张伟，师大亮

(浙江省杭州市农业科学研究院，浙江杭州311115)

烘焙技术是铁观音传统制茶工艺的一道重要工序，它不仅使成品茶含水量控制在3%～4%以便于贮藏，还由于茶叶受热后，会使茶叶的内含物质发生变化，增强茶叶特有的芳香。在安溪，茶农有句谚语，“茶为君，火为臣”;可见烘焙之重要性。经过传统烘焙工艺的铁观音茶汤色橙黄清澈明亮，滋味浓醇，回甘力强，耐冲泡。随着生活水平的提高，人们对保健的要求也越来越高，由于传统焙火铁观音茶不伤胃，近来受到人们的关注。烘焙铁观音茶叶的温阶设定随烘焙人的经验及原茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可设定全熟火、熟火、重火、中火、轻火、清香火不同的温阶，结合烘焙时间生产不同香型的铁观音茶。作者通过对铁观音茶在不同条件下焙火后，经过专业评委的嗜好性审评来探讨铁观音茶最佳的烘焙工序。

1 材料与方法

1.1 材料

参试的茶叶为市售250 g三级真空包装清香型安溪铁观音茶20袋(福建安溪县)。

主要设备仪器有DZX6000系列恒温干燥箱(上海福玛实验设备有限公司)，HC.TP12B.1型盘架药物天平(四川天平仪器有限公司)，烘烤用金属托盘，茶叶审评用具。

泡茶用水为饮用纯净水。

1.2 处理

设置烘焙温度梯度分别为80，100，120，140和160℃，烘焙时间样1均不进行焙火;样2分别焙火120 min，不进行焙火，不进行焙火，焙火30 min和不进行焙火;样3分别焙火120，90，60 min，不进行焙火，不进行焙火;样4分别焙火120，90，60，30 min，不进行焙火;样5分别不进行焙火，焙火90，60，30 min和不……