赵 权

(吉林农业科技学院，吉林，132101)

王 军

(中国农业大学)

杨成君

(东北林业大学)

酚类物质是葡萄浆果中一种重要的次生代谢产物，对葡萄浆果和葡萄酒的感官质量有重要影响，尤其对红葡萄酒的色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等起重要作用［1－3］。前人研究表明，酚类物质具有防癌抗癌［4－7］、免疫调节活性［8］、预防心脑血管疾病［9］、抗疲劳［10］、抗过敏及抗炎、改善视觉功能［11］、保护肝脏、清除自由基、抗突变、降低血清胆固醇等作用［12］。非花色苷酚类物质是指除花色苷以外的酚类物质，包括苯甲酸类、肉桂酸类、黄烷－3－醇类、黄酮醇类、白藜芦醇类。这些物质在葡萄酒发酵及陈酿过程中的变化极其复杂，对葡萄酒的质量有很大的影响［13－15］。葡萄浆果中含有大量非花色苷酚类物质，主要分布于果皮、种子和果梗中，在葡萄酒酿造过程中这些物质被浸渍到葡萄酒中。山葡萄(Vitis amuremsis Rupr.)是东北地区酿造葡萄酒的主要原料，山葡萄酒具有甜酸可口、浓郁醇厚、余味绵长之特点，长期饮用可促进血液循环，消除疲劳，增强体质［16］。目前，国内外对欧亚葡萄果皮及酒非花色苷酚的种类、质量分数等研究较多［17－21］，但是对山葡萄的研究较少，特别是对山葡萄果皮和酒中非花色苷酚种类和质量分数的研究未见报道。

本研究以7个山葡萄品种为材料，利用HPLCMS/MS技术对山葡萄果皮和酒中非花色苷酚种类及质量分数进行分析，探讨不同品种山葡萄果皮和酒中非花色苷酚的组成及质量分数的差异及特点，研究结果将为山葡萄酒的加工以及品种选育提供理论依据。……