黄振聪，卢凤来，李典鹏*

1广西植物功能物质研究与利用重点实验室，广西植物研究所，桂林 541006;2广西中医药大学，南宁 530001

茶油是从山茶科油茶树种子中获得，又名茶籽油、山茶油，是我国特有的木本油脂。我国油茶资源丰富，油茶林面积约占木本食用油料面积的80%以上，广泛分布于南方17个省的丘陵地区，尤以广西、湖南、江西、云南等地为最多［1］。茶油是一种优质的食用油，可与目前世界上公认的保健油——橄榄油媲美，有“东方橄榄油”与“油中珍品”之称［2］。

茶油色泽金黄，味香可口，营养丰富，且易被人体吸收，能降低血清胆固醇含量、血脂等，具有预防和治疗高血压和常见心血管疾病等功效。目前，我国的茶油加工业相对比较落后，主要以生产食用油为主，但随着人们对茶油营养保健价值、经济价值的进一步认识和茶油系列产品的深度研究，开发生产高附加的茶油化妆品和医药系列产品具有巨大潜力［3，4］。本文就近十几年来茶油的成分组成、提取精制工艺、药理作用以及茶油的应用进行一综述。

1 茶油的成分组成及其理化性质

1.1 脂肪酸组成

茶油主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和部分饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和亚麻酸的含量在83%以上。茶油中脂肪酸的组成见表1。

表1 茶油中脂肪酸的组成Table 1 composition of fatty acid of tea seed oil

从表1可看出，茶油中的单不饱和脂肪酸——油酸含量丰富，达75%以上，而油酸是一种优质的安全脂肪酸，容易被人体吸收，不易氧化沉积于体内，其抗氧化的效果比多不饱和脂肪酸更好，不会引起人体血液中胆固醇(TC)浓度的增加，且和多不饱和脂肪酸一样能够减少血液中低密度脂蛋白胆固醇(LDL—L)，但不降低甚至提高血液中高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)，可有效预防和治疗冠心病和高血压等心血管疾病［5］。

茶油还富含生理活性物质甾醇、生育酚、角鲨烯等，这些物质能够调节免疫活性细胞，增强免疫功能，对提高人体抗病能力，延缓人体衰老有着重要作用;此外，茶油还含有橄榄油所没有的特定活性物质山茶苷、山茶皂素、茶多酚等［6］。其中山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防等多种作用，因此，我们可以说茶油是一种安全，保健及营养价值高的食品。

1.2 茶油的理化性质

橄榄油被誉为世界上公认的保健油，与橄榄油相比，茶油有着自己独特的理化性质，如表2.

表2 茶油与橄榄油的理化特征参数Table 2 Physiochemical indexes of tea seed oil and olive oil

由表2可知，茶油的理化特性与橄榄油极为相似，但茶油碘值较低，相对于其他植物油不易氧化，且有较低的凝固点，在0℃还能保持液体状态，不皂化物含量很少，食用后易消化吸收。茶油中还含有丰富的VE，对维持中枢神经系统、心血管系统，维持骨骼肌的结构与功能，促进生育机能，增强机体的免疫功能等都有积极作用［7］。

茶油还有很多优于其他植物油的特性，如:①茶油的烟点高，热稳定性好，不易因油温的升高和重复使用而产生对人体有害的物质，是一种理想的烹饪油;②茶油不含芥酸和三愈酸等难以被人体消化吸收的组分，也不含致癌性很强的黄曲霉毒素;③茶油富含生理活性物质甾醇、生育酚和角鲨质等，这些物质在医学上有着特殊的作用:能够调节免疫活性细胞，增强免疫功能，消除人体自由基，促进新陈代谢，对提高人体抗病能力，延缓人体衰老有着重要作用［2］。

2 茶油的提取精制工艺

长期以来，我国茶油的粗制主要是压榨法和浸出法，但近几年来，超临界萃取法、水酶法制油在一些高含油的植物油料中也得到了应用。钟海雁等［8］初步研究了超临界流体萃取茶油的工艺。结果表明，当萃取时间为3～4 h、压力35～40 MPa、温度40～50℃时，即可获得90%以上的提取率;郭玉宝等［9］研究水代法提取油茶籽中茶油的可行性和工艺条件，确定了水代法提取茶油的最佳工艺条件为:水料比4.5∶1，提取温度75℃，提取时间150 min，浆液pH 9.0。但由于粗制茶油的色泽、味道等无法达到食用标准，更无法达到化妆品和医药行业的要求，因此对茶油进行精制非常有必要。

