游玉明，张美霞

(重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆 永川 402168)

工作过程是指个体“为完成一件工作任务，并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序”［1］.“工作过程导向”课程是教学过程与实际工作过程融合，在教学情境中融入实际工作所涉及的各方面知识.本文在分析食品理化检验实验课程目标与定位的基础上，通过对该课程教学内容的优化、教学方式的改进及考核方式的改革，按照“工作过程导向”进行了全新设计，教学过程中以检测项目为载体，按照实际工作情境进行实施，取得了良好的教学效果.

1 课程目标与定位

通过对国内食品行业人才需求的调研和分析发现，该行业对人才的需求主要集中在食品生产管理、食品检验与质量控制、食品新产品新工艺研发岗位等.尤其是在食品安全事件频发的今天，对食品检验与质量控制方面的人才需求更为旺盛.从事该岗位工作应具有的核心能力是食品检验能力，主要工作任务是完成各类食品生产原料、生产过程及食品成品检验.

食品理化检验实验是食品专业学生的重要必修课程之一，是一门应用性、实践性、技术性很强的课程，也是培养学生食品检验能力的核心课程.通过本课程的系统学习和严格训练，可培养学生具有扎实的食品检验基本知识，能够完成从样品采集、预处理、分析检测到结果分析及撰写检验报告的整个食品检验工作过程，并具备国家标准分析方法解读、数据分析处理以及较强的结果分析判断能力.同时，该课程亦可培养学生良好的职业素质，为学生毕业后从事食品检验工作打下坚实的基础.工作岗位与课程关系如图1所示.

图1 工作岗位与课程关系图

2 课程设计思路

传统的实验教学实行的是预习—实验—实验报告的“保姆式”教学［2］.实验之前，由教师确定实验内容、完成试剂配制、仪器准备调试及样品采集的全部准备工作.上课时，教师从实验原理到操作步骤、数据的处理进行一一讲解，学生到实验室进行实验时，只需按照教师给出的实验讲义照方抓药即可，试验后学生也是将实验原理、实验步骤等按讲义抄写即可完成.这种教学组织模式学生学到的仅仅是测定操作，而对于实验方案的选择、各种试剂的配制以及实验数据记录、处理及出具检测报告等没有进行思考，因此，在实际工作中，不能很好地独立进行一项完整的检测工作.

鉴于传统实验教学存在的弊端，该课程的设计以培养学生良好的职业能力为先导，根据食品检测岗位需求，以工作过程为导向，分解工作岗位对学生需要掌握的技能，改变“保姆式”实验教学模式.整个课程教学中以项目为载体，模拟实际工作情境教学，按工作流程编写项目任务书，学生根据项目任务书，独立完成实验方案设计、试剂准备、样品采集、检测、数据记录、分析及出具检测报告等整个工作过程.

3 课程教学改革与实施

3.1 优化教学内容

以往的食品理化检验实验课程内容主要开设食品基本成分检验，如食品中水分、还原糖、蛋白质、脂肪等的测定，而食品检验典型的工作任务由食品基本成分检验、食品卫生检验及食品感官检验三部分组成［3］，远远不能满足食品检验工作岗位实际需求.因此，课程内容的选取紧紧围绕工作岗位需求，在开设常规理化检验的基础上，增设了食品卫生指标的检测，如亚硝酸盐、二氧化硫、农药残留等实验项目，并开设了综合性训练实验如粮油及乳制品品质分析，发酵制品品质分析等，同时注重现代分析技术如气相色谱、气相色谱－质谱联用技术等的应用.

项目的选取多数来源于企业实际工作，并以相关国家检测标准和产品执行标准为检验依据，同时考虑先进性、实用性、普适性和代表性.如在实验教学过程中，对重庆火锅底料、涪陵榨菜、永川豆豉等产品品质进行了全面分析，紧密结合企业的实际需求，实现了学习与实际工作的良好衔接.

教学内容的优化既锻炼了学生的基本实验技能，又注重学生可持续发展的需要，培养了学生独立进行食品检验的能力.

3.2 改进教学方式和手段

工作过程导向的课程以项目任务为载体，导向教学为主，注重培养学生独立完成整个工作任务的能力.具体表现是以学生为中心，教师充当组织者、咨询者，负责分配工作任务并要求学生按工作流程操作.学生根据项目任务书，全面参与实验方案查询、确定方案、实验准备、实施计划、结果评估及意见等教学全过程.

课堂教学采用小组讨论法、案例分析法、做学一体教学法等多种教学方式.在小组讨论过程中，学生向同学介绍实验方案，重点在介绍方案设计、实验准备过程中所遇到的问题，以及解决办法，目前仍存在的问题、注意事项等.同学根据所介绍的方案、存在问题、注意事项及未弄清楚的问题进行讨论，共同解决问题以及相互学习在实验准备过程中解决问题的宝贵经验，相互促进，共同提高.教师在小组讨论过程中，充当引导者、咨询者，对学生不能解决的问题，提出解决方案，对没有提到的问题进行补充完善，并对实验方案、试剂准备等过程进行总结和评价.

