徐 扬，杨 霄，安 家 彦

（大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034）

0 引言

甘油是酒精发酵生产中主要副产物之一。近年来许多学者在酵母细胞的甘油代谢及生理功能方面开展了深入的研究。甘油为非挥发性物质，它的黏性和甜味可使酒具有圆润、柔滑、更易入口的特性，也可用于平衡酒中的酸感，增加口感复杂性，是高品质酒的重要成分［1］。在酒精发酵过程中多产甘油有利于提高葡萄酒的质量［2］。

本研究旨在对啤酒、葡萄酒生产用酵母发酵酒精的条件下生成甘油的动力学关系进行研究，了解其甘油在酵母发酵过程中的变化趋势，可以估计发酵生产中甘油的含量，以提高酒的质量。同时对酒精生产酵母的甘油生成关系进行比较，以期获取甘油生成的共性关系。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 菌 种

啤酒酵母、葡萄酒1＃酵母、酒精酵母，均为本实验室保藏菌种。

1.1.2 培养基

种子培养基：葡萄糖20g/L，玉米浆5.0g/L，自来水配制，pH 自然，121 ℃灭菌20min。

发酵培养基：玉米浆2.0g/L，葡萄糖120g/L，pH 自然，121 ℃灭菌20min。

1.2 实验方法

从菌种斜面刮取菌落一环，接种于种子培养基中，30 ℃、20r/min培养48h，按10%接种量接种于发酵培养基中30℃静置培养，并间隔一定时间取样测定。

1.2.2 生物量的测定

取0～0.500g 的梯度称取酵母泥定容至1 000L，在560nm 处测吸光度。同时取相同量的酵母泥于事先称量好的平皿中放置于烘箱中80 ℃烘干，时间为5h，测量出酵母泥的干重。以酵母干重为纵坐标、吸光度为横坐标绘制酵母干重的标准曲线。发酵液离心后，将酵母泥定容到100mL容量瓶中，在560nm 处测出吸光度，通过标准曲线得出酵母干重。……