李 琛

(陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西 汉中 723001)

狭义的地沟油是由宾馆或饭店的剩饭、剩菜排入下水道后，由不法商贩利用隔油器收集的潲水油；广义的地沟油还包括不法商贩利用劣质猪肉、内脏及其皮经简单加工、炼制的废弃动物油脂、煎炸老油和抽油烟机油[1]。因利益驱使和相关管理不健全，食用油中掺杂地沟油的报道时常见诸报端，因此针对食用油中掺入地沟油对食品安全造成的极大危害，建立有效鉴别地沟油方法，对加强监督管理，确保食用油质量和人民健康具有重要价值，也引起了相关专家学者的注意[2]。目前针对地沟油的检测方法、检测技术和检测设备装置也得到了很快的发展，本文将就地沟油检测方法、检测原理和检测仪器设备分别进行综述。

1 地沟油检测方法

1.1 基于食用油品质的理化检测方法

该方法是对食用油品质检测评价的鉴别方法，对食用油脂品质的评价一般从油脂的质量、有无掺假和油脂的稳定性三方面来考虑。常用于鉴别评价的理化指标有水分含量、比重、折光率、酸价、皂化值、过氧化值、羰基值、碘值、氯值、重金属等指标[3～4]。

1.1.1 油品中水分含量及油品比重

地沟油（潲水油）和抽油烟机油一般水分含量高于1%，地沟油中水分含量更大，食用油中的水分含量小于0.2%。水分检测可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能作为煎炸油的鉴别指标。由于含水率的增加，地沟油（潲水油）的比重也相应增加，含水率和比重能够用于地沟油（潲水油）的鉴别。……