曹冬梅，张东杰，鹿保鑫

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

大豆油是我国主要的食用植物油之一，特别是北方地区多以食用大豆油为主，同时它又是多种食品的原料，大豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇及有益于神经、血管、大脑的发育生长等作用。其在人们日常生活中的重要性是显而易见的，其安全问题也关系到人民健康和国计民生的重大问题，油脂企业产品一旦出现安全问题将会给企业带来重大损失，这也已经成为影响油脂行业竞争力的关键因素[1-2]。本研究探讨了HACCP体系在大豆油生产管理中的应用。通过对大豆油生产管理过程中各个环节可能造成的生物的、化学的及物理的危害进行分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的预防控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就将其控制，从而最大限度地减少危害发生，实现对大豆油品质、安全、卫生的有效控制。

1 浸出大豆油工艺流程

工艺流程为：大豆原料验收→除杂→破碎→轧坯→浸出→蒸汽脱溶→脱胶→原油验收→脱酸→油皂分离→水混合分离→脱色→过滤→脱臭→包装储存→灯检→储存

2 危害分析及关键控制点确定

应用HACCP原理，结合大豆油脂生产加工的工艺，对生产各环节中可能存在的物理的、化学的、生物的危害进行分析和预防，并讨论它们的显著性。

危害分析过程见表1。

表1 大豆油脂生产过程危害分析表Table1 Soybean oil production process hazard analysis

续 表

3 HACCP计划及关键控制点和关键限值的确定

关键控制点必须能被监测，并可建立和规定控制标准。……