张 茜

（四川烹饪高等专科学校，四川 成 都 6 10100）

重庆位于长江与嘉陵江的汇合处，水陆交通方便，工商业发达，是中国重要的历史文化名城，也是巴蜀文化重要的起源和聚集区。近代的重庆和中国许多城市一样，面临着近代化的转变。重庆的近代化过程，是从1876年中英《烟台条约》签订后开始的，但由于各种原因，重庆城市的近代化较为缓慢，其饮食市场和同属西南地区重要城市之一的成都相比，仍有一定的差距。抗日战争时期，重庆进入了近代化发展的最重要时期。1937年11月南京国民政府移驻重庆，重庆成为中国战时的陪都，成为有重要地位和有重大国际影响的大城市。政治中心迁渝不仅大幅度提高了重庆的地位，而且推动了重庆经济的大发展。经济的发展为重庆的饮食业带来了前所未有的发展机遇，各种地方风味在此汇集和发展，满足了不同层次、不同地域人们的饮食需求。综合现有的资料，我们可以得知总体而言近代重庆的饮食市场主要由三部分构成：一是四方荟萃的综合性饮食店、二是个性突出的专业化饮食行、三是灵活方便的饮食摊贩。

一、四方荟萃的综合性饮食店

近代重庆饮食市场格局中的第一大类是四方荟萃的综合性饮食店。这类店铺有的以承办筵席为主，有的以经营零餐为主，在饮食市场中占有重要的地位，代表着较高的专业烹饪技术。尤其是在抗战爆发后，国民党的庞大政府机关、各国使馆、学校团体纷纷迁到重庆，各省逃难的豪绅巨贾也不断涌入，一时间山城官盖云集，工商兴盛，当时重庆的综合性饮食店可以说是荟萃了四方美食，即东南西北风味汇集、中西菜肴合璧。……