□文/陈 攀 邱 泉

（北京航空航天大学北海学院旅游管理学院 广西·北海）

一、引言

高校是几千甚至几万大学生的聚集地，形成一个规模庞大且相对稳定的客源市场。因此，每一所高校的周边，往往也会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店，形形色色的小型餐馆即是其中的一个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品种和口味难以满足大学生们的需求，加之如今大学生群体的消费能力不断增强，高校周边的小型餐馆就成为了大学生们餐饮消费的主要场所之一。有研究表明，大学生一个月社交餐饮消费为2.21次，每次的人均消费在10～20元，占月平均消费水平的5.53%～14.7%。

2010年8月，笔者在河南郑州市龙湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院，坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小型餐馆主营家常菜，以“泥煲锅”为特色，有固定员工5名，可供50人同时就餐。在实际经营管理过程中，笔者深刻体会到，小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”，其经营管理并不见得比中大型饭店容易；且高校周边竞争激烈，缺乏规范的管理，要实现盈利目的还是有一定的困难。正因为此，笔者将经营管理实践中碰到的问题逐一进行总结，并结合自身经验提出针对性对策，以期为高校周边小型餐馆的经营管理提供借鉴。

二、高校周边小型餐馆经营管理中易出现的问题

（一）菜单设计和菜品定价问题。选择并组合好餐馆的经营品种及项目，并确定合理的价格，设计出合理的菜单，是餐馆盈利的关键。……