张国琛张倩齐妍母刚

(大连海洋大学机械与动力工程学院,辽宁大连116023)

变功率微波真空间歇干燥扇贝柱的研究

张国琛,张倩,齐妍,母刚

(大连海洋大学机械与动力工程学院,辽宁大连116023)

为解决微波真空连续干燥扇贝柱中出现的由于物料内部及边缘过热而导致的感官恶化、收缩率大、复水率低等问题,进行了变功率间歇方式干燥扇贝柱的试验研究。在真空度保持90 kPa不变,微波功率密度分别为1、2、3、4 W/g,微波间歇比分别为10s-on/20s-off、20s-on/10s-off和连续工作的试验条件下,研究了微波真空干燥扇贝柱的干燥时间、收缩率、复水率、感官品质等。结果表明:变功率干燥及间歇干燥对扇贝柱干燥速度有显著影响;间歇干燥对扇贝柱的收缩率、复水率、感官品质有明显影响;与连续干燥相比,适宜微波功率下的间歇干燥可避免焦糊、结壳现象,能改善干制品品质;本试验条件下,微波功率密度为3W/g,间歇比为10s-on/20s-off时,变功率微波真空间歇干燥可获得很好的干品品质,扇贝柱湿基含水率达到13%需时190 min,收缩率为56.07%,复水率为66.80%。

扇贝柱;微波真空干燥;间歇;变功率;品质

干贝味道鲜美,肉质可口,蛋白质含量高,且富含多种不饱和脂肪酸、微量元素[1]以及牛磺酸、胆碱、多糖等活性物质[2],是一种深受大众喜爱的水产品。

微波真空干燥是在真空状态下利用磁控管产生辐射波穿透物料内部,使水等极性分子随着微波频率做同步高速旋转,瞬时摩擦生热,导致物料表面和内部同时升温,使大量水分子逸出,达到干燥的目的。……