工贮藏提供参考和理论依据.

1 材料与方法

1.1 材料

市售冻藏干银鱼.

1.2 仪器

CR-10色差计(柯尼卡美能达控股公司);101-2-BSS型恒温箱(上海跃进医疗器械厂);SLLD-83013型冰箱(安徽绿宝不锈钢设备制造有限公司);HWS型智能恒温恒湿箱(宁波江南仪器厂);GSP-9050MBE型恒温培养箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂).

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理 将干银鱼头部去除，然后约取4 g干银鱼整齐排列密封于透明包装袋中，分别放置于-10℃、0℃、10℃、20℃的贮藏室中，进行恒温贮藏.

1.3.2 色泽测定 采用日本美能达CR-10色差计，采用CIE D65标准光源及CIE 10°标准观察方式，测色孔径为Ø8 mm，8°照明角/漫射.分别测量每个样品的色度值:L*(明度值).

1.4 色泽变化的反应……

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