麻微微，肖 荣，苑林宏，封锦芳，余焕玲

(首都医科大学公共卫生与家庭医学学院，北京 100069)

医学本科生营养与食品卫生学实验课教学改革探讨

麻微微，肖 荣，苑林宏，封锦芳，余焕玲

(首都医科大学公共卫生与家庭医学学院，北京 100069)

营养与食品卫生学是预防医学范畴中的一门主干课程，营养学实验和食品卫生学实验对于培养实践型营养与食品卫生学人才十分重要。本文针对营养与食品卫生学实验教学中存在的问题和弊端，改变传统的教学模式，采取多种教学方式，积极开展综合性、设计性实验，改善考核方式，为今后培养营养与食品卫生学实践性人才和进一步进行实验教学改革打下了一定的基础。

营养与食品卫生学;教学改革;本科生

实验教学不但能够传播理论知识，而且还是高等院校培养大学生的创新意识和综合素质，强化大学生的理论知识，提高大学生实践能力、创新能力的重要环节［1－2］。医学实验课教学是培养医学实践型人才不可缺少的重要形式之一。

对于每一位医学生来说，医学实验课教学可以使学生了解并掌握与医学专业相关的基本实验知识、技能，还能够提高学生分析、解决具体问题的综合能力，培养学生严谨的科学态度和创新精神，使其在医学专业领域得到提高和深造。

营养与食品卫生学实验课教学的目的在于通过营养学实验的学习，学生可以掌握营养物质的检测方法，膳食调查的方法和评价，制定特殊病人的食谱等营养相关问题;而食品卫生学实验教学的主要目的则着重加强学生食品卫生学相关的基本理论和实践操作技能的同时，使学生了解食品的采集，食品开发、生产、营养评价和质量控制等环节中的食品卫生质量控制，对食品的卫生状况进行科学评价。通过这些过程，使学生掌握营养与食品卫生学基本实验技能，培养学生的实践操作能力、观察能力及科学的思维能力。本文旨在对营养与食品卫生学实验课的教学方法进行探讨和改革，为开展有效的营养与食品卫生学实验课教学提供依据。

1 营养与食品卫生学实验课教学的重要性与时代性

营养与食品卫生学是一门社会属性很强的科学，与人们的健康和生活密切相关［3］。在国家发生重大灾害或者突发重大公共卫生事件的时候，营养与食品卫生学实践技能就显得十分重要。汶川地震发生后，饮水、饮食安全以及灾后防疫就需要具有较强实践技能的营养与食品卫生学专家参与。而食品安全问题目前也越来越受到政府和人民群众的关注如“三鹿奶粉事件”、“地沟油事件”等都是与人们的健康密切相关的恶性食品事件。因此，培养理论基础好，实践能力强的营养与食品卫生专业人才对于今后促进人们的健康也具有一定的作用。

2 食品卫生学实验课教学的主要范畴

本学科营养与食品卫生实验课教学主要包括的实验内容有:食物中维生素C、胡萝卜素的测定，通过实验了解哪些食品中含有丰富的维生素C和胡萝卜素，并且检测特定食品中维生素C的含量;营养调查与评价，通过对特定对象三天膳食的调查、计算、评价个人或者群体营养状况，并且提出必要的膳食指导;糖尿病病人的食谱编制，通过对糖尿病病人的一般情况和饮食情况调查，制定出符合特定人群的食谱;牛奶掺假的检验，通过实验了解牛奶的理化性质和牛奶掺假的几种常见检测方法;食用油的卫生质量检验，通过实习了解植物油中酸价、过氧化值测定的卫生学意义和基本技术;食品中亚硝酸盐测定，通过实习了解食品中亚硝酸盐测定的卫生学意义以及学习使用比色法测定食品中亚硝酸盐的技术;化学性食物中毒检验，通过实习了解化学性食物中毒的特点及快速检测的卫生学意义以及学习常见化学性食物中毒的快速检测技术;食品中砷的测定，通过实习了解食品中砷测定的卫生学意义以及学习银盐法测定砷的技术;食物中毒调查与分析，通过案例分析与讨论使学生了解食物中毒的调查分析的具体步骤和意义。

