张海生

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

大豆的营养价值及功效*

张海生

（山西省农业科学院作物科学研究所，山西 太原 030031）

大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分，是人们推崇的健康食品之一。大豆中亚油酸和亚麻酸的含量也比较高，同时还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂。此外，大豆中铁、磷等多种元素的含量也比较丰富。大豆经加工制作出的多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。它的营养价值很高，是数百种天然食物中较受营养学家推崇的食物。

大豆；营养价值；功效

大豆学名为Gliycine max(L)Merrill，别名：黄豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等）。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4 000多年。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量”。概述了大豆的营养成分、保健功效，供豆制品加工、医用食疗等作为参考。

1 大豆的营养成分

1.1 独特的优质蛋白

大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是这部分蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷，使蛋白质互补。……