沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺

（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）

1 肌肉颜色

肌肉的颜色主要取决于肌肉中的肌红蛋白含量及其铁原子的化学价态。正常肉呈鲜红色，蛋白质变性和受微生物污染的肉呈绿色。PSS的异常肉质呈灰白（PSE肉）或暗褐色（DFD肉）[3]。

1.1 测定部位

猪被宰杀后2 h之内，取左半胴体胸腰椎连接部背最长肌（即眼肌）横断面。

1.2 测定仪器

标准肉色评分图（中国，5级分制）、NPPC肉质评分图（美国，6分制）、Minolta CR-300色差仪（或其他色差仪）。

1.3 测定方法

1.3.1 目测评分法 于白天室内正常光照下评定，按中国5级分制标准肉色评分图评分：灰白色评1分，微红色评2分，正常鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分,两个等级间可以评出0.5分。同时也可按照美国NPPC肉质评分图的6分制评分。

1.3.2 精密仪器测定法 取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面上测定，读取其读数。其中，L值代表光反射值、a值和b值分别代表红度和黄度值。

2 肌肉pH值

肌肉pH值是反应猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定生理正常肉质或异常肉质（PSE或DFD肉）的依据。测定指标有45 min内测定的pH值，记录为pH1；宰杀后冷藏(0～4 ℃) 24 h测得的pH值，记录pH2（或pHu）。正常的pH1值为6.0～6.5，pH2为5.7～5.9；PSE猪肉的pH2值在5.1～5.6之间[4]。

2.1 测定部位

在左半胴体倒数第3根肋骨处切取背最长肌，测试样宽度和厚度均应不少于3 cm。

2.2 测定仪器

pH比色器、pH-Star仪（或其他pH计）。

2.3 测定方法

取测定部位样品10 g剪碎，加100 mL蒸馏水，搅拌，浸泡30 min，然后取过滤液用pH比色器或数值式酸度计测定其pH值。记录屠宰后45 min内的pH1和冷藏(0～4 ℃)24 h后的pH2值。……