永州市畜牧水产局 唐利华

湖南农业大学动物科技学院 方热军＊

辣椒由辣椒素、辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素、碳水化合物、维生素C，以及钙磷等组成，还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、树脂等（邹学校，2002），其中辣椒红素、辣椒玉红素已被美国食品和药物管理局、英国、日本、欧洲经济共同体、世界卫生组织和中国国家标准等审定为无限制性使用的天然食品添加剂。在动物生产中辣椒可用作调味剂、增色剂、促生长剂等。

1 辣椒素及其在动物生产中的应用

辣椒素（capsaicin，CAP）是辣椒中的主要辣味成分，最早由Thres在1876年从辣椒果实中分离提取。辣椒素中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%、去甲二氢辣椒碱占7%、高辣椒碱占1%、高二氢辣椒碱占1%。辣椒素纯品为无色单斜长方形片状结晶，熔点65℃，沸点210～220℃，易溶于乙醇、乙醚、苯及氯仿等有机溶剂，微溶于二硫化碳。辣椒素可被水解为香草基胺和癸烯酸，水解后呈弱酸性，可与斐林试剂（Folin）发生呈色反应。

辣椒素对鸡的影响研究报道较多，其具有杀菌、改善肠道健康等作用；另外，由于鸡无味蕾，对辣味不敏感，因此饲粮中可添到较高水平。Tellez等（1993）研究了饲粮中添加辣椒素对来航蛋鸡的影响，结果表明，辣椒素处理组鸡盲肠内容物氢离子浓度指数（pH）显著降低，盲肠固有层和上皮细胞的厚度显著增高；并能提高来航蛋鸡对肠道沙门氏菌的抵抗力。Gonzalez等（1999）研究发现，日粮不同辣椒素水平（0、0.76、12.26 mg/kg 和 35.26 mg/kg）对来航蛋鸡生产性能无不良影响，对蛋黄色泽以及类胡萝卜素在蛋黄中的沉积量与效率均有明显的改善作用。……