3 实验场所的拓展和改进

良好的实验场所和精良的实验设备是完成实验课教学必不可少的基础之一。由于对营养与食品卫生学实验课教学的重视，因此不断投入资金，购买新型设备，来满足实验教学的要求。此外，整个预防医学教学实验中心也由原来的小面积实验室，拓展到拥有较大空间，足够整个预防医学本科生进行实验的场所，为营养与食品卫生学实验课的顺利开展提供了充足的物质基础。

4 实验课教学方法的改进

4.1 开展营养与食品卫生实验教学研讨会

通过开展实验教学研讨会和集体备课，集结专门从事实验教学的教师以及有实践经验的专家，共同探讨营养与食品卫生实验教学存在的问题，及时提出改进措施，拓展新内容，为更好的开展实验课教学提供了交流平台。

4.2 改进实验课教学内容，与生活实际接轨

实验课教学的目的之一就是验证理论课课堂所学的知识，使学生进一步加深对理论教学内容的理解、巩固和提高。结合医学本科生的实际情况、实验设备和社会实践情况，本学科自主编写了《营养与食品卫生学实习指导》，选择操作性较强，社会实践丰富的实验内容，比如营养学教学部分中的学生三天膳食调查与评估，食品卫生学教学部分中的公共突发事件(如食物中毒)的紧急处理等内容，旨在提高实验教学效果。

由于营养与食品卫生学理论课的一些内容难懂，实验课在内容上也并未对其加以更深的解读。这就导致了实验内容与实际相脱节，实验课没有起到理论课的补充教学作用。因此本教研室安排的实验课是在理论课上完的短期内就安排实验课，并且将理论和实践相结合来讲课，这就使学生不但加深了对理论知识的了解，也可以将知识应用于实践。

例如在学生学习完营养相关疾病课程内容的短期内，就安排糖尿病病人的食谱制定的课程。学生将从整个调查的设计，调查问卷的设计，调查对象的选择，到最后进行结果分析，制定食谱，提出膳食指导的全过程都能亲自实践，而且也解决了实际问题，这一实践过程在现实生活中有重要的意义。

4.3 采用多种教学方式，拓展学生知识层面

教师的课堂讲授要思路清晰、条理清楚、重点、难点突出，示范实验要耐心、仔细，重点讲解关键步骤，同时一定要强调实验的安全性。例如在食品中砷的检测过程中，需要使用浓硫酸这一腐蚀性试剂，在实验之前一定要强调学生注意安全，一旦硫酸溅到皮肤上，要立即用自来水冲洗。

充分完善的课前准备能够保证实验课顺利进行，取得良好实验效果。依据所知的教学经验，将以往每次实验课过程中存在的问题、实验课新的体会和学生实验报告中出现的问题详细地记录下来，然后与中心实验室负责实验教学准备的教师交流和沟通，以便达成一致的观点。采取学生自己动手查阅文献，进行汇报，教师进行总结等多种互动方式来增加教师和学生之间的交流。还可以采用现代化教学手段，实现多媒体实验教学和传统教学模式相结合，充分利用网络资源，提高实验教学效果。

例如在糖尿病病人食谱制定课中，就可以让学生充分利用网络，查找资料，自行制作幻灯片，设计调查问卷，在课堂上展示和讲解，最后再由教师进行评价，充分达到了师生之间的互动。

5 注重学生能力培养，增加学生对实验操作的兴趣

学习的兴趣则来自于学生的成就感，而成就感来源于学生的实践和亲身体会［4］。实验教学与科学研究密切相关，高等医学院校应通过实验教学为学生提供良好的科研环境和平台，而高校教师则应为学生提供一定的科研思路［5］。

教师可以指导学生做一些情景模拟的表演，例如进行食物中毒的现场处理。建立学生兴趣小组，进行某一种食物中毒现场处理的模拟训练。在学习完营养理论基础知识和膳食调查后，将学生分成不同的兴趣小组，安排学生对自己选定的对象进行膳食调查，持续3天时间，对每天进食量、种类进行详细的记录。再对调查出来的数据进行分析，得出学生的能量每日摄入量，各营养素的摄入量，对3大产能营养素能量构成比等进行对比评价，讨论学生食谱的合理性及存在的问题，提出膳食改善建议。通过对膳食调查这样的实验实际操作，学生不仅掌握了调查的方法、步骤、注意事项等，而且培养了学生组织、自我动手、团队合作等全方位的能力，学生反映教学效果良好。