茶油的精炼工艺一般需经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭及分提等工序，通过精炼达到各级油脂所需的标准。

2.1 脱胶

脱胶的主要目的是清除茶油中的全部胶质及生产有价值的副产品，脱胶方法包括酸法脱胶、水化脱胶、生物技术脱胶等［10］。常用的脱胶方法为水化脱胶、酸法脱胶。钟海雁等［11］通过对6种水化脱胶工艺进行研究，发现常规水化脱胶和湿法脱胶工艺能满足茶油的脱胶要求，且对茶油的理化性质影响较小，脱胶油中磷脂含量为 35.52 mg/kg。陆顺忠等［12］通过用几种酸酸化脱胶，发现酸化脱胶的效果比水化脱胶效果好，用柠檬酸作脱胶剂效果最好，用量为2%，脱胶油中磷脂含量为38.22 mg/kg。杨继国等［13］采用酶法对植物油进行脱胶，研究表明，对于初始含磷量为163.9 mg/kg的大豆油，经过新型磷脂酶Lecitase Ultra的作用后含量降至5 mg/kg以下，脱胶效果比较好。

2.2 脱酸

脱酸是油脂精练过程中最关键的阶段，脱酸方法包括碱炼法、膜分离法、酯化脱酸法、超临界CO2脱酸法等，其中最常用的是碱炼法。油脂碱炼就是用氢氧化物中和游离脂肪酸的方法。张莉等［14］通过比较3种不同浓度的碱液碱炼后产生皂脚的体积和茶油部分皂化的量，最后得出8.78%的NaOH溶液对茶油的脱酸效果最好。

2.3 脱色

色泽是茶油的重要品质之一，因此脱色是油脂精炼必不可少的环节。脱色有吸附法和化学法。钟海雁等［15］采用正交试验对活性白藻土用量、脱色温度和时间对茶油品质及色泽的影响进行了研究，结果表明:当活性白藻土用量为8%，脱色温度为120℃，脱色时间为20 min时，脱色效果最好。陈珊等［16］报道了用硅胶柱层析法对茶油脱色的研究，得到了无色透明的茶油，且茶油中的油酸含量比普通脱色工艺有了大大提高，是一种有效的脱色方法。色泽是油脂加工、存储、销售等过程的一项必检项目，是产品质量好坏的外在表现之一，而目前色泽的测定主要是主观因素占有较大比例。因此，建立一种检测茶油色泽的客观方法非常有必要，从而促进我国茶油工业的发展。

2.4 脱臭

脱臭主要是脱除油脂中的臭味物质，其原理是借助油脂中的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度差异，在高温真空条件下，借助水蒸气脱除臭味物质的工艺过程。脱臭不但能脱除油脂中的臭味物质，改善食品风味，还能提高油脂的烟点。陆顺忠等［12］通过对真空度，温度及蒸汽的消耗量对茶油脱臭效果进行了研究，结果表明:在真空度为260 Pa，温度200℃，蒸汽耗量为茶油重量的3% ～8%时，脱臭效果最好。

2.5 分提工艺

为了提高茶油中油酸等不饱和脂肪酸含量，减少饱和脂肪酸特别是硬脂肪酸含量，除去油脂中的蜡质等不良物质，对茶油进行分提是非常有必要的。陆顺忠等［12］报道了茶油分提工艺的研究试验，结果表明:在常压状态，分提温度为-5～+5℃下，可使茶油油酸含量提高5～12个百分点。

2.6 冬化

茶油的冬化主要是除去甘油三酸酯蜡质及其他杂质，使茶油在低温条件下能长期存放而没有悬浮成分析出，使茶油的透明度降低，提高茶油的档次，因此在茶籽油的精炼过程中增加冬化处理工序非常有必要。周建平等［17］研究茶油的冬化处理工艺，结果表明:养晶时间为18 h，结晶温度为4℃，前期降温速率为2.0/h，后期降温速率为0.3/h时，茶油冬化效果较好。

