肖 桂 华，朱 蓓 薇，董 秀 萍，陈 雪 娇，陈 昭

（大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034）

0 引言

热加工是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长贮藏期的重要方法之一。适宜的热加工有益于鲍鱼品质，而热加工过度也会使其品质下降。有研究表明，鲍鱼制品的质构特性不仅与其本身所含蛋白有关，还与其加工方式有关［1］。Haate等［2］研究发现煮制不仅可以使鲍鱼腹足嫩化，还可增强其风味和感官特性，但煮制时间过长会使鲍鱼品质变差。Chiou等［3］利用质构仪对分别在80和98 ℃加热的鲍鱼进行研究发现，80 ℃加热时会使鲍鱼肌肉的剪切力增大，而98℃加热时其剪切力下降。高昕等对新鲜鲍鱼［4］、煮制鲍鱼［4-6］、蒸制鲍鱼［5］、冷藏鲍鱼［7］及干制鲍鱼［8-9］的流变学特性进行了研究，发现不同的加工方式对鲍鱼的流变学特性产生不同的影响，同时，研究发现鲍鱼肌肉的质构特性与其纤维的直径和纤维间的距离有关，纤维间的距离减小，会使其弹性模量增大［8，10］。但是未见对鲍鱼腹足部分在热加工过程中加工特性的变化进行系统研究的相关报道。

本文对分别在60、70、80、85、90和100 ℃下加热0.5～14h后的鲍鱼样品的质量、质构特性、感官特性以及鲍鱼肌原纤维蛋白变性率的变化进行了系统研究，找出热加工条件与鲍鱼品质变化的关系，从而确定鲍鱼的适宜热加工条件，为鲍鱼深加工产品的开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与处理方法

皱纹盘鲍（HaliotisdiscushannaiIno），带壳质量约为75g，壳长约为8.1cm，10～12月购于大连长兴水产品批发市场。将鲜活鲍鱼去壳和内脏，清洗并于冰水中预处理，分别在60、70、80、85、90和100 ℃下加热0.5～14h，然后进行质构和感官分析。……