学生是学习的主体，在学习的过程中调动学生积极性，学生学习的兴趣会更加浓厚。例如，我们安排实验内容中有测定肉制品亚硝酸盐的含量。在进行实验前，老师先通过提示，启发平时生活中哪些食品可能添加了亚硝酸盐，如果过量使用会产生哪些有害后果，培养和鼓励学生独立思考，尽可能地发挥自己的主观能动性，能在学习中主动地提出新的观点和思路，充分调动学习的兴趣，使学生做实验的情绪高涨。

6 初步完善实验课的考核方法

对于营养与食品卫生学实验成绩的考核，不能单纯依赖实验报告的优劣，实验结果的正确性等，应该综合评定学生实验前的准备情况，对综合性实验的设计情况，对基本方法和技能的掌握程度，尤其是实验过程中独立思考的能力和解决问题的能力。对于不同层次的实验，可以采取不同的考核办法。例如，在单纯实验课中，教师应及时检查每个学生的实验完成情况，判定学生是否达到规定要求，及时了解学生对实验的掌握程度。在案例分析和讨论的过程中，教师应当考察学生课前查阅资料的情况，汇报成果以及分析问题的能力。而对于调查型实验，教师可以考察学生实验设计的情况，问卷调查的能力，分析结果和评价的综合能力。通过这些考察方法，可以较为全面客观地评价每个学生的成绩。

综上所述，营养与食品卫生学实验教学改革是构成营养与食品卫生学课程改革的重要组成部分。如何让学生真正掌握营养与食品卫生学课程内容，并将所学到的理论知识转化为解决实际问题的能力是实验课教师着重需要解决的问题。通过对实验教学改革的不断探索，对这门课的教学内容和方法进行了初步探索，从培养学生的实践应用能力出发，通过采取多种教学方法和手段，加强考核方式，培养学生创新和实践操作技能，进行案例分析和讨论，增加实验设计练习和综合型实验操作，相信会取得良好的效果。然而，要在当前有限的课时和实验室的资源条件下取得更好的教学效果还需要进一步改革和创新。

［1］黄 芳，吴小南，陈 洁，等.《营养与食品卫生学》实验改革的探讨［J］.福建医科大学学报，2007，8(4):50－52.

［2］罗艳丽，王文全，郑春霞.综合型实验教学改革的实践和探讨［J］.中国电力教育，2011，35:161－162.

［3］邵继红，徐莉春，任香梅.营养与食品卫生学实验教学的改革与创新［J］.医学教育探索，2008，7(12):1238－1239.

［4］林金莺，顾采琴，曾庆祝，等.食品营养学理论与实践相结合教学方法的探索［J］.化工高等教育，2010，27(5):87－89.

［5］江凌凌，何彦芳.医学院校基础医学实验教学改革实践与思考［J］.重庆医学，2011，40(22):2286－2287.:

Reform in Experiment Teaching of Nutrition and Food Hygiene for Undergraduates at Medical University

MA Wei-wei，XIAO Rong，YUAN Lin-hong，FENG Jin-fang，YU Huan-ling
(School of Public Health and Family Medicine，Capital Medical University，Beijing 100069，China)

The science of nutrition and food hygiene is a core course of preventive medicine，and teaching of experiments is essential for producing practice-oriented talents of nutrition and food hygiene.This article aims to change the traditional teaching mode，carry out comprehensive and design-based experiments by using various kinds of teaching methods and improving evaluation in order to lay foundation for training related talents and teaching reformation in nutrition and food hygiene experiments.

science of nutrition and food hygiene;teaching reformation;undergraduate student

G642.0

A

1006－2769(2012)03－0520－03

2012－03－06

麻微微(1982－)，女(汉族)，黑龙江人，讲师，医学博士，主要从事营养与食品卫生学教学和科研工作。