3 茶油的药理作用

3.1 茶油的杀菌作用

茶油中含有茶皂素，因此其杀菌作用比较明显。茶皂素属于三萜类皂甙，是一种优良的天然表面活性剂，具有高效的乳化、分散、润湿等表面活性作用，广泛用于杀虫剂、杀菌剂及临床预防治疗细菌、真菌感染引起的皮肤病［18］。蒋玲艳等［19］通过研究茶油的抑菌性能及其对常见微生物的抑制效果实验得出:茶油对细菌、霉菌和酵母均具有很好的抑菌作用，其抑菌效果与100 μg/mL的氨苄青霉素效果相当，茶油在pH值为4～9的范围内具有明显的抑菌作用，经研究发现:茶油溶液经80、100、121℃加热处理20 min后，仍保持良好的抑菌效果。

3.2 茶油对皮肤的保护作用

茶多酚在茶油中含量较高，而茶多酚是儿茶素(catechin S)、黄酮醇(flavonol)、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类的混合物，其中儿茶素约占80%。刘林刚等［20］研究证实:茶多酚对酪氨酸酶具有明显的抑制作用。而茶多酚对普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、变形链球菌、肉毒杆菌、乳酸杆菌、霍乱弧菌等许多致病菌具有不同程度的抑制和杀伤作用，可有效防止耐抗生素的葡萄球菌感染，抑制溶血素活性［21-23］。此外，茶多酚对能引起人体皮肤病的病原真菌，也具有很强的抑制作用［24］;可防护修复治疗电离辐射对造血和免疫系统的损伤［25］;可以促进皮肤角朊细胞生长，维持细胞的增殖周期，对正常皮肤角朊细胞凋亡发生具有抑制作用［26］。从茶多酚的药理作用可以解释茶多酚对皮肤所具有的独特的保护和治疗作用，可有效防止紫外线对皮肤的损伤，防衰去皱、美白，防止水肿和抗过敏。如隋丽华等［27］用1%茶多酚酊剂治疗寻常型痤疮50例，疗效显著，且不良反应轻微，总有效率与维A酸乳膏相当(P＞0.05)，但其痊愈率却明显高于维A酸乳膏(P＜0.01)。因此，茶油在对人体皮肤保护方面还是有着非常重要的作用的。

3.3 抗氧化作用

茶油中含有许多抗氧化作用的成分，如:角鲨烯、茶多酚。角鲨烯是一种多酚类的活性成份，具有较好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳［28］。单不饱和脂肪酸抗氧化效果比多不饱和脂肪酸更好，张兵等［29］研究了茶油、豆油对WISTAR大鼠组织活性氧及抗氧化酶活性的影响，结果表明:喂养茶油的大鼠组织活性氧水平明显低于喂养豆油的大鼠。而叶新民等［30］采用TBA法对茶油抑制小鼠肝脏体外过氧化作用进行了研究，发现茶油能有效清除激发态自由基，对肝脂质过氧化有显著抑制作用。茶多酚是一种天然的抗氧剂，具有显著的抗氧化作用，可清除自由基，保护细胞膜结构，抑制组胺从肥大细胞的释放和减少细胞因子生成量，从而起到抗过敏和抑制炎症或减轻炎症、减缓人体衰老、延长人体寿命和抗肿瘤作用［20］。

3.4 降低胆固醇含量，防治心血管疾病

茶油对降低胆固醇含量，防治心血管疾病方面的研究也非常多。纪钢等［31］报道了把茶油与猪油、大豆油、花生油、菜籽油等常用的具有不同脂肪酸组成的油脂对血脂代谢的影响，通过大量动物试验发现:茶油具有选择性降低血脂，防治动脉粥样硬化的作用。陈梅芳等［32］报道了茶油对动脉粥样硬化(AS)形成及脂质代谢、血栓素B2(TXB2)和脂质过氧化物(LPO)的影响，结果表明:茶油能明显延缓AS形成。邓小莲等［33］选择常用药食兼用的中草药作辅料，在保持茶油原有主要风味的基础上配制成保健茶油，以Wistar种雄性大白鼠为试验对象，各试验组大鼠经口灌胃给保健茶油。结果表明:保健茶油能降低大鼠血清总胆固醇(TC)和血清甘油三酯(TG)的含量，但对大鼠的体重并无明显影响。

3.5 茶油对肝脏的保护作用

经研究发现，茶油具有保护肝脏的作用，也因此，茶油被美国卫生研究院营养合作委员会主席西莫奥普勒博士誉为“世界上最好的食用油”。周斌等［34］通过茶油对梗阻性黄疸肝脏保护作用的实验研究发现:茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠营养状况;明显降低TB、DB、GPT和GOT的水平;增强肝细胞线粒体内SDH的活性，证明茶油无论在形态还是功能上，都对梗阻性黄疸大鼠的心脏有保护作用。

