□文/孔 晓

（陕西科技大学成教学院 陕西·西安）

我国改革开放30年，餐饮业营业额增长200多倍，快餐已成为我国餐饮市场上的一支重要力量，有力地推动着餐饮经济发展。我国饮食文化博大精深，但中式快餐业在发展过程中，却领教了西式快餐强大的市场攻势。近日，一份《2009-2013年中国餐饮业发展规划》指出，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、标准化、市场定位与国际化等差距较大，企业资本规模小，连锁化进程慢，呈现出产业化程度较低的不良发展态势。

一、中国快餐发展现状分析

（一）中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，中国快餐发展现状体现出了摸索性和冲动型的特点以理性积累为主的发展特征表现得更加明显。具体表现在以下几点：第一，发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，注重回报；第二，开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，取得实效；第三，内在积累更趋深层性，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；第三，企业发展更趋稳定性，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。

（二）快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已被接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的一个发展目标与方向。

（三）行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。据国家统计局初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1，500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。

（四）中西融合的趋势增强。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。

（五）快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广。首先，快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进，团体供餐，专业公司异军突起，成为市场新的亮点；其次，各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，而且送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强；再次，快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎；最后，快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强。

（六）相关行业间的联合更加深入，产业链接逐步形成。随着行业发展，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；企业与教育院校的联合已经启动；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；行业组织逐步建立完善。

二、中国快餐业发展中存在的主要问题

（一）标准化问题。截至目前，快餐业尚未形成一个真正的全国性的中式快餐品牌。除了环境质量、服务水平之外，标准化已经成为制约中式快餐做大做强的主要“瓶颈”。目前，多数的中式快餐业机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册，质量检测体系就无法健全。

（二）规模发展问题。快餐业的特点是毛利率较低，它必须实现大规模的生产和销售才能获得足够的利润。目前，我国快餐行业的发展规模依旧较小，导致利润少，力量弱，产业链短，产业化水平较低，靠单店和店少生存难度大，在竞争中明显地显示出力不从心。另外，很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。

（三）资金链问题。曾几何时，又一村从香港引进快餐生产设备，最辉煌时曾跻身国内快餐四强之列，但2006年除去食堂承包业务，又一村快餐外送收入仅200多万元。近几年，由于经营不善背负几百万的债务，乃至亮相中国信达资产管理公司的金融债权催收公告，继而退守中山路总部，凭借政府关系和累积的资源继续经营；金太阳下属的“蒸有味华人”之前本打算在省内发展至40家门店，可也由于资金等多方面的原因放弃了这个计划。

（四）市场定位问题。目前，我国许多中式快餐企业显然在定位上很不明确，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入或者在消费观念上属于理性消费群的中老年消费者。如对于上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行细分，找不准自己的位置。

（五）国际化战略问题。中餐对海外的消费者无疑有着巨大的吸引力，在中国快餐业迅速发展的今天，中国快餐业生产技术已逐渐成熟，市场竞争的激烈程度也日益加深，中国快餐企业已经具备了实施国际化战略的条件。中国快餐业要想做大做强，国际化战略不容忽视。

三、中国快餐业问题对策分析

（一）标准化问题的对策。全球餐饮业巨头百胜集团2004年投资的第一家中式快餐“东方既白”在上海开业。“东方既白”在试开业期间就淘汰了“云吞”，就是因为“云吞”的非标准化操作导致经营效率低下，不能满足快餐方便快捷的要求。“东方既白”推出的45个产品种类都有标准化制作步骤，通过量化管理实现增强企业核心竞争力。

实现标准化操作是方向，品质的决定性和稳定性作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理为保证。

（二）对于规模化生产的对策。对于规模化生产，要形成规模经济。首先，要加强行业指导、政策环境、信息交流、咨询服务和维护行业利益等方面工作，营造快餐发展的大市场和大环境。加强企业联动效应和群体优势，创造良好的经营物质条件，共享规模优势和效应。其次，中式快餐业要转变经营方式。单店的小规模经营方式已经满足不了社会化的需求和专业化的分工，这就要求采用连锁经营的方式进行扩张，既形成跨地区的经营优势，又在许多地区门店的经营管理上保留自己的特色，从而实现销售规模连锁化、销售模式复制化、销售业绩几何化。可通过对企业平均成本曲线的研究来确定最佳生产经营规模。

（三）对于资金链的对策。中国快餐行业可谓是小而全的发展，这使得在资金投入和资金周转上的问题上捉襟见肘，因此，在企业发展初期、资本不足和需要资本积累的过程中，低成本扩张的路子对避免规模投资风险是必要可行的。如果条件允许，也可通过规模投入摊低经营成本，提高竞争力。总之，企业要采取量力投入，要量力而行，对重点环节加大资金投入，“好钢用在刀刃上”。克服盲目冲动，发展需要生存，扩张需要条件，要在发展中不断提升和完善，来防止资金在企业发展中造成负担。最后，发挥产业联合、科学化管理体系和科技内涵的作用十分重要，是节约成本，提高利润的重要措施。

（四）对市场定位的建议。现代快餐的基本特征要求快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。企业只有找准自己的定位，确立了核心价值，才能有针对性地开发出企业的核心竞争优势和核心产品，才有可能在激烈的市场竞争中取胜。确定核心价值，品牌定位是关键。品牌定位包含功能性价值、情感价值、自我实现价值。企业要想创立好的品牌，就要准确进行市场定位采取合适的营销策略；例如，麦当劳在中国设有麦当劳叔叔俱乐部，这便是相当成功的人口细分，抓住了该市场的特征与定位。

（五）对国际化战略的建议。对于国际化，首先，要确定正确的国际化经营理念。先在思路上与国际接轨，这是走向国际化的前提。企业所有行为都应着眼于国际背景，在国际化的领先理念下开展各项工作；其次，要确定合理的投资模式。我国企业国际化的途径主要有三种，即出口模式、对外直接投资和合资并购。快餐企业在采取国际化战略的时候应选择合理的投资方式；最后，要有国际化的运营机制和发展模式。

[1]杨铭铎，张良胤.中国快餐业的研究进展[J].食品科学，2009.

[2]杨铭铎，张良胤.对中国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010.

[3]杨铭铎.饮食美学及其餐饮产品创新[M].科学出版社，2008.

[4]菲利浦·科特勒.营销管理[M].上海人民出版社，2003.