3.3 教学情境设计

教学情境的设计完全模拟实际工作岗位，以项目为载体，按工作流程编排“学习情境”，把“学习情境”系统化设计，模拟企业及质检部门真实的工作环境，每个学生像员工一样，组成工作小组，设立组长.教师充当部门主管，负责分配工作任务并要求学生按工作流程操作，以综合训练实验(发酵制品品质分析)为例，教学情境设计及项目任务如下.

1)教学情境设计

重庆市永川嘉泰实业有限公司、重庆市涪陵榨菜集团、重庆有友实业有限公司及重庆市江津韩氏酱园厂最近分别生产了一批嘉泰牌豆豉、鲜香榨菜、泡凤爪及瓦缸晒醋产品，现生产厂家委托您所在的工作组在一周内完成对其中某一产品进行出厂检验.

2)工作任务

①设计检验委托单，并填写相关内容.具体委托产品及检测指标如表1.

表1 委托产品及检测指标

②查阅并下载您所在工作组所检测产品的产品执行标准及各检测指标分析标准，并选择合适的实验方法，确定实验方案.

③对照产品执行标准列出所需仪器及试剂，并准备相关仪器及试剂.

④介绍实验方案，在实验准备过程中存在的问题、解决办法以及实验关键步骤等.

⑤根据实验方案对所检测产品进行打分，并记录检验的原始数据.

⑥分析检验数据并撰写检验报告.

3.4 教学过程实施

在整个项目实施过程中完全模拟实际岗位工作流程，教学实施流程如图2所示.

图2 教学流程图

1)任务下达.实验前，教师根据不同实验教学内容，以项目为载体，设置学习情境，并根据岗位需求，分解项目，编写项目任务书，设置一系列工作任务.学生以工作小组为单位，根据项目任务，完成项目工作任务.

2)方法查询，确定方案.学生根据项目任务进行实验方案查询，收集相关检测标准，并根据样品特性及实验室条件选择合适的分析方法.如食品中蛋白质的测定实验过程中，学生可以选择自己感兴趣的食品，并根据产品执行标准中规定方法，查阅蛋白质测定的检测标准.而一般检测标准中均有几种检测方法(如GB5009.5－2010食品中蛋白质的测定中有凯氏定氮法、分光光度计法、燃烧法)，通过分析产品特性和现有实验室条件，学生确定合适的实验方案.方案的可行性由老师审阅并提出建议.

3)实验准备.学生根据实验方案，列出实验中所需要的仪器设备、试剂，分小组准备相关的实验所需试剂，调试仪器，编写原始记录表.

4)课堂讨论，分析检测.在分析检测前，抽取其中一小组介绍实验方案，讨论存在的问题、注意事项等，其他同学在第一小组介绍的基础上，补充完善.在弄清楚实验方案之后进行样品的处理、分析检测等过程.在分析过程中，同学之间以及同学和老师可对实验过程中所遇到的问题进行分析、讨论，同时强调实验原始数据记录及处理规则(按GB/T8170，JJF1027执行).

5)出具报告.根据检验的原始数据，对检验数据进行精密度等分析，并出具检验报告，根据产品执行标准，对实验结果进行判定.

6)报告审核，意见反馈.实验结束后，老师根据学生在实验过程中存在的问题、检验原始记录及检验报告情况进行点评和总结.

3.5 完善考核评价方式

课程考核以每个实验项目为基础，对学生和小组进行全过程考核.根据项目实施过程，分别对项目计划、项目实施、项目结论进行考核，同时，注重职业素养的培养.考核指标及所占权重如表2所示.

表2 项目实施考核评价表

实验总成绩由每个项目所得分之和求平均构成学期的总成绩，以总成绩作为评价学生的总依据，给出学习成绩.

4 结语

本课程通过对教学内容优化、教学方式的改进及考核方式的完善，让学生充分了解了实际工作情境，取得了较好的教学效果，形成了较为明显的特色.

1)典型项目驱动.通过完成典型项目，激发学生的学习动机，使之获得食品检验工作岗位所需要的综合职业能力.

2)突出岗位能力培养.课程定位与目标、课程内容与要求、教学过程均围绕岗位能力的培养，涵盖岗位技能考核要求.

3)紧密结合地方企业需求.以地方企业实际检测指标为依据，开展对火锅底料、永川豆豉、涪陵榨菜及铜龙挂面等食品进行出厂指标检测.

［1］艾娟，王海鑫.基于工作过程的高职临床医学专业诊断学课程改革与建设［J］.中国高等医学教育，2010(10):63 －64，114.

［2］张春霞，易艳梅，袁河清.工作过程导向的食品分析与检验课程设计［J］.农产品加工学刊，2009(11):94 －96.

［3］中华人民共和国劳动和社会保障部.国家职业标准—食品检验［S］.2002:1－49.