3.6 提高人体免疫功能的作用

经大量研究发现，茶油具有提高人体免疫功能的作用。冯翔等［35］研究了富含不同种类的不饱和脂肪酸的3种不饱和油脂——茶油、玉米油、鱼油对小鼠免疫功能及体内脂质过氧化物作用的影响，结果表明，茶油对小鼠正向免疫调节作用最强。

4 茶油的应用

4.1 茶油在医药行业中的应用

茶油除具有预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的功效外，还具有:①传统功效。茶油具有解毒、消炎、镇痛等作用，如出现肝火虚旺、咽喉疼痛等症状，在睡前喝1～2汤匙茶油，次日即可见效。②外用功效。手脚及身体其他部位撞伤、破皮、唇裂时，用茶油涂于患处，有良好治疗功效。医学研究证明，茶油的特性使它在医药行业应用极为广泛，如:①富含不饱和脂肪酸的茶油对心血管疾病有预防和治疗作用，而且其调节胆固醇、抑制组织过氧化的作用优于富含饱和脂肪酸的油脂;②茶油具有良好的生物膜流动性，能滋养和软化血管，预防血管硬化和脆化;③茶油有较强的抗氧化性能，它能激活抗氧化酶SOD，清除自由基，保护免疫系统等［36］。

4.2 茶油在化妆品中的应用

同橄榄油一样，茶油是化妆品用植物油之一。由于茶油中含有油酸甘油酯，并含有多种脂溶性维生素，因此其与皮肤能较好地融合，且无刺激，是一种油份补给剂的优质油。精制的茶油热稳定性好，不易氧化变质，且安全、无毒副作用。因此，茶油在化妆品中的应用也比较广泛。经AOM(ActiveOxygenMethod)法试验发现，橄榄油的过氧化值达到100时需要55 h，医用茶油需59 h，而精制茶油(化妆品用茶油)则需120 h，因此茶油是一种稳定性强的油脂，在功能性化妆品中扮演着重要的角色［37，38］。如今，随着人们对茶油研究的不断深入，人们已越来越意识到茶油的作用和功效。目前日本已经用精制茶油制成了品种繁多的天然高级美容护肤品。陈梅芳等［32］研制的茶油二乙醇酞胺是椰子油酸二乙醇酞胺的良好代用品。目前，我国的茶油主要以粗制茶油为主，其很难达到医用和化妆品标准，因此，在医用和化妆品方面，我国还是一片空白。因此，我国的精制茶油仍有待进一步提高。

4.3 茶油在其他方面的应用

与橄榄油相比，茶油有着自己独特的成分和作用，其广泛应用于我们日常生活中的各个方面。茶油还是肥皂、高级机械润滑油、机械防锈油等工业产品的原料。在化工、轻工行业，茶油可作为生产助剂和表面活性剂的原料，可以直接磺化，制成磺化油用于丝绸工业。徐学兵［39］用聚乙烯吡咯烷酮-镍(PVP-Ni)复合催化剂对茶油进行了氢化，得到富含三酰甘油化合物(StOS、StOP、StOE、EOE和 POE等)的产品，经进一步分提后与分提乌桕脂配合，可以形成与天然可可脂有相似膨胀性的产品。Bayer等［40］用PVP-Ni复合物作为茶油氢化的催化剂，反应得到酰基甘油化合物(StOP和StOSt)较高的产品。除此之外，茶油中的亚油酸还可用于油漆、油墨等产品的催干剂，以及用作化工中的乳化剂、塑料生产的增塑剂。最近还有报道称茶油烷醇酰胺具有良好的表面活性，用茶油可制取液体洗涤剂和增稠剂［41，42］。

5 结语

茶油是我国特有的木本油脂，具有较高的食用油价值，对人体健康极为有益。茶油以其合理的脂肪酸组成，丰富的营养成分，明显的保健功能以及广泛的工业用途，必将成为我国一个具有特色的产业，在食品、医药、化妆品等行业有着巨大的发展空间。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，茶油将具有广阔的市场前景。但目前我国的茶油工艺还处在一个相对比较落后的阶段，茶油精制工艺仍有待改进。

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