汪碧峰，陈晓东

（厦门大学化学化工学院, 福建 厦门 36100 5）

DHA属于ω-3系多元不饱和脂肪酸(ω-3 PUFA)，是一种对人体非常重要的多元不饱和脂肪酸。近年来，随着人们健康意识的加强及对DHA保健功能和营养价值认识的加深，特别是在营养学家提出了必需脂肪酸的必要量和摄入ω-3型脂肪酸和ω-6型脂肪酸的比值(ω-3/ω-6)问题以后，DHA的提取开发已成为食物和药物资源开发利用的热点。众多研究结果表明，DHA具有多种生理功能，如健脑益智、保护视力、抑制血小板凝聚，减少血栓形成，预防心血管疾病；降血脂、防动脉硬化；抗炎和抑制过敏反应；抑制肿瘤生长，降低癌症发病率等。这些重要作用已经引起了食品、医药和保健品领域研究者的广泛关注。因此，对DHA的研究和新产品的开发已成为了时下的热点话题。

目前，DHA的开发利用主要存在2个问题：一是来源问题；二是稳定性问题。这两大关键问题限制了其应用和推广。尤其是稳定性问题(氧化和异腥味)，已成为其在食品中广泛应用的瓶颈。DHA由于含有5个活泼的亚甲基，极易受光、氧、热、金属元素及自由基的影响而发生氧化。同时，氧化了的DHA不仅失去了原有的营养和医药价值，而且对人体有害。其中过氧化物能破坏人体中的DHA而引起癌变，氧化产物丙二醛能使蛋白质交链而使肌肉失去弹性，黑色素增多，是人体老化的重要因素。脂类氧化物还能使血管粥状化，损坏血管内壁使之变脆，导致高血压和脑溢血。同时，DHA的氧化也是产生异腥味的重要原因，其氧化的最终产物是各种具有挥发性的低级醛和酮,这些物质使食品出现鱼腥味、油漆味、青草味以及金属味等异味，因此，必须防止DHA被